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腊汁肉夹馍怎么做？
步骤,面团,的话腊汁肉夹馍怎么做？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充： 陕西腊汁肉夹馍的做法！详细！有详细配方吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
原料：冰糖20克、色拉油20ml、开水200ml、前肩肉600克、大葱20克、生姜15克、糖色200克、老抽1大匙、料酒1大匙、盐1大匙、炖肉料...
主料 3人份
猪肉600克、面粉450克
辅料
糖色200克、酵母(干)1/2小匙
调料
冰糖20克、色拉油50毫升、水200毫升、葱20克、姜15克、老抽1大匙、料酒1大匙、食盐1大匙、茴香籽40粒、花椒40粒、山楂4片、陈皮8根、八角1个、草果1个、桂皮1根、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙
腊汁肉夹馍步骤1
一、糖色的做法
步骤2
锅中放入20ml色拉油和冰糖20克，开小火（刚开始冰糖很硬，加热后慢慢可以用铲子压碎）
步骤3
将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水200ml（注意防止热水溅出烫人）
步骤4
搅拌煮至融合即可
步骤5
炒好的糖色呈现棕红色
二、腊汁肉的做法
步骤6
前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水（或焯烫去血水）。大葱切段，生姜切片
步骤7
炖肉料放入料包
步骤8
前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀，盖上锅盖
步骤9
按钮旋至高火，3小时后关掉（肉块在炖时，如果有浮沫要撇掉），继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味（如果用普通汤锅的话，可以大火烧开后，转小火炖煮2小时再关火焖）
三、白吉馍的做法
步骤10
将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中，搅拌均匀，静置3分钟
步骤11
粉类放入盆中，倒入色拉油混合
步骤12
缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌
步骤13
至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团（用160克水量，此时面团稍干硬）
步骤14
另20克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上20克水，握成拳头将水扎进面团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水（多了这样的步骤，做出的馍更筋道）
步骤15
将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵1小时（白吉馍是半发酵面食，不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大，否则烙的时候容易起鼓）
步骤16步骤16
发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒
步骤17
均分成8等份的面剂儿
步骤18
取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性
步骤19
搓成直径约2.5cm的细长条
步骤20
依次搓成细长条
步骤21
将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
步骤22
然后从顶端向下卷起成圆筒
步骤23
将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁
步骤24
再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
步骤25
小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后翻面，两面都烙至金黄即可
四、肉夹馍的做法
步骤26
烙好的白吉馍
步骤27
炖好的腊汁肉
步骤28
白吉馍从中间横向剖开
步骤29
取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
望采纳
步骤：
1.面粉倒入盆里，加入酵母，泡打粉，碱和植物油，分次几次倒入温。
2.边加水边用筷子搅拌，搅成雪花状的面絮。
3.用手揉成光滑的面团(揉到三光）。
4.盖上湿布发酵一小时，不要完全发，稍微一点发起就可以，面团里是小洞，不是大洞。
5.把发酵好的面团揉至表面光滑，分成8个面团，一个大约90克。
6.取一个小面团，搓成细长条再擀长条。
7.从一端卷起，卷成一个圆筒。
8.然后垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。
9.把小圆饼用擀直径约10厘米的圆面饼。
10.把平底锅加热，不放油，放上面饼。
11.小火烙，中途翻个面。
12.烙成两面金黄色即可。
13.猪肉洗净，肉切成2*2厘米的四房大快。
14.锅里放入砂糖和水。
15.不停搅拌至糖溶化起泡成红棕色。
16.倒入切好的肉翻几下。
17.锅里加入热水没过食材表面。
18.放入葱姜，大料。
19.大火煮沸撇去浮沫
20.加入老抽，盐。
21.盖上盖子，中小火开始炖3小时左右，直至肉软烂。
22.取出肉块，剁成肉末。拌上一点炖肉的汤汁。
23.白吉馍从中间切开。
24.剁好的肉夹在白吉馍里即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
● 选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。 [1]
● 腌渍风干
以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。 [1]
● 卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 [1]
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