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黑豆泡过之后的水是红色，这是不是豆子有问题？

花青素,颜色,色素黑豆泡过之后的水是红色，这是不是豆子有问题？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 从超市买的黑豆，黑皮绿肉，和糯米一起泡过之后，水竟然是红色的，感到很奇怪。这是本来就这样呢，还是豆子有问题？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

泡黑豆的水变成红色并不是豆子有问题，这是因为黑豆中的天然色素----花青素溶到水里的原因。不仅如此，加了黑豆或紫米的粥，也是深颜色的，这种情况还可以从泡紫米，紫薯，吃桑葚，蓝莓，烹饪紫甘蓝中可以看到。





正因为植物中有天然色素的存在，才让我们看到五颜六色的蔬菜可水果，比如我们经常看到的胡萝卜，芒果，西红柿，菠菜，紫薯，桑葚，杏，红心火龙果等等。植物色素有水溶性和脂溶性之分，花青素可溶于水，而胡萝卜素和番茄红素可溶于油脂。食物中的花青素是植物天然色素的一种，属于黄酮类物质，是一大类对身体有益的保健成分。经常吃点含花青素的食物，可有效清除体内自由基，有延缓衰老和增强免疫力的作用。





花青素在不同的PH值环境下颜色会发生变化，遇酸变粉，遇碱变蓝，这也是为啥有人做紫薯银耳羹的汤变成蓝色的原因。人们也是利用这个原理，辨别红酒的真伪。真正的红酒是用葡萄发酵酿制，含有大量花青素，而勾兑的伪红酒则没有。只需要在红酒中加入小苏打，如果是真的红酒，会因为其中的花青素变成蓝色，勾兑的假酒则不会变色。

文/王秋霞 国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员 ，尚可网签约答主

传播营养相关科普知识，提倡健康生活方式，提倡全民自我保健。

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（图片来自网络，在此一并感谢！）

回答于 2019-09-11 08:43:50

通常我们所说的黑豆指的是黑大豆，分乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆两种。

乌皮青仁豆，皮黑、仁肉青绿，蛋白质、维生素、铁质等含量极为丰富，药用价值很高，有养阴补气，滋补明目，

祛风防热，活血解毒，以及乌须发等药用。可内服，也可外用，单独食用有效果，与其他药物配合使用，作用更大

。市场上卖的最贵的就是这种。

乌皮黄仁豆，皮黑，仁肉黄色，是从日本引入的一个品种，营养成份高，是蜜饯制作的上佳材料，深受日本人喜爱

，价格也很高。

除此之外还有一种黑小豆（既黑芸豆），个头小一些，同样是黑皮，里面的仁基本是黄色的。虽然两个都是豆类，

而且都叫黑豆，多吃也都对人的身体都是有益处，但是他们起到的效果却不一样的，黑小豆主要有利尿的作用，价

格也便宜些。

黑豆、黑米这类黑色杂粮的果实都有天然色素，平时沉积在表皮的保护膜内。浸泡时，色素会溶解在水中，所以黑豆泡水掉色是正常现象，对人体没有影响，可以放心食用。

正常黑豆泡过的水的颜色类似于茶叶水或者可乐的颜色，泡的时间长，颜色会深一些，如果用热水浸泡，保护膜立刻被高温破坏，掉色更快，颜色也会更深一些。

当然，如果颜色很深，就好像墨汁一样，那么黑豆可能存在被染色的问题。

鉴别黑豆的方法有好几种：

第一用手搓，掉色的肯定是假的，或者拿几粒黑豆在白纸上划擦，染过色的黑豆会在白纸上留下黑色痕迹；第二闻一闻，染色的黑豆应该会有染色剂的味道；第三看，黑豆表面都有一个淡黄或者白色长椭圆形种脐，染色的黑豆种脐位置肯定也会被染黑，或者看泡水后的颜色，水色乌黑像墨水的肯定是假的。

看你这图中种脐还是白色，泡水后的颜色也属于正常范围，加上你所说的黑皮绿肉，可以确认你这黑豆没问题，掉色是正常情况。