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北方口味酱骨头的商业做法是什么？

技术,黄豆,脊骨北方口味酱骨头的商业做法是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：8

问题补充： 正宗的

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请。由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆，而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状，我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。

在介绍技术之前，我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点，它不仅肉香软酥，营养价值也相当高。

骨头的蛋白质含量高于奶粉，其中铁钠等远远高于鲜肉，钙的含量更是远非其他食物所能比的。

经常食之可延缓衰老，因为人随着年龄的增长，骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退，如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊，生产白细胞的功能就可以得到加强，从而达到延缓衰老的目的，因而，老年人经常食用，不仅可有效的遏制骨髓衰老，还可以防止骨质疏松症。

从饮食角度讲，北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。

曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地，口碑反响空前，圈内人士在之后也纷纷效仿，无奈只是模仿在口味的边缘。

整套技术用特制卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨，本技术以猪脊骨为例，共分为四部分。

以下是付费内容

材料准备：

猪脊骨（为例）10千克，卤汤20千克。

配用高汤熬制：

将清水25千克、猪排骨10千克，干贝1千克，大骨斩成大块，用水浸泡一段时间，透去血水，然后氽水后清洗干净，放入汤桶内，注入清水用大火将水烧开，然后改小火。（高汤制法每个师傅大同小异，这里不做规定，列举的只是参考，可根据经验调整比例）

技术配套卤汤制法：

先将东北大酱160克用少量热油炒一下（油温不宜超过5分热，3分最佳），连同香料包放入25千克高汤中，放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克，煮开调味即可。

技术采用料包形式，配比如下：

草果、八角、良姜各30克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

曾师傅骨酱制法步骤：

1、将600克黄豆浸泡、洗净，然后放入锅中煮熟透，

2、捞出沥净水分，趁热均匀地裹上一层面粉，

3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上，黄豆上面再盖上厚布，让其发霉。

4、大概七天左右，黄豆上可长出黄绿毛，然后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆粉碎，装入陶罐中，加入2千克凉白开水，同时加盐200克，放料包（八角10克，丁香3克），搅匀让其继续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好，其间要用竹棍每天搅1-2次，当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮，上面飘一层淡淡的油脂时，就发酵好了。

大骨制作过程：

（1）将猪脊骨10千克剁成大块（每块约200克），烧开水下锅焯水，目的是去掉血沫。

（2）将骨头捞出，沥净水分，然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟即可。

技术总结：

曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分，看起来并不复杂，但是需要在实践中多试做，试做的比例自己根据参考做分配，以求味道达到最佳。

OK，以上就是曾师傅正宗手抓酱骨头技术的大概制作分享，由于时间原因完整版制作以后再细细分享，今天就先讲到这里，如果你在做的过程中有不懂得地方欢迎私信我们咨询。