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腊肉怎么腌制才好吃？
腊肉,猪肉,放在腊肉怎么腌制才好吃？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
第一:猪肉宰杀分割后，用腌制盐和香料把猪肉腌制一个星期。香料粉的制作方法（八角100克，草果20克，香叶50克，三奈80克，砂仁100克，小茴香100克，香果80克，桂皮20克，陈皮100克，香茅草50克，干辣椒节200克，红花椒100克一起下锅中炒香后打成粉）
第二，用竹篾把猪肉穿好，挂在火坑上面，火坑里面烧上木材加谷壳之类的材料熏制。不能有太大的明火，才开始火可以稍微大一点，行为盐水太多要留下来。木材最好用柏香，谷壳最好用花生克，核桃壳，橘子皮等之类天然香味浓的干果类。
第三，熏制时间最少一个月，腊肉不流盐水开始就改成烟熏制！让木材和谷壳的香味充分的融入到肉里面。
第四，腊肉熏好后，到三月之前基本都在火坑上面，因为农村的冬天火坑都是不熄火的，这样的腊肉更香更好吃，瘦肉暗红诱人。肥肉发亮，肥而不腻。开春之后，气温上升，这个时候腊肉一般都是放在木柜里面保管，柜子里一层稻草一层腊肉。用这种方法制作腊牛肉，腊羊肉等等也是一样的。
第五，腊肉一般都是一年腌制一次，如果今年的腊肉第三年再吃，是不好吃的。腊肉作为武陵山区人民的主要荤菜！腊猪脚腊排骨腊猪头这些好东西也是拿来招待贵客和过年时候才享用的！下面图片菜品是（野蒿粑腊排骨）和（小炒腊肥肠）
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回答于 2019-09-11 08:43:50
四十年前，我家有闲置的北屋两间，后来，被一个银行女职员临时租赁，一个月房租两元。女职员有婆婆帮她带孩子，婆婆是我们赵县东部梨区人。有一门腌肉的好手艺，每年腊月，她都要腌上一大瓮猪肉，一瓮肉能吃上一年。
我们这里的腌肉与南方的腊肉做法不同，是油炸后用盐和油密封，吃起来别有风味。
我现在还记着腌肉的做法。一、选偏肥的五花肉，带着切成大方块洗净。二、煮肉，用大铁锅煮肉软硬适中。肉，不易煮的过软，七八分熟捞出即可。三、炸肉，用大油炸最正宗。将猪板油切成核桃大小的块儿榨出油，捞出油渣。四、沥干了水份的方肉抹一层黑酱，再入油锅炸，白色的带皮猪肉瞬间变成酱红色。油炸，水分进一步挥发。五、炸好的肉一层层码放进瓮里面，一层肉洒一层大盐粒，最后把炸肉的大油一同灌进瓮里，油面没过猪肉，浇灌一层芝麻香油。起到了隔绝空气的密封作用。
腌肉肥而不腻，瘦而不柴，香糯适口，滋味醇厚，别有风味，
回答于 2019-09-11 08:43:50
时间过得真快，已是深秋，到了冬天就是腌制腊肉的时候了。腊肉有种特有的香气深受人民喜爱，不过现在一年四季都有腊肉买，不是真正意义的腊肉，是通过一些辅助料使肉变色腌制而成的。还是冬天腌制的腊肉有股特有的风味，毕竟自家腌制的腊肉吃起来放心，心里踏实。
腌制腊肉非常简单：
①选肉，猪身上任何部位的鲜肉都可以。以前，到了冬天，家家户户宰年猪，腌制腊肉。现在不同了，都是在市场上买肉吃。腌制腊肉自然选五花肉，做出来的腊肉肥瘦相间，肥而不腻，瘦不塞牙。买肉时，要卖肉的给你砍成10厘米宽条块。若太宽，盐不易入肉，腌制时间长，太窄易过咸。买来的肉尽量不洗，要洗都要擦干。觉得那不干净，用刀刮除，有猪毛的地方用火烧下，因为这样不带生水才能保证腊肉的风味。
②腌制，腌制腊肉的盐，10斤肉6两至8两，均匀涂抹在肉上，用力把盐揉上肉，放入陶瓷缸中或陶瓷缽，根据份量多少选择陶瓷大小。盖上盖，腌制一个星期，中间翻一次，上面与下面调换位置。时间不是绝对的，肉腌变色为止。
③晾晒，腌好之后，把肉从缸中拿出来，方言叫起水，最好烧些热水，把附在腌肉上的血水洗去，晾干后的腌肉就显得漂亮。用刀尖将肉块一端剁穿或刺一个眼，用绳穿起挂在有阳光又通风的地方，现在有不锈钢钩买，直接用钩挂起，将肉里外水份晾干。晾晒三四十天就成了很好的腊肉了。
④收藏，到了第二年，气温回升，雨水多，空气湿度大。吃不完的腊肉，必须提前装坛，一种有荷口的腌菜坛。把腊肉切成小块，便于装坛。坛子底部放些卵石，以便有水沥在坛底，腊肉才不变味。坛口用薄膜封严，荷口放水，盖上盖。
⑤腌
制腊鸡腊鸭腊鱼，等其它腊味，与腌制腊肉大体相同，不过腌鱼只有几小时就行了，鱼入盐快。
腌制腊肉要在立春前，过了立春腌肉就没有腊肉风味了。过了冬天，春天是万物复苏生长的季节，也是细菌繁殖时期。如果腊肉放到第二年，收拾不及时，就会发生哈喇味。吃腊肉最佳时间是正月至端午，收藏的好，六月夏天味道都很好。有了哈喇味的腊肉，一定熬煮熟了切片，再加工了吃，不可将有哈喇味的腊肉直接炒来食用。
有的喜欢烟熏了吃，就是腌肉起水了用烟熏，一般人不喜欢吃烟熏腊肉。我不建议用烟熏肉，也不提倡吃烟熏腊肉，毕竟烟子是有一定毒性的。要吃用退了烟的炭火或木柴燃尽烟的余火，烘烤起水的腌肉，别具一番风味。
回答于 2019-09-11 08:43:50
今天买了七十斤五花肉，准备腌制腊肉，还是用的土办法，找囗大钱锅，把锅子烧红，把肉放在锅里，把猪毛烧干净，之后又把铁锅洗净，锅内放入二斤盐，把盐炒热，拿块五花肉放入锅中，来回滚一遍以后，放在盆子里，腌一个星期，用小小的柴火烤一个月，就大功告成，这样烤的腊肉，吃起来很香，湖南的特产啊。
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