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泡茶用水不同对茶汤品质有什么影响？

茶汤,离子,滋味泡茶用水不同对茶汤品质有什么影响？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

泡茶用水不同对茶汤品质有什么影响？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

茶圣陆羽在《茶经》里提出，沏茶之水，山中泉水为上，河水次之，井水为下。如果将这句话用现代科学的视角去解释的话，其“水质等级”之分的主要原因还是在水中“pH”与“硬度”的不同。

小 知 识

pH：亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH=7的水溶液呈中性，pH<7者显酸性，pH>7者显碱性。




硬度：通常指水中钙、镁离子的总含量。水中通常含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸盐、硫酸盐和氯化物，每升水中钙、镁离子含量少于8毫克的称为软水，超过8毫克的称为硬水。




1.从pH来说，泡茶用水的pH对茶叶内物质的稳定性影响很大，其中对茶汤色泽的影响最为明显。茶叶中有一类可溶于水的色素被称为水溶性色素，如茶黄素、茶红素、茶褐素等。当pH > 7时茶黄素自动氧化损失，茶红素颜色加深，同时茶汤的明亮度和鲜爽度也会降低。




2.从硬度来说，软水要比硬水好，这是因为硬水中的矿物质尤其是金属离子和化合物会破坏口感，而且会影响茶中内涵物质的浸出和溶解。水中含有过量的三价铁离子会使茶汤产生似黄铜的、粗涩的金属味；水中三价铝离子含量增加，茶汤中的茶黄素含量减少，从而使茶汤滋味变淡；钙离子含量达4mg/L时，茶汤滋味发苦；镁离子含量达2mg/L时茶汤滋味变淡。




过去，我们团队就以六堡茶（农家茶、厂家茶）为例，做过的一个关于“水质对茶汤的影响”的实验（详见文章：「干货」水质，冲泡六堡茶时不能忽视的问题 ）综合实验结果来看，我们总结出以下几点：




【1】水质对茶汤品质的影响还是比较明显的。水的pH与硬度，会影响汤色、香气、滋味口感；




【2】纯净水（如景田）能较好的还原茶叶的原有滋味，但纯净水泡出来的茶，层次感和饱满度相对欠缺，韵味较为直白，偏薄；




【3】软质矿泉水（如农夫山泉、六堡镇山泉水）的表现比较好，泡出来的茶汤香气明显，滋味层次感强，饱满。较好的体现了茶叶的活力；




【4】自来水冲泡六堡茶，滋味口感比较粗糙，茶味较淡，易显水味。




最后，补充一点：不同城市不同地区的自来水的pH与硬度也有很大的差异，所以茶友们可以在自己所在地，尝试使用不同的水来冲泡六堡茶，结合以上提及的知识点，找出比较适合自己的一种。




回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢提問！优质茶品須用名山泉水，太极比和数據冲泡，方得對人體最大輔助作用！