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餐饮业毛利怎么算？

成本,费用,原料餐饮业毛利怎么算？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

餐饮业毛利怎么算？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

毛利率=毛利/销售收入，是衡量餐饮企业盈利能力和体现档次标准的重要指标。

毛利=收入-成本

利润=收入-成本-费用

这里有一个易混淆的概念，就是“成本”和“费用”。从广义上讲，餐厅经营的成本可以分为可变成本和不变（固定）成本。可变成本是随着销售收入增减而发生变化的成本，如原辅材料、燃料及一部分水电等。不变（固定）成本是企业无论是否发生销售行为都会发生的费用，如房租、工资及照明、养殖和电梯用电等。对于门店来说，成本主要是菜品食材消耗的成本。如果把门店的加工环节忽略掉，把加工过程看作是一种零售过程，那么门店的收入是通过销售商品获得的，成本就是已销售商品的价值。对于中央厨房，如果进行2次加工后配送的货物，则应计入生产成本。需要注意的是：采购金额不是成本。

费用：人员工资可以计入生产成本，而管理者工资则要计入管理费用。从财务角度说，费用分为管理费用、财务费用、销售费用。其中，财务费用包括银行汇款、转账的手续费，税费所产生的手续费等；销售费用包括广告费、宣传彩页的印刷费用等；管理费用就是除了成本及上述两种费用之外的所有费用。

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控制毛利主要从以下几个环节入手：

1、控制物料储存

️2、计划量控制

3、产品配料控制

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低、毛利升高。

4、验收控制

新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

5、初加工控制规格方法

新鲜原料，最大程度地使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

️6、产品熟制控制：火候时间加工方法

1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。

2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开。

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