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官府菜会用哪些食材？有哪些知名的菜？

官府菜,的是,原料官府菜会用哪些食材？有哪些知名的菜？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 只有用燕翅鲍肚参才能做官府菜么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

官府菜所用的食材包罗万象，天上飞的地下跑的水里游的几乎都有，只不过可能因为价格和经常被作为主菜的原因，一说官府菜，人们往往想到的是鲍参翅肚。其实呢，鲍参翅肚只是表面现象，真正制成官府菜的根基，是鸡汤，您想想，鲍汁、烧海参、池汤、炖花胶，都离不开一锅好鸡汤啊。

炖鸡汤，可复杂了，浓汤清汤各有千秋，冲汤吊汤手法五花八门，就跟大家分享一点当年北京饭店的五虎上将、国宝级粤菜大师康辉康老先生的炖汤秘诀吧。老爷子九十多了，这些秘诀，是他的弟子、北京泛太平洋酒店海天楼主厨贾榜民跟我聊得。康先生的秘传，在吊制底汤之前，要先试用香辛料炼制特别的鸡油。炖汤时，要提前加入这种鸡油，然后开始熬制，这样制作出来的汤汁，脂香特别浓郁，口感特别醇厚，而且也不会出现因温度降低而产生的鸡油冷凝析出口感油腻的情况。不过这几年随着健康理念越来越受重视，贾榜民的味汁增加了更多的养生理念。每次煲汤之前，他会先用火龙果皮浸到油里，萃取其中的花青素之后，油会变成明艳的黄色，加入这种油，炖出来的鸡汤，不但油腻度大减，还因为花青素的关系，增加了抗自由基抗衰老的功效。

这炖汤的鸡，也有讲究，用的是公鸡母鸡一起炖。一般人炖汤都是用母鸡，这种汤味道鲜，香味足，但是对味蕾的冲击感不够，而且往往偏油腻。公鸡炖汤，味道的冲击力更强，但是脂肪含量远远低于母鸡汤，但是香鲜味稍差。公鸡母鸡一锅炖，则能形成一种微妙的味道和口感的平衡，营养也更为全面，油腻感也大大降低，难怪让人一喝难忘。

至于官府菜的代表菜也太多了，我自己比较喜欢的是佛跳墙，因为食材多，口感和味道层次特别丰富哈哈。还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖。 程胜

回答于 2019-09-11 08:43:50

答：乡村原料也可作为官府菜。

餐饮界人士有个误区，认为只有用燕翅鲍肚参才能做官府菜，其实不然。

案例：

北京直隶会馆

旺店说明 可以同时容纳700多人就餐，人均消费150-350元不等的直隶会馆前身是保定会馆已成为北京中关村地区的美食地标。它以直隶官府菜为主打经营项目，一举将冀菜推向了全国。直隶会馆蕴含的六大文化使它被称为“能吃的博物馆”，为中华饮食文化的繁荣留下了浓墨重彩的篇章。该店销售量前三名的菜品分别为：直隶官府烧腌鱼，鸡里蹦，锅包肘子。

直隶官府菜中同样有土料的元素。直隶官府菜并非每款都是高档原料，很多菜选用的是普通原料，如鸡里蹦，就是最平常不过的鸡肉；而另一个代表菜锅包肘子，也不过是用很常见的肘子来做原料，像烤鸭一样用单饼卷食。只要做工精细，原料确实不是衡量菜肴档次的标准。直隶官府烧腌鱼就大胆地将农家原料萝卜干拿过来使用。还将配食烧腌鱼的馒头改为加麸馒头。

具体菜品案例：

●直隶官府烧腌鱼

原料 鳜鱼肉250克，加麸小馒头10个，萝卜干100克。

调料 料酒5克，酱油15克，盐、八角各2克，味精4克，葱丝、姜片、蒜片各5克，色拉油80克，上汤100克，橄榄油20克。

制作 1.将净鱼肉加盐1克、味精2克、酱油10克，料酒3克，腌制半小时后，待不再有水分溢出，将鱼肉片挂在铁钩子上，悬于阴凉通风处，风干24小时后改刀成约6厘米长、3厘米宽的厚片。2.净锅上火，下入色拉油，烧至三成热时，下入鱼片，逐渐升温煎至浅黄色，捞出沥油备用。萝卜干切成5厘米长、3厘米宽的片，下入油锅中略煎后盛出备用。3.净锅上火，下入橄榄油，再下入八角、葱丝、姜片、蒜片炝锅出香，然后放入剩余调料（上汤除外），翻炒均匀后倒入上汤，下入鱼片、萝卜干烧制入味，淋明油10克，出锅装入碗内，配加麸小馒头（面粉和麦麸的比例是8∶2，最多也不能超过7∶3，如果麦麸占的比重再大的话，在蒸时就不容易成团了）即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

当然不止有燕翅鲍肚参才能做官府菜，所谓官府菜就是官僚士大夫之菜，其规格不能超过宫廷菜，但又绝对高于庶民菜。壹周君下面就来详细科普。

官府菜的历史可是很悠久了，大约可以追溯到西汉时期，那个时候出现了官府菜的雏形。后来到了明清时代，是官府菜发展的鼎盛时期。官府菜往往有这样几个特点：首当其冲的绝对是丰富的食材原料。贵族官僚之家生活奢侈、资金雄厚，原料自然也丰富。



但是原料丰富绝不就是意味着食材名贵。就像是官府菜中极富盛名的孔府菜，不仅高至山珍海味，而且低至瓜果蔬椒、山林野菜都会作为官府菜的用料对象。比如孔府菜200多种菜型中，有专门设置的“孔府素宴”、再比如孔府菜的经典之作带子上朝，就是仅用普通的五花肉和莲子做成。



除了原料丰富之外，“私家名厨”是官府菜另一大关键特色。很多官宦世家、名门望族不惜重金聘请名厨纳为己用，在自家的私人厨房开灶起炉，追求“舌尖上的享受”。比如官府菜中另一知名流派谭家菜，就以慢火细作、追求香醇软烂为特色。燕翅席是多少人多谭家菜向往的开始，宴席中光是一道黄焖鱼翅就多大十几种工序。



除了壹周君前面提到的孔府菜、谭家菜，随园菜也是官府菜的名流之一，这三大菜也共称官府三大名菜。凡是自称吃货的，都不知道随园菜，岂不是很没面子。那部堪称吃货界的圣经的《随园食单》正是这一官府菜的名字来源。其代表菜有王太守八宝豆腐、糟蒸白鱼等。


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