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卤水变酸，还能用吗？

酸味,问题,大料卤水变酸，还能用吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 煮开有一点酸味，没有卤香味，还能用吗?

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

每日卤制猪蹄，讲究新鲜卖完，常在河边走，哪有不湿鞋，也经常遇过各种问题。

卤水变酸，是操作保存不当所致，从你描述的情况看，有一点酸味，没有卤香味，这种情况我也遇见过，也请教过老师傅，一般出现这种情况是没有及时烧开，或者料包在卤汤中没有捞出，或者加了耗油红曲米等。

如果卤制了未处理好的原料，如肚心等，建议不要用了。如果原料处理没问题，则可以处理一下。首先要找见原因，也好对症下药，讲一下我出现此类问题的解决方法。将卤汁烧开倒出一半不要，加水，开水凉水都行，烧开，捞出锅内所有大料，加入二三个必卜，继续烧，让卤汤水分蒸发，然后重新下入新的大料，酱料等，如果有耗油，蒸鱼豉油类则停用。
加水的目的是稀释卤汤的成分，蒸发是让酸味再挥发，基本上下次再卤肉就没问题了。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。