您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
北方口味酱骨头的商业做法是什么?
技术,黄豆,脊骨北方口味酱骨头的商业做法是什么?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:6
问题补充: 正宗的
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请。由于近些年手抓酱骨头技术非常火爆,而正宗的手抓酱骨技术一般人很难学到的现状,我们邀请曾师傅对他的秘制技术做一次分享。
在介绍技术之前,我们先了解一下手抓酱骨餐饮特点,它不仅肉香软酥,营养价值也相当高。
骨头的蛋白质含量高于奶粉,其中铁钠等远远高于鲜肉,钙的含量更是远非其他食物所能比的。
经常食之可延缓衰老,因为人随着年龄的增长,骨髓制造红细胞和白细胞的功能会衰退,如果能从饮食中不断摄取骨髓所含的类黏朊,生产白细胞的功能就可以得到加强,从而达到延缓衰老的目的,因而,老年人经常食用,不仅可有效的遏制骨髓衰老,还可以防止骨质疏松症。
从饮食角度讲,北方人的体型人高马大和他们喜欢吃骨肉有一定关系的。
曾师傅秘制手抓酱骨技术是1997年由曾庆光大厨配制。技术应用先后在长春、天津、石家庄等地,口碑反响空前,圈内人士在之后也纷纷效仿,无奈只是模仿在口味的边缘。
整套技术用特制卤汤酱制而成,口味浓郁鲜香,营养滋补。主材方面采用酱脊骨、酱排骨和酱棒骨,本技术以猪脊骨为例,共分为四部分。
以下是付费内容材料准备:
猪脊骨(为例)10千克,卤汤20千克。
配用高汤熬制:
将清水25千克、猪排骨10千克,干贝1千克,大骨斩成大块,用水浸泡一段时间,透去血水,然后氽水后清洗干净,放入汤桶内,注入清水用大火将水烧开,然后改小火。(高汤制法每个师傅大同小异,这里不做规定,列举的只是参考,可根据经验调整比例)
技术配套卤汤制法:
先将东北大酱160克用少量热油炒一下(油温不宜超过5分热,3分最佳),连同香料包放入25千克高汤中,放入拍裂的老姜块、再加生抽王300克、美极鲜200克、盐100克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克,煮开调味即可。
技术采用料包形式,配比如下:
草果、八角、良姜各30克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,肉桂35克,香叶30克,丁香、百里香各10克。
曾师傅骨酱制法步骤:
1、将600克黄豆浸泡、洗净,然后放入锅中煮熟透,
2、捞出沥净水分,趁热均匀地裹上一层面粉,
3、凉后平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上,黄豆上面再盖上厚布,让其发霉。
4、大概七天左右,黄豆上可长出黄绿毛,然后将发霉的黄豆稍晒,用簸箕簸去绿毛,再将簸好的黄豆粉碎,装入陶罐中,加入2千克凉白开水,同时加盐200克,放料包(八角10克,丁香3克),搅匀让其继续发酵,用透气较好的白布封口。在常温下放置30天左右可发酵好,其间要用竹棍每天搅1-2次,当罐中酱的颜色变为红褐色且发亮,上面飘一层淡淡的油脂时,就发酵好了。
大骨制作过程:
(1)将猪脊骨10千克剁成大块(每块约200克),烧开水下锅焯水,目的是去掉血沫。
(2)将骨头捞出,沥净水分,然后放入20千克的卤汤锅中大火烧开,转小火煮45分钟,离火,放在热汤中浸泡30分钟即可。
技术总结:
曾师傅手抓酱骨分为调料包、高汤、骨酱、大骨制作几个部分,看起来并不复杂,但是需要在实践中多试做,试做的比例自己根据参考做分配,以求味道达到最佳。
OK,以上就是曾师傅正宗手抓酱骨头技术的大概制作分享,由于时间原因完整版制作以后再细细分享,今天就先讲到这里,如果你在做的过程中有不懂得地方欢迎私信我们咨询。
上一篇:假如没有爱情,你会选择单身吗?
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |