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卤水中必须要认识的辛香料有哪些？

腥膻,还可以,香料卤水中必须要认识的辛香料有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 量如何把握？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请，这个问题老有人邀请我，我曾经为大家写了70多种香料的使用方法，和如何搭配和各自使用的量，今天我具体挑出8个辛香料，卤料配方中常用的，希望能帮助您，想看790种的可以看我以前的回答。

1.草果

牛羊肉特别适合，有非常好的去腥膻味能力，还可以增加香味，增进食欲，一般以个头大的为优品，然后拍碎使用，1kg食材3克草果即可。




2.白芷

去除异味，增加香味，而且去腥膻的能力非常强，一般卤料都会有它，还可以是的增加卤菜的甜味，1kg食材3克白芷即可。

3.三奈

最常用的辛香料，食材腥膻味太重时，可以用三奈进行腌制，还可以增加香味，也是各种粉类调料的主料，1kg食材3克三奈即可。




4.丁香

除了增香，还可以除臭解异，由于丁香的香味十分浓郁，所以在使用时，不宜大量添加，1kg食材1克丁香即可。




5.陈皮

味偏苦，可增香解腻，非常适合油腻的食材，也是很多调料粉的原材料，1kg食材2-5克陈皮即可。

6.甘草

可以赋予食材的甜味，还可以去腥膻味，具有防腐功能，1kg食材3克甘草即可。

7.草豆蔻

气味微香，能给食材去腥增香，适各种烧制方法，1kg食材2克草豆蔻即可。

8.高良姜

可增香解腻，尝用于牛羊肉这种腥膻味比较重的食材中，1kg食材对应3克高良姜即可。

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上述就是我们常用的8种辛香料，相对比八角、小茴香大家都知道作用和量就不详细介绍，学习卤料配制的第一步，就是尝遍所有的辛香料味道，在知道它们的作用和使用，如何搭配和使用技巧，在结合食材的性质，去配卤料，一定能够做出特别实用的卤料的。