您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

炒糖色，最后加入开水的时候，锅里的糖结成一块，这是怎么回事？

就会,焦糖,状态炒糖色，最后加入开水的时候，锅里的糖结成一块，这是怎么回事？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

炒糖色，最后加入开水的时候，锅里的糖结成一块，这是怎么回事？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

要弄清这个问题需要明白糖色的制作过程！

糖在加热高温反应后形成焦糖体现出色素的色泽释放出焦糖香气。其过程表现为浅黄到金黄再到枣红过了就会焦黑，这一过程就是美拉德反应。在炒至枣红色时加入热水继续熬制便得到糖色！冰糖、白砂糖、红糖都可以用来炒糖色。根据需要选择和搭配！

根据糖色炒制过程的物理状态分为拔丝~嫩汁~糖色。这么个过程！其表现为糖融化后第一阶段是冒黄色小泡呈现浅黄色，我就是拔丝状态。再熬制就会冒起大黄泡，其色泽金黄也就到了嫩汁状态。再往下就会到枣红色，即到了我们需要的糖色状态。其不同状态在烹饪中都有其需要的用途。

糖色的炒制可以分为油炒和水炒。反应过程和形态都基本一致，可根据师傅能力选择介质。

如果炒出来的糖色成团或者像玻璃就需要明白两个要点。第一:糖色在嫩汁状态时就加入水那么汤粉就不会融化到位没有彻底完成焦化反应所以冷了会成团且甜，这也叫玻璃状态一般用做九转大肠、宫保鸡丁等。第二:用来加入的水必须是温水，切忌冷水。因为冷水遇热会瞬间爆炸危机安全。还有一点是冷水会让高温糖液温度退化糖会成团，这也是我们讲的返砂。这样的结果就会出现题主说的问题。记住这两个要点就不会出问题了。糖色制作很考究师傅经验需要多加联系！

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖炒的轻，没完全融化

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖色又名焦糖色我们都是用冰糖炒，首先锅里放少许油、油热后倒入冰糖开始可以大火，等糖基本融化后，改小火慢慢熬并慢慢搅拌，由于糖的稠度太稠温度无法散热，所以锅里温度很高，等糖熬到黑红色时、就可以加水了。不管加开水还是冷水，水已一入锅就是会炸泡。这是因为锅里温度太高，焦糖遇到水后就会疑聚，这是物理正常反应。不过这时不要熄火，改为大火继续煮、等疑聚的焦糖完全融化为止。这样就可以为卤水加色食物加色……等等使用。注意加水时为了安全，人最好离祸有一定距离。

回答于 2019-09-11 08:43:50

炒糖色，最后加入开水的时候，锅里的糖结成一块，这是怎么回事？

由网友 风味里的秘密 提供的答案：

要弄清这个问题需要明白糖色的制作过程！

糖在加热高温反应后形成焦糖体现出色素的色泽释放出焦糖香气。其过程表现为浅黄到金黄再到枣红过了就会焦黑，这一过程就是美拉德反应。在炒至枣红色时加入热水继续熬制便得到糖色！冰糖、白砂糖、红糖都可以用来炒糖色。根据需要选择和搭配！

根据糖色炒制过程的物理状态分为拔丝~嫩汁~糖色。这么个过程！其表现为糖融化后第一阶段是冒黄色小泡呈现浅黄色，我就是拔丝状态。再熬制就会冒起大黄泡，其色泽金黄也就到了嫩汁状态。再往下就会到枣红色，即到了我们需要的糖色状态。其不同状态在烹饪中都有其需要的用途。

糖色的炒制可以分为油炒和水炒。反应过程和形态都基本一致，可根据师傅能力选择介质。

如果炒出来的糖色成团或者像玻璃就需要明白两个要点。第一:糖色在嫩汁状态时就加入水那么汤粉就不会融化到位没有彻底完成焦化反应所以冷了会成团且甜，这也叫玻璃状态一般用做九转大肠、宫保鸡丁等。第二:用来加入的水必须是温水，切忌冷水。因为冷水遇热会瞬间爆炸危机安全。还有一点是冷水会让高温糖液温度退化糖会成团，这也是我们讲的返砂。这样的结果就会出现题主说的问题。记住这两个要点就不会出问题了。糖色制作很考究师傅经验需要多加联系！

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖熬的时间还不够，开水倒下去糖温度降低快速凝结，应该小火把糖熬制到冒气泡颜色变成红褐色再加水！

回答于 2019-09-11 08:43:50

冷水会迅速让糖冷却变硬

 1/2    1 2 下一页 尾页