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请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？

琉璃,拔丝,透明请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

请问烹饪中的，拔丝，挂霜，琉璃各有什么区别？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实就熬制糖浆的三个阶段： 第一阶段就是挂霜，挂霜水要少，将糖全部融化即可，此时糖汁为无色透明的水状，离火即可用食材沾制。糖汁在食材表面冷却重新结晶呈白色，谓之霜。 第二阶段即是琉璃。糖汁由透明变为黄色，略比啤酒色稍深，锅中泡沫较大。此时沾之即为琉璃，糖汁在食材表面冷却呈黄色透明玻璃状，口感脆。 第三阶段就是拔丝。由琉璃阶段继续熬制，糖汁由黄变红，此时锅中泡沫变细变稠，此时迅速倒入食材翻炒并离火盛入盘中。这时糖汁短时间内不易凝固，即为拔丝。 如果继续加热三秒钟，就是糖色，可加入卤酱汤中调色。(这句说多了，呵呵)