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干鲍如果制作？

鲍鱼,工序,放在干鲍如果制作？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

干鲍如果制作？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

干鲍鱼制作和泡发方法（八头） 两个 鲜酱油 主要着色，根据自己口味 盐 少许 鲜味素 少许 冰糖 几颗就行 新鲜鲍鱼汁 两袋 料酒 少许

步骤 1

这个是已经发了一天的鲍鱼了，建议用清水发个三天，每天换水，放在冰箱冷藏里发，过程中可以加入热水发

步骤 2

这个已经发了三天了，然后用刷子把鲍鱼刷干净，用水冲一下，然后放在沸水锅子里过一下，去掉表面脏东西

步骤 3

然后用平底锅里放点油，把鲍鱼煎一下，放料酒，鲜酱油，盐，鲜味素，五分钟即可，然后放入电子高压锅内，拿两袋新鲜鲍鱼汁放入，当然不怕麻烦的人可以买新鲜食材自己熬，但是我不推荐，因为一个是麻烦，第二个成本更高，第三你也不一定熬的出好的汁，新鲜鲍鱼汁可以淘宝卖，一定要挑冷冻包装的，不能买罐头或者瓶装的，最后加入一点点清水即可，电子高压锅模式调炖肉之类的就可以，压力调最大，然后就慢慢等吧（用电子高压锅最好的就是方便，虽然做出来可能没有砂锅什么的好吃，但是就是方便好操作）

步骤 4

一个多小时厚开锅检查，把鲍鱼翻个个，因为还要焖一次，怕焦掉，然后再关上.重复选刚刚的模式，继续焖一个多小时，当然现在你可以选择去干自己的事情，如果晚上了大可以不管它取睡觉，第二天中午再开锅，我买的那个电子锅它到点会自动转成保温模式，这样也就是等于焖了一晚上，味道会更加入味，汁水又不会完全烧干、自己又不用去多管，完全懒人操作手法

步骤 5

第二天的成果，是不是很不错，鲍鱼已入味。~~~~~~~~~~~~~~~干鲍鱼洗净，放入无油无盐的容器里，加入纯净水浸泡。水没过干鲍鱼再多一点即可 勤换水，泡够48小时进入下一步

鲍鱼泡发后，捞出来去肠洗净准备煮 如果这时候比较硬，也可以煮后再去肠 鲍鱼顶部有一个类似干贝的东西，很硬，我叫它鲍鱼柱（其实就是常说的“瑶柱”中的一种），肠子就在这个柱子周围。我是连头一起去掉。

步骤 3

泡过的鲍鱼进锅加纯净水大火煮沸，开锅后再煮半小时，如果这时鲍鱼还很硬，可以再多煮一刻钟。关火后盖上锅盖，并静置6-8小时左右。天热的时候可以缩短时间避免鲍鱼变质。之后捞出鲍鱼进入下一步。 剩下的汤我冻起来以后做菜用了，很香，倒掉怪可惜的

步骤 4

煮过的鲍鱼放入无油无盐的饭盒，加入纯净水，盖好盖子放到冰箱保鲜层继续泡发。如果有条件，可以冻些冰块加入饭盒，泡发效果会好些。这步泡发48小时，期间勤换水

步骤 5

至此干鲍鱼就泡发好了

步骤 6

干鲍鱼泡发后没有办法像鲜鲍鱼那样做来吃，我是用来烧土豆，之前做了简单处理：沿鲍鱼柱切下鲍鱼肉 如果是用泡好的鲍鱼炖汤，可以不用这样处理

步骤 7

切下的鲍鱼柱就是大家常说的“瑶柱”中的一种，单留出来煲汤煮粥都可以

干鲍鱼的泡发的小贴士

如果仍觉得鲍鱼硬，可重复3-4步骤。不过鲍鱼干制作时就已经煮沸之后去的壳，因此鲍鱼和海参不同，怎么泡发也不会太软，只要泡到咬起来不很费力的程度就可以了











回答于 2019-09-11 08:43:50

今天我教给大家怎样制作干鲍鱼，

晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将鲍鱼取出。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍”。

鲍鱼取出后，开始刷洗工序。

鲍鱼在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软。这是因为鲍鱼是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽。所以，行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”，就是这个道理。

现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去。接下来就是预熟的工序。

对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“煠”，其实都是不正确的，应称作“酝”。这一原理十分适合鲍鱼加工。因为鲍鱼外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证鲍鱼的外形的完整。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力。同时“酝”又赋予充足的时间，让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身。基于这种原因，所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工，其它都不适合。

将鲍鱼放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水）。再投入亚硝酸钠拌匀。然后加热。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止。大约需要两三个钟头，视乎鲍鱼的大小而定。

鲍鱼“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序。

这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干，并定好型。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为鲍鱼的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境）。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面，半小时后，将鲍鱼翻转，再晒1个半小时。其余时间放在阴凉通风处。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，就应转入下一个程序。

这个工序叫修剪，就是趁鲍鱼还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘。

之后的工序就是招牌工序。

通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可。用这种方法吹晒的鲍鱼，时常有网格或席印在鲍鱼的表面，所以，行中称之为“网鲍”。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法。

亦会有人用银针引线，从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上，再从尾部插入穿出来吊起风干的。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍”。用这种穿晒法吹干的鲍鱼，外形有点像中国古时的元宝，最为美观。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音。

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