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怎么科学地做法棍面包？

面团,面包,慢速怎么科学地做法棍面包？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎么科学地做法棍面包？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

法棍面包仅仅是由面粉，水盐，酵母制成的法国传统棍形面包。表面酥脆而中间湿软，是最理想的法棍面包。在制作法棍面包的过程中，非常重视香酥的口感。法棍面包粗细长短差异，而分为巴塔面包，长法棍。

法棍面包是硬式面包的代表，加入发酵，面团经过略微搅拌，长时间发酵，缓慢烘焙等过程，就可以呈现表面酥脆，中间湿软的口感了。

法棍面包的基础配方。

材料:中筋面粉1000克，水680克到730克，盐20克，干酵母6克，维生素c1克，麦芽糖2克，发酵面团150克。

制作步骤:

第一步。用搅拌机混合面粉和水。慢速搅拌两分钟。

第二步。搅拌后附上保鲜膜，以免面团儿便干，静置15到20分钟。

第三步。将干酵母和很少的砂糖倒入盆中，加入水（大约是干酵母的三倍分量），用打蛋器充分搅拌。隔水加热的方式进行发酵。

第四步。将酵母液放着20分钟，酵母液的体积膨胀为原来的两倍左右。

第五步。将麦芽糖，维生素c，发酵面团儿，加入禁止过的面团儿中加入完成发酵的酵母一起搅拌。

第六步。对面团搅拌均匀后放盐，慢速搅拌三分钟。

第七步。将面团拉出薄膜，如果出现破洞，表示揉面完成。一定要用手触摸，确认面团。即使凹凸不平，只要呈现出像纸一样的薄模即可。

第八步。将面团放入浅盘中，再放入发酵机，温度为38℃，湿度为65%。静置三小时，过大约90分钟，取出面团儿。

第九步。将拿出的面团儿用手拍打翻转折叠。再放回潜盘中，用发酵机继续进行发酵。

第十步。总共花费三小时完成第一次的面团发酵，为了方便面团切割。可现在浅盘中将面团分为两半。撒上手粉之后，用切面刀将面团从前慢中取出，工作台上有撒手粉。到此第一次发酵完成。

第11步。分割成350克的面团。

第12步。将面团轻轻的卷起，像是要将空气抱进去一样，卷好后将收口朝下放置。用手掌从上往下压紧面团，使面团表面弹力十足，让面团收口朝下，揉成一个漂亮的圆形。

第13步。将面团收口朝上，放入撒有熟粉的浅盘里。盖上盖子或者附上保鲜膜，以免面团变干，静至发酵30至40分钟。

第14步。将面团从浅盘中取出，放在工作台上，收口朝上，将面团揉成看不见收口的样子，用手掌拍打面团，排出空气，留下1/3的空气。将面团折叠一次，用一只手的拇指将面团折起，再用另一只手长的根部按压面团儿，注意不要使空气进入面条中，最后再按井压实。在将面团折叠一次，一边折一边向内卷。折叠时将一只手的拇指伸入面团中用另一只手的手掌根部压面团，面团不只要折起还要向内卷，注意不要让空气吉首粉进入面团内部。一边排出空气，一边再折叠面团。把面团儿向内卷，让面团表面谈心更好，由于没有过度用力，可以制作出柔软的面团。面团表面有弹性，已经接近成型状态。将面团轻轻揉开，长度调整为55cm到60cm。

第15步。将熟粉撒在帆布上，放入面团后将不拉进整体，放入发酵剂中，让面团进行二次发酵。将发酵机的温度设定为38℃，湿度设定为55到60%。

第16步。 将面团摆在帆布上，撒上手粉，用刀切出纹路。

第17步。烤箱设置上火250℃，下火220℃。先加热，只冒出蒸汽，再放入面团，加入面团后上火调整为240℃，然后喷蒸汽烤25分钟即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

法棍这款面包是一种最传统的棍子面包，法国的代表，只用 面粉 水 盐 孝母 4中基本材料，一般不加糖和油。在形状上一般都以长条形状为主，5道开口，好了下面我们开始制作看配方，这个配方是我跟《法国老师》学的哦 希望你也能学到精髓

传统法棍

T 55小麦粉 1000克

麦芽精 5克

水 700克

低糖酵母 4克

盐 20克

后加水 50克

制作工艺

面粉、水、麦芽精放入搅拌缸内慢速搅拌三分钟，温度18度水解20分钟，让面筋自我形成面筋。

加入酵母慢速搅拌两分钟，加入盐慢速搅拌一分钟快速搅拌二十秒，然后快速三次把后加水加入搅拌均匀，面团温度24度左右

面团放入整理箱，常温发酵六十分钟，进行翻面。

然后再次发酵六十分钟

发好的面团分割350g一个，整理成长条，光滑面朝上，松弛20分钟

醒发好的面团进行最后整形，上折三分之二再下折三分之二，然后对折搓长，长度55公分，手法要轻，力度要均匀。气体要保留三分之一左右

整理好的面团放入帆布上，放入醒发箱进行最后醒发，温度28度，湿度75%，40分钟。

发酵好的面团倒出高温布上，斜划五刀刀口。

然后进入烤炉烘烤，上火240度下火220度，

先打3秒钟蒸汽，面团放进去，再打3秒钟蒸汽。

烘烤时间25分钟

烘烤完成的法棍外酥内Q，切开后里面蜂窝状明显，麦香味浓郁。内部湿润

好了法棍面包制作完了 喜欢给个关注 谢谢支持 每天都有更新哦

回答于 2019-09-11 08:43:50

建议去欧米奇 真的