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卤鸭头不放调色料可以吗？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤鸭头不放调色料可以吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

您好！ 很高兴回答您的问题。卤鸭头当然可以不放调色料。 每个人的卤法和所放卤料都有不同， 个人认为卤鸭头之类的鸭货，有个十多样卤料基本上就够用了。。 八角，桂皮，香叶，小茴香， 花椒，白芷，丁香，白豆蔻，砂仁，良姜，山奈，草果，肉蔻。基本上就够了，。 辣度根据自己的口味调试。如果喜麻辣的话可增加花椒，麻椒。但需要在上述卤料基础上加入适量荜拨。 颜色靠糖色，老抽，生抽就行了。 糖色不宜过多，糖色卤东西容易氧化， 提前预留颜色氧化量，卤货出锅的颜色应该比自己预定设想的颜色稍淡点，即可。 待卤货氧化后颜色会变深。 卤货出锅防止过度氧化可以在卤货出锅后在表面刷一层油。防止过度氧化导致颜色变深。卤鸭头一般不宜过久，鸭头过好水以后，在烧开的卤水里面10分钟即可关火，泡制15到20分钟即可捞出。 鸭掌，鸭胗之类的可以卤20到25分钟。 鸭脖时间也不能过长8到10分钟即可。卤菜的味道基本上是靠泡的。原材料在卤水里面段生即可关火。大件的卤货可以泡制更长的时间。希望我的回答对您有帮助(个人经验，不喜勿喷)。

回答于 2019-09-11 08:43:50

【麻辣久久鸭头配方】八角25克、小茴香15克、肉蔻15克、良姜15克、丁香8克、山奈15克、白芷25克、香叶5、桂皮15克、草蔻15克、胡椒粒10克、去籽草果25、白蔻15克、甘草8克、辣椒王1000克、花椒250克、麻椒200克。

味料：(斤计鸭头算)盐10克、砂糖10克、鸡精2克、味精8克。

步骤：卤水烧开放入调料包、盐、砂糖。

卤水：40纯净水、烧开放盐，一斤水放15克盐，大料辣椒、花椒、麻椒。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好：现在卤肉的基本上都不用调色料。

首先，每天放的老抽就能给食材着色，你卤鸭头用的老抽少，所以我给你推荐两种天然香料，既能给食材增香还能着色。

①黄栀子

②红栀子

卤鸭头一般用黄栀子，但要适量。





回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，我是烧腊章鱼哥，人如其名，做卤味是我的拿手好菜，我来回答你的问题。




首先，我们要指出的是卤鸭头放不放调色料其实是可以选择的，建议选择天然的调色料，而不要选择化学加工的调色料。毕竟美食既要考虑到美味，还要顾及健康，这才是真正意义的美食。只要我们用心做卤鸭头，就一定能做出天然健康的美味卤鸭头。







那么，我们应该怎么样选择天然的调色料呢？根据我个人的实践经验，建议可以选择用以下几种尽可能天然的调色料。




一、动手自己做调色料




卤鸭头是卤味，自然卤水是关键。那么就要用到调色调味的香辛料，这就是天然的调色料。所谓香辛料，就是芳香及辛香又能调色的天然植物性制品，比如茴香、八角、丁香、肉桂、甘草、花椒、桂皮等，这些就是纯天然的，颜色也偏黑，放在水里煮不但能让鸭头充满这些食材的香味，又能中和出偏黑的卤水，鸭头自然会偏黑色，还能带一点红色。




这种做法比较花时间，但我还是建议你这么去做，毕竟身体健康是第一位。不建议为了省时省力，而采取化学调色料，不然做出来的美食对健康只有坏处，没有好处了。







二、成品的调色料




比如老抽酱油，会让卤鸭头的颜色又黑又红。要注意的是，选择老抽也得看品牌和食品成分表。关键还酱油的成分表，比如有3瓶酱油可以选择，你要看一下酱油瓶上的成分表，只选择含有化学成分最少的，即是这3瓶酱油中更为天然的。




如果要颜色要黑里透红，可以选择红酱油，选择方法也是看酱油的成分表。







三、一步到位的料包




在我从业餐饮十几年来，这种料包的品类至少不多。不但做出来的卤鸭头颜色漂亮，味道也好，鲜美的不得了。但是，这类料包基本上都是化学加工的，所以价格便宜。我们一定要记住，比起制作美食的效率而言，食物的健康更要注重，因为这是吃进肚子里的。




这里，我不建议用这种料包。我每隔几天都要做一大桶新的卤水，都是自己用天然食材熬出来的，坚决不用这种料包。







以上就是我的回答，希望对您有帮助，也欢迎随时交流分享，解决你的问题。让我们一起进步，不断改良美食的制作工艺，做出健康又可口的卤鸭头。

回答于 2019-09-11 08:43:50

不可以，那鸭头做出来一点味道没有

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