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卤菜中常用的大料有哪些？

香料,有一,作用卤菜中常用的大料有哪些？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 卤菜中常用的大料有哪些？各大料有什么特性？感谢

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

菜之中的辛香料分类，有人说有一百多种，我不认同，这里面是把药材混淆了，有一部分可用， 有一部分药材不可用。其实卤菜相关的辛香料就46味左右，这46味中同类的又有很多，大体可分为5大类：

一是增香；

二是增强食欲；

三是除异味；

四是辅助增香；

五是着色的；这个着色是指用香料上天然色能让人既有想吃的欲望又有好的光泽度。

五大类的香料起到的作用各不相同，今天英雄哥就用案例给大家系统地讲一讲，虽然是同一个类别，但是他所发挥的作用是不一样的，以增香为例，有些香料能对家禽起到很好的作用；有的则是对家畜起到好的作用；术业有专攻各有不同。同理除异味、着色和辅助增香也是这样各有不同

英雄哥接下来会帮助大家系统地把这46味香料按所起到的作用不同进行分类如下：

增香类：

莳萝子、罗勒、八角、红蔻、白蔻、丁香、烟桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶

除异味：（不能除异味，增香就毫无意义）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、当归

增进食欲：

胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔

着色：

黄桅子（遇热水、会植入天然色素进食材，着金黄色）、红桅子（着红色）、木香（红 黑 成枣红色）、丁香（着黑色）

辅助增香：

陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽