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炒菜时该怎么热锅？热锅过度会不会烧坏？

热油,筷子,气泡炒菜时该怎么热锅？热锅过度会不会烧坏？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：1

炒菜时该怎么热锅？热锅过度会不会烧坏？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

怎样热锅？

要炒菜的时候，刷干净锅，旺火烧一小会锅的底部和周围，均匀受热，微微冒青烟，下入凉油，油绕锅走二圈倒出，这样炒菜炒肉就不会粘锅了。这就是我们厨师中所说的凉油热锅。

如果是熟铁的锅，热锅的时候不会烧坏既使烧红倒入凉水也不会坏。如果是生铁的锅，锅烧热烧红之后，立刻倒入凉水会炸锅，锅会裂纹。

正常我们厨师炒菜的锅，每隔三五天，都要炼一下，将整个锅烧透烧至微微发红。放入水中用钢丝球将锅的油渍和锅屑，锅灰，擦洗干净。之后再用旺火烧一下，用油溜一下。这样的锅炒出来的菜，菜品特别干净。不会有锅屑。

回答于 2019-09-11 08:43:50

热锅是为了热油。热锅很简单，锅洗干净，热到没有水汽冒出就好了。

热油有讲究。

日常说的油温几成，说的就是热油的程度。油温10成，就是油的沸点，油冒泡翻滚。这时油温一般是250℃，不同的食用油，沸点有差异。

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1.食用油的沸点

大豆油257℃

玉米油246℃

花生油226℃

芝麻油215℃

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2.如何判断油温

（1）三四成油温

80℃～130℃，油面平静，底部有小气泡。无烟和声响。手放油面上有无明显热度。取筷子置于油中，筷子周围没有气泡。菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。

这一温度适合做软炸食品。

（2）五六成油温

140℃～180℃，底部的小气泡升起，油面波动，有青烟。手放油面上有明显热度。取筷子置于油中，筷子上会慢慢聚集少量小气泡，搅动无声响。原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。这一温度适合炒一般的菜。

（3）七八成油温

190℃～240℃，油面平静，有青烟。取筷子置于油中，筷子上会迅速聚集大量小气泡，搅动时有声响。菜下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。这一温度适合急火爆炒，也可炸鱼、炸鸡。

（4）九十成油温

250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声。一般不会加热到这个程度，这种温度烹饪出来的食物营养损失很严重，油炸过度会不健康。




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回答于 2019-09-11 08:43:50

厨师一般叫滑锅。现在的特氟龙不粘锅就不能太高温。

回答于 2019-09-11 08:43:50

把锅洗干净，擦干大火烧一分钟，倒入凉油。如果是新锅，第一次最好倒入猪油，等热了，在到处来。

回答于 2019-09-11 08:43:50

看到冒烟差不多就行