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为什么上海菜放糖那么多？面条也放糖？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

为什么上海菜放糖那么多？面条也放糖？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

中国有八大菜系，如今到处“攻城拔寨”的就是川菜，川菜馆、川味火锅随处可见，而不受待见的往往是本帮菜，也就是上海菜。有人吐槽：去上海点了一份“爆辣牛肉面”，一口下去，一股碱面混着急支糖浆的味道袭来，甜到令人发指。去过江浙沪地区的小伙伴一定能懂这种感觉，这儿的菜普遍偏淡、偏甜，那么，是什么造就了这么独特的口味呢？

以杭州、苏州为首的江浙城市，是中国为数不多以偏甜口味出名的城市，糖醋排骨、糖芋苗、清水油面筋、蜜三刀，这些菜十分之一的重量来自糖浆，简直甜过初恋、不甜不要钱。

苏南爱吃甜是有历史依据的，作为中国最大的平原地带，这里是富商云集的地方，在整体偏冷的中国，糖一直是来自最南方的稀有物资。只有皇室和富商才能大量采购，富豪们为“烧钱”展示身份，因此越来越多的蔗糖便最终培养出了爱“甜口”的苏南人，甚至煮个青菜都要放糖，辣椒炒肉也是甜的，湖南人表示不能忍。

而苏南的打工者顺着长江来到上海，成功把上海菜也整“甜腻”了，不过由于上海是港口城市，所以受到西餐的影响，餐桌上也会有炸猪排这样的食物。

而江浙菜爱放糖还有一个原因是为了“鲜”，比如“长江四大名旦”鲥鱼、鮰鱼、刀鱼、鲅鱼；“太湖三白”银鱼、白虾、白鱼，都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类，而淮扬菜是最鲜的，作为扬州门面的大烫干丝，看似无味的汤类背后融合了十几种食材的自然本味，一口让你回归自然。

而江浙菜里真的让外人觉得难以接受的，可能不是甜，而是臭。江浙湿热，食物容易发生霉变，浙江人对臭菜由不得不忍到不得不爱，比如用苋菜梗腌制的臭苋菜，苋菜梗本身有硬皮难以下咽，腌制后算是一种废物利用，轻轻一嚼就能挤出中心的肉质，而且腌制剩下的卤水，还能用来泡臭豆腐、霉千张。

不过江浙菜还是有几道外地人可以接受的菜，比如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，还有著名的“东坡肉”，东坡肉在江浙菜里算是另类的“不清淡”，但毕竟发明它的苏轼可是四川眉山人，而且东坡肉的发源地在湖北黄冈，一方水土养一方人，也出“一方菜”啊。

锅包肉、酱骨棒，北方之所以爱大快朵颐地吃肉，是因为北方寒冷，需要多补充热量；四川、湖南爱吃辣椒是因为空气湿度大，吃点辣的可以逼走体内的湿气；云南人爱吃野菌子，则属于靠山吃山。不同的饮食文化总结起来其实就四个字：“地大物博”啊！

回答于 2019-09-11 08:43:50

说到做菜放糖，我一直都挺奇怪的，但是看了很多美食大V们的分享之后，我才知道，原来放糖有两个作用：

1、提鲜。菜差不多装盘的时候，放点糖提鲜，就是当调料用。

2、炒糖色。做红烧肉，红烧鱼，红烧猪蹄这些时候，就是炒糖色，会让颜色特别好看，让人食欲大增。

都是说这两个方法不会增加菜的甜度。

于是我尝试了这两种做法，糖色炒出来很漂亮，会多吃两碗饭，炒菜加糖鲜不鲜我也没多大感觉，很甜倒是真的。

应该说每个地域有每个地域的饮食喜欢，每个人的口味也都不同。

既然它能存在那么久，也有那么多人喜欢，就一定有它存在的价值。

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.不是喜欢放糖，而是习惯放糖，从小就吃的清淡，喜欢加糖之后的鲜味，吃甜食也让人有种味觉满足感，小孩喜欢吃甜，大多数女生喜欢甜食，蛋糕，甜品之类的也是这个道理。

2.四川菜里面喜欢放花椒，麻椒，当地人也就是从小到大习惯了，重庆的辣，湖南的辣，贵州的辣，用的辣椒不一样，辣的度不一样，这就是一方水土一方风情，习惯成了自然，长久的习惯成了一方的菜系。

回答于 2019-09-11 08:43:50

上海菜有什么特点？我相信大部分人的反应都是：甜！很多人都不得其解，为什么上海人那么爱吃甜的呢？炒个青菜要撒把糖，做个面条要加糖，做鱼、做肉更是得大把加糖，竟然连香辣牛肚里面都有糖！那么就让小编我来告诉你，为什么上海人爱吃糖。首先，我们得要知道上海菜的渊源。上海菜即沪菜，是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为今日上海的主体风味。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧……见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。而通过探究苏、杭、浙的风味，即苏菜和浙菜两大菜系的特点，我们可以知道，这两大菜系都偏甜。那么，为什么江浙沪地区的口味都偏甜呢？我们都知道，一般来说，一个地区的饮食文化和当地的地理环境和历史文化有关。比如，四川、湖南地区空气湿度大，所以川菜和湘菜都辣的很，可以逼走体内多余的湿气；再比如，北方地区较为寒冷，并且北方地区的文化就是较为豪放爽快，所以北方地区的菜都分量大，热量足，大口吃热，大口喝酒，可以快速补充人体需要的热量。我们都知道，一般来说，一个地区的饮食文化和当地的地理环境和历史文化有关。比如，四川、湖南地区空气湿度大，所以川菜和湘菜都辣的很，可以逼走体内多余的湿气；再比如，北方地区较为寒冷，并且北方地区的文化就是较为豪放爽快，所以北方地区的菜都分量大，热量足，大口吃热，大口喝酒，可以快速补充人体需要的热量。我们先来看看江浙沪地区的地理环境。江浙沪地区多湖泊水泽，并且，有不少地区沿海，所以，渔业资源丰富，而江浙沪地区大部分都爱吃鱼，并且，喜欢保留鱼的鲜味，而在做鱼时加糖，就可以让鱼更鲜，而在做其他菜时，放点糖，让菜更鲜，也是美滋滋了。那些鲜得让人赞不绝口的江浙沪名菜，基本都是加了糖这一妙物，比如淮扬菜的台柱子“大烫干丝”，融合了十几种调料的鲜味，其中，非常重要的一种调料，就是糖了。

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