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鸭坯上皮水前要风干吗？

脆皮,的是,烤鸭鸭坯上皮水前要风干吗？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

鸭坯上皮水前要风干吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

答案不用。如果风干了就上不了皮水了，这是为什么？也得从以下几点说

1.做出好的烧鸭或烤鸭，必须先吹气，后烫皮，烫皮是为了让气囊张开，此时上皮水可以更好融合近皮里面。这样烧出来才会脆

2.有种做法是烫皮的时候直接加入皮水，那叫脆浆，这样烫完皮后就不用再上皮水。

3.双皮水上法，烫皮后立刻上皮水，过10分钟左右表皮干了，然后再上一层，这样上出的皮水更均匀，皮烧出来也更脆。

4.另外如果是乳鸭的话，不上皮水也可以，因为本身皮很嫩。直接用鸡蛋白代替皮水，烧出来也有皮水的效果，甚至更香脆，不过鸡蛋白这个做法适合油炸的多点。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

烤鸭上皮水之前是不用风干的。但要对鸭子皮下充气，烫皮。烫过之后把鸭身上的水漓去就可上皮水了





回答于 2019-09-11 08:43:50

不用但是上麦芽糖水加红醋的水后就要晾干

回答于 2019-09-11 08:43:50

肯定要风干，不能完全风干。表面干基本就可以了，方便刷皮水上色均匀

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我来回一下，希望有帮助，先说皮水，如是北京烤鸭，用的是单纯的麦芽糖水，如粤式烧腊类，用的是，麦芽糖，白醋，大红浙醋调合而成。如原料特点不同，乳猪皮水加生粉。

再说，原料的原理，以烤鸭，片皮鸭为例，先打汽，（目的是使皮丰满，毛孔张开）接着烫皮（目的是烫开的皮毛孔收缩，变紧密）接着挂皮水，接着晾皮。

所以皮水是趁烫皮后的热度，直接挂皮水，再晾皮。

下面介绍一下烧腊皮水比例。（本人现在所用的）2斤麦芽糖，5瓶上海白醋，一瓶大红浙醋。每次用完后，一定要封好，不然，麦芽糖有挥发的缺点。

回答于 2019-09-11 08:43:50

挂通风处风干四小时

回答于 2019-09-11 08:43:50

一定要的一，风干后烤出来的皮会更脆，行业里也叫脆皮水

回答于 2019-09-11 08:43:50

是的 要风干 而且必需干透 这样容易上浆、上色 口感酥脆。

回答于 2019-09-11 08:43:50

问题就是要控制表皮上的水分，就是怎么样达到我们想要的效果

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