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白切酱油怎么炼制？

酱油,生油,有的白切酱油怎么炼制？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

白切酱油怎么炼制？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

香葱根400克，香菜根400克，干葱头300克洗净加清水4千克，烧开后，转小火熬30分钟，过滤杂质的蔬菜水3千克，雀巢美极鲜味汁500克，味达美极鲜酱油1300克，李谨记蒸鱼豉油200克，味精200克，香油200克。

回答于 2019-09-11 08:43:50

白切酱油的基本味型是咸鲜微甜有酱油的香味。然后看你当地的饮食习惯和食材适当的加点配料。如广东的粤西和海南省盛产沙姜且质优，所以那带的人喜欢加沙姜叫沙姜豉油，当然也有很多加生拍蒜头的，喜欢辣的会加生的泰椒粒。那边的人一般选择氨基酸态氮含量高的酿造生抽（调配的酱油没有标氨基酸态氮）加调了糖和少许味精的凉开水调至味道适中即可。另外要加当地的花生榨的花生油。那一带的花生油特别香且香中能闻出微甜味。珠三角一带的酱油多数是复合味，用油先炸蒜茸至微金黄再加葱稍炸再加元茜（香菜）稍炸，然后下浸透的干香菇再加水煮出味。再依次放冰糖蚝油鱼露五香粉少许料酒（干万不要放浓香型的白酒）美极鲜和生抽老抽味精，至于份量主要的是水美极和生抽其它都是中和的配料，为什么我不写份量呢因为酱汁各个厂家的味都不一样同个厂家也很多含量不同的品种。把握好味型即可。然后上台时有的在豉油中加用油炒熟的普通椒圈有的加蒜茸元茜粒葱白粒，或者加入调好味的姜葱茸，这一带的白切鸡大多粘姜葱茸吃的。至于用油一般用熟调和油，比较高档的或家庭里才会用花生油且一般多是超市商店买的花生油。潮汕地区较多加鱼露沙茶酱或普宁豆酱。客家地区的人喜欢加点盐焗鸡粉元茜或油葱。延伸到福建的闽西那边人就用美极鲜酱油加点淡上汤和油葱味道也是很好的。油葱做法是用去皮和头尾的红干葱头洗净用机绞碎压干水份，热天用猪油炸至微金黄加烤过或炸过的大地鱼当地人叫风鱼剁碎的粉末再加鱼露调味即成油葱，冬天因猪油易凝结所以要加一些大豆油不过没有单单猪油做出来的香。其它地方像湖南喜辣味四川重庆一带喜欢麻辣。北方有的喜欢加大葱有的喜欢加原粒蒜头。所以把握好味型是重点咸淡要适中。

回答于 2019-09-11 08:43:50

其他地方的做法不是很了解，我把我平时的做法写出来给大家分享：

广东白切鸡几乎是家家户户都会的一个特色菜，尤其是酱油的调制更是各有所长。我平时也经常做白切鸡和朋友们一起分享，常用得酱油调制方法如下。

七分姜，三分葱：

（1）姜剁碎，放入2匙盐，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟；

（2）葱切小段；

（3）酱油碟底部倒入一层生抽，然后把葱段均匀铺在上面，再把姜蓉铺在葱段上；

（4）热锅，倒入油，烧至七成热（看到油烟冒死即可）；

（5）把热油淋在姜蓉上。

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个……看你的口味如何了，一般是用辣椒油，酱油，盐，味精，葱姜末调制的，当然主要是蒜泥为主。也有人直接用蒜泥加盐和醋就开吃的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

江浙一带多是 生抽 芝麻油 蒜泥 若是吃辣就加一些小泰椒圈