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在做面馆时,如何保证每一碗面的味道是一样的?
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发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
问题补充: 如果每一碗都要调味的话,客人多时来不及。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
在做面馆时,如何保证每一碗面的味道都是一样的?
这个应该都是许多开面馆的老板或厨师最在意的问题,要让每一碗面的味道一样,从理论上讲应该能够达到。在实际操作中,每一个厨师由于操作方式的不同,最后产生的效果也不一样,有的能够基本保证每一碗面的味道一样,有的就是时好时坏,味道不是很稳定。
这位网友担心生意好了来不及打碗料,我来分享一下怎么解决这个问题。
以川式面条为例来讲这个问题。
四川面馆里主要经营1杂酱面、2鸡杂面、3排骨面、4牛肉面、5肥肠面、6炖鸡面、7酸菜肉丝面、8煎蛋面、9海味面等。
前面1、2、3、4、5一般都是红汤+臊子。杂酱面不加汤即为素椒杂酱或叫做干杂酱面,这可另外打碗料。然后基本上都是红汤臊子面,我们就可以把红汤和臊子分开来制作。红汤可以引用冒菜汤料的方法,就是提前炒制红汤的底料,一般是混和油(熟菜油、猪油、鸡油)下锅,加姜葱蒜爆香,下糍粑辣椒、豆瓣、香料粗颗粒、花椒炒香出锅入盆静置24小时备用,即为万能红汤底料,炒的时候可以一次性多炒些,大概能用三五天以上最好。
取一不锈钢桶加高汤20斤、底料4斤上火烧沸熬制6分钟打去渣料,调入盐、味精、鸡精,尝到汤计略微偏咸即可。如果汤料快用完了再如法炮制也很快哦。其它的牛肉、排骨等臊子按正常烧制好备用。
碗料只放花椒面、葱花、辣椒红油就行了,然后加万能红汤200克,面煮熟入碗加上带汤汁的牛肉臊子、排骨臊子、肥肠臊子等,或杂酱臊子、鸡杂臊子即成。
象6、7、8、9一般都是咸鲜味型为主,臊子按正常要求炒好备用,取一不锈钢桶加入高汤烧沸,调入适量的盐、味精、鸡精即可。
碗料加猪油或鸡油、葱花、调好味的高汤200克~250克左右,面煮熟入碗加入臊子即成。
你觉得这样是不是能够保证味道基本一致而且出餐速度更快捷呢?
欢迎更多网友拿出你更好的操作方法,以供大家来参考学习!
作者:铸灶烹石
回答于 2019-09-11 08:43:50
在做面馆的时候,只有用统一、固定的骨头汤,才能保证每一碗面的味道是一样的。
以前我在外地吃抻面的时候,看见摊主就是用大锅煮的骨头汤,面抻好放在另一个锅里煮熟,在汤锅里舀上汤,然后在碗里加上香菜、葱花,一碗面就好了。
想起这些,又想吃面条了,骨头汤做的面条就是好吃,人可多了,络绎不绝,汤里有牛杂,连汤带肉都有了,看的见汤里的大骨头,很多,是真正的牛骨头汤。
做面馆有很多选择,牛肉面、牛杂面、麻辣面、臊子面、担担面、阳春面、扯面、炒面……
我听别人说过,他们那里卖刀削面,煮熟了,然后再炒,生意很好。
以前我们这里有一个买刀削面的,是机器削的,特别快,我看他拿出一小块面,放到机器上,眨眼之间就到了锅里,也是用的骨头汤。
看来,要想把面条生意做好,最好就是用骨头汤,顾客的口碑就是最好的广告。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这活得找研发师,中央厨房模式
回答于 2019-09-11 08:43:50
可以很负责的告诉你,凡是用到牛肉原汤,或者其他肉汤的面,都不可能保证从始至终味道都一样,别问为什么,说了你也听不懂,本人开面馆的兰州牛肉面,刀削面,襄阳牛肉面,武汉热干面,饸饹面,板面,宜宾燃面,重庆小面都会做
回答于 2019-09-11 08:43:50
只有量化这一条路可以走,就像工厂里的作业指导书一样,全部按标准化操作,只有这样才可以做大做强,走加盟路线
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