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奶油中加什么能起到蓬松的作用？

奶油,马斯,稳定性奶油中加什么能起到蓬松的作用？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 蛋卷中的加蕊怎么才能蓬松不油腻

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

动物淡奶油在5℃左右打发是最细腻的，稳定性会好一些，要确保这个温度，最好打发用的容器比如碗，比如打蛋器的缸，先放冰箱冷藏半个小时，或者冷冻快一点。

加6%~10%的糖也能增加一些稳定性

加入奶油稳定剂，比如琼脂，吉利丁什么的，不要觉得稳定剂就不好，你在市面上买到的所有奶油都有稳定剂，只是多少的问题，在安全使用范围内是可以的，但是我基本不加这些

增加奶油的脂肪含量，简单的说就是加入马斯卡彭芝士再打发，参入比例建议20%~30%，铁塔奶油今年新出了一款奶油稳定性很好就是加了30%的马斯卡彭芝士~大部分奶油脂肪含量35%，很多人说蓝风车稳定性好，因为这个奶油脂肪含量40%

把奶油煮开，加入一定比例白巧克力（可可脂含量最好在35%），融合均匀后冷藏一晚，第二天打发，这个稳定性会很好，口感也很浓郁，但是打发率会降低很多，同样尺寸的蛋糕需要更多重量的奶油，导致成本增加！奶油粘度会增加，如果用来抹柔软的蛋糕体，不熟练的话会发生灾难！

我一般用加巧克力和加马斯卡彭的办法比较多，有时候为了增加其他风味，可以加入香草荚煮，也做过加入椰浆的椰子口味的奶油，味道非常不错！
下图是我最近做的草莓香草千层派，用的就是香草白巧克力奶油，稳定性还是很满意的