您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

如何理解安溪铁观音的“韵味”？

铁观音,味道,茶叶如何理解安溪铁观音的“韵味”？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

消青程度的味道现在社会流传的称呼很多。如：臭青，回青味，正味，感德正味，消正，消青，消酸，消拖，拖布，拖布酸，消煌酸，拖大布，拖布臭。。。。。等。其实这些称呼有的是错误（如正味），有的是掺和铁观音的味道（狭义）及 不同铁观音茶叶所含不同有机物中香气成分呈现的味道称呼（如消酸）。消青程度的味道在这我按茶叶发酵程度把它分为臭青（茶叶没发酵或回青时杀青），脱青 （消青程度的味道小于人体嗅觉阈常误判为正味），消青，消拖，拖布，拖布臭（酸馊味）等6种。其中臭青和拖布臭（酸馊味）为已制坏的茶不宜饮用。铁观音制作工艺采用乌龙茶制作工艺，是一种半发酵的茶，介于绿茶和红茶之间，对其发酵成度没有很明显的分界线，因此脱青，消青，消拖，拖布都可视为铁观音茶叶正常消青程度的味道。传统铁观音消青程度的味道正确理解应该为消青而不是脱青。《安溪县志》，《茶经》对铁观音都有这样的描述：“ 绿叶红襄边 ”,“半青半红”。这是铁观音相对发酵程度的重要依据。

陈宗懋主编，上海文化出版社1992年5月出版的《中国茶经》里对乌龙茶制造技术工艺特点中有这样记载：乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起 茶多酚氧化程度不同，形成的品质特征，可以划分三类：包种茶，传统乌龙茶，台湾乌龙茶。现在误称为正味茶其实是一些台湾乌龙茶的做法即包种茶。铁观音最佳做法是传统乌龙茶做法。

综上所述 消青程度的味道具有三大特性：一，多样化，二，可比性强，三，可操作性。

不同铁观音茶叶所含不同有机物中香气成分而呈现的味道是指不同铁观音茶叶由于茶叶化学物质中香气成分含量不同而体现出一种或多种气味交织的香味。

根据现代科学研究已知茶叶中含有33种元素，约500多种化合物，其中属于有机化合物的有450种。茶叶香气成分总含量虽然微小，但就成品铁观音而言，约有100多至300多种。其中铁观音的味道（狭义）和 消青程度的味道 是铁观音所共有的（这些味道具体是那种化合物产生的有待研究）。乌龙茶含有300 多种香气物质, 其香气成分按照结构可以分为四类。 ( 1) 脂类衍生物: 青叶醇、青叶醛、顺- 3- 己烯酸、正己醛、正己酸, 其中青叶醇占60% , 另外还有茉莉酮、紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等。 ( 2) 萜烯类衍生物: 芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇等以及它们的乙酸酯类。其中芳樟醇和香叶醇是主要香气成分。 ( 3) 芳香族衍生物: 苯乙醛、苯甲醛、2- 苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、邻苯二甲酸二丁酯、茉莉酮酸甲酯等。 ( 4) 其它化合物: 如吡嗪类、吡喃、吡啶类及其衍生物。乌龙茶的香气成分主要是在加工过程中形成的。茶叶的香气因素属于茶叶的挥发性因素，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种上面，不过含量极少。茶叶香气因素的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005％—0.02％，也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5－2公斤的精油（香气化学因素）。 茶叶香气因素的数量与茶树品种、种植要领、土质、海拔及加工要领有关。其香气组成因素基原形同，仅是香气因素含量比例差异，而突出该类茶的香气特征，也就是讲没有任何一个单一的香气因素或紧张因素能代表该茶类香气。 茶叶香气是300种上面的香气化学因素含量比例差别的综合体现。香气化学因素有其差异属性，如属嫩叶清香型的顺－3－己烯－1－醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2－苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B－紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4－乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。 乌龙茶（含铁观音）因其特有的晒青、冷青、做青（摇青）加工进程，使其香气因素体现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型因素含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类偏重重复焙，讲求火候及喉韵的茶类，其香气因素中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

综上所述其具有多样性，不确定性，协调性等特性。

回答于 2019-09-11 08:43:50

既然是“味”，那肯定先入为主以味道为主要感受，其实这个“韵”是一种品茶的精神境界，很难用言语说得清、道得明的，最重要的是来自传统工艺制作的安溪铁观音，正味兰香，汪乾记的茶的正味铁观音，安溪传统正味，而且要雅，不能味道一上来超级足，但又消的快，那就显然没有了“韵”的那种淡然精神，“韵”是让人寻觅，让人回味的，给人想像的一个无限空间。这个“韵”确实说不清，平常啊就多品多喝多感受。来首喜欢的音乐陪伴陪伴会更不错。

 2/2   首页 上一页 1 2