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卤水越卤越多怎么办？
卤水,新东方,的话卤水越卤越多怎么办？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
卤水越卤越多怎么办？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是头条号：椒盐飘香，关注我，点赞我。想了解更多卤菜丶香料等实用的技术可以私信我，抽空会一一回复。
今天和大家共同探讨：卤水越卤越多，怎么办？这个问题。归根结缔：是卤水养护问题。
首先要找到卤水为什么会多？ 追根塑源：
第一，在卤制之前，应合理调配高汤在精卤水中的含量，不要客意稀释卤水
第二，所有食材卤制之前该去污去垢去杂质，控水处理。
第三，食材卤制之前该汆水就汆水，汆水后控水，使部分水份提前分离出来
第四，卤制之前去腥码味一定不要少，腌制过程中，很多血污水分也会自动脱离食材，乘乘地淌出来的
第五，卤制之前，锅内尽量不加生水
第六，卤制过程中应敞盖操作，产生的血沫也应同卤制进程同步清理。
第七，卤制过程中，不要加生水
第八，卤制完成，应再次清理卤水血沫，底层残渣。
第九，所有蔬菜之类，另兑卤汁，不要混为一潭。
第十，这不属于卤水增多的范畴，友情提醒各位：每天工完场清，前期所有工作都做了，还不忘记，烧开煮水，静置安全处，架空保存。
做到以上十点，卤水不会多得太多的。实在还多的话，将多余的卤水直接倒掉即可。
以上是我实际工作中的一点心得，分享出来，欢迎讨论。
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水越来越多属于正常现象，因为每天都卤好多东西，水份也会带进去，也会有油溢出来，我们都基本上用慢火卤制，水份蒸发了一些，卤水也会越来越多的。再说了卤东西，也有一部分杂质沉底，看上去卤水还是比原来多，这个不必担心卤水会坏的，只要适当处理下就好。
处理方法也比较容易，但一定要及时处理，经常处理，免得会影响卤菜质量，说重一点会破坏一锅卤水。
方法是这样处理，先过滤杂质，再去掉上面的油，油不用去完，还留半公分左右厚度让其密封住卤水。
如果经过这两样处理，卤水还是多的，就是水份多了，就需要去掉一些卤水，下次放料包的时候，多煮一会儿就好了。
注意，要想卤水越来越好，要经常处理，保管好！
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水越卤越多；1肉可能被注水了
2卤前没有焯水
按正常烧开卤水，卤产品的话，随着水蒸气会带走一部份水分，卤水会越来越少。不是按你说的卤水越来越多。如果是越来越多那就是被1是肉被注水2没有焯水
（1）先说注水肉；上市场买肉的时候，先摸一下肉感觉手上有水的话说明这肉被注水了。正常的肉他是没水的是油、在看他的肉盘上有水吗？有水珠的话说明被被注水了。这种比较便宜，而且注过水的肉也不好吃
（2）冷冻肉注水，上市场进冻货的时候多方位打听价格。和市场新鲜货价格对比一下。如果冷冻肉价格太大的话。说明货就有问题，要么就是注水，要么就是走私等等问题。自己卖卤货的话，尽量做有质量的货。不有句话，你为客人着想，客人才为你着想
（3）冷鲜肉。我这边市场上卖肉的冬天喜欢冷鲜肉卖，价格便宜。夏天都不喜欢卖冷鲜肉，夏天天热，时间一常盘底下有少许水。虽然冷鲜肉没有血水了，但是也得解冻一下、焯一下水去除多余的水份
（4）如果肉用水调料腌制了，腌完之后用干毛巾或吸纸。吸一下肉上的水份，把水份洗干净
（5）冻货一定要焯水，有水份多的话就去除了
回答于 2019-09-11 08:43:50
做卤菜的朋友都知道，卤水都是可以反复使用的，正常情况下，在卤制完食材的时候，卤水会蒸发有所消耗，会越来越少。而你却越用越多，我们先找出多出来的卤水是从什么地方来的，后面就好解决了。
卤制食材前处理不到位，食材的水分处理不够细节，特别是冻品，一定要完全解冻完再卤，不然水分都进入卤水中。卤制时，在清洗肉类，豆制品，蔬菜类时，沥干再下锅。
大部分卤水增多都是这个情况造成的，如果你要说，人为或者别的外在因素，这里就不讨论了。
卤水增多以后，我们也不用太担心，加入鸡架和猪筒骨，烧开卤水，加入香料包再进行调味，（如果是增加量不多，则不需要鸡架和猪筒骨，量多才需要，道理就和我们卤水不够往里面加高汤是一样的）
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤水越卤越多怎么办？不会就要去学习一下。
要学习的话，就去专业的学校学习一下，现在学习卤菜，真的是特别有前途的，学习好了创业也容易，我看了一下，我身边不少的朋友都是想自己做生意，但是我有一个朋友是做成了的。
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