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酱羊蹄怎么做？
羊蹄,放入,桂皮酱羊蹄怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
酱羊蹄怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
羊蹄是清真餐饮中常见的食材之一，虽然羊蹄就那薄薄的一层筋皮，但你可别小瞧，做好了比肉都香！羊蹄的做法多种多样，味道也大不相同，比如：软烂咸香的红扒羊蹄、原汁原味的白煮羊蹄、焦香四溢的碳烤羊蹄等，都是不错的美味佳肴。但众多做法当中，最受欢迎的就是酱羊蹄，其味道醇香浓润、口感软烂筋道，让人唇齿留香，回味无穷。
今日解读 酱羊蹄怎么做？
营养小贴士：羊蹄价廉味美，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量低，并且不含胆固醇，是美容养颜、强筋健骨的不错选择。
酱羊蹄大家经常吃，可是酱羊蹄确少有人会做，清真小店做的酱羊蹄筋肉弹牙、香气四溢，喜欢这口的人那是必点菜肴之一，再配上冰镇小啤酒，那就是无与伦比的美哉享受！酱羊蹄怎么做呢？得益于多次请教清真餐饮的老师傅，下面就跟大家分享下酱羊蹄的制作方法和细节要领。
【一】酱羊蹄的制作方法酱羊蹄通常是选用优质羊蹄，将表面残留绒毛及蹄夹、蹄壳处理干净后，经过焯烫、浸泡去除异味，然后调制酱汤，将处理后清洗干净的羊蹄放入酱汤中，小火慢煮至软烂入味而成。虽然说起来觉得触手可得，但是实际操作就不是那么回事了，正所谓“细节决定成败”，想要做好酱羊蹄，每一步的细节处理都至关重要，下面我们就逐步聊聊制做酱羊蹄的细节要领。
【二】制作酱羊蹄的细节窥探通过上面的初步了解，我们可以把酱羊蹄大致分为选料、初步处理、去异味、调制酱汤、煮制等几个部分，具体细节都应该如何操作呢？
1 选料 首先要选择优质的羊蹄，建议挑选有微微火燎味且颜色略黄的，这种是老方法处理的，虽然看着有些不入眼，但没有经过任何有害处理，吃着更健康；如果没有原生态的，就选择颜色黄白之间且闻着略有羊蹄那种“腥骚味”的，而又白又水嫩且没有任何气味的，就要考虑一下啦。其次最好选用羊前蹄，前蹄筋肉多、骨棒略小，吃起来更过瘾！怎么区分前蹄后蹄呢？前蹄就像个矮胖子，后蹄就像个瘦高个。前蹄相对肥胖，骨棒短，内侧有褶皱，筋腱多；后蹄比较苗条，骨棒长，瘦的都皮包骨啦！▲ 生鲜超市出售的冰冻羊蹄
2 初步处理 现在市面上卖的羊蹄大多都是经过处理后的，但也不乏残留的绒毛和未去掉的蹄壳。绒毛可以用刀来个“刮痧”或者做个“火疗”，特别要注意蹄夹中间的部位，是绒毛最多和异味最大的部位，建议直接用刀薄薄削去，“斩草除根以绝后患”。至于蹄壳，通常使用两种方法，都是采用“热胀冷缩”的物理原理，一是用开水烫后，用刀插入筋肉和蹄壳连接处剥离；二是用文火烤后，用钳子夹住蹄壳尖部扭落。另外还有一种最原始暴力的方法，用锤子促砸，比较危险，所以咱就不采用了。待绒毛和蹄壳都处理干净后，最后彻底刷洗干净。3 去异味 “腥骚味”是正常羊蹄必有的味道，如果没有才说明问题呢。去羊蹄异味，可以将羊蹄放入锅中加入没过羊蹄的清水，同时加入大料、桂皮、生姜、大葱、少量高度白酒，烧开后关火浸泡半个小时左右捞出，再用清水冲洗干净就可以了；如果不着急可以先用清水加入适量白醋浸泡大半天，中途换水2～3次，制作前再用开水加葱姜焯烫捞出也可。两种方法，视情况而定。▲ 清理干净的羊蹄
4 调制酱汤 酱汤是直接影响酱羊蹄味道的直接原因，通常是用老汤、糖色、香料、盐、老抽、生抽等调制，酱汤的味道好吃与否没有绝对的标准，毕竟“食无定味，适口者珍”，但清真餐饮的老师傅给了以下几点建议：①用敲断的牛棒骨浸泡焯水后熬制牛骨汤来做酱汤的底汤；如果有煮牛肉的肉汤，取一半骨汤一半肉汤做底汤效果更佳，不仅营养丰富，而且也起到增香的效果，但要注意不要含有过多的油脂。②炒糖色用白砂糖，中火用水炒制比较好掌握，到棕红色时加入开水转小火熬制3分钟后再用，开水和白砂糖比例1.5：1，糖色没炒到火候会有甜味，而过火的糖色有焦苦味，都不可取，所以炒糖色一定要把握好火候。糖色的使用要适度，可以配合红曲米熬制的红曲水来调色，同时还要注意生抽、老抽等带色调味品颜色的混合，综合来看，酱汤颜色以自然红润为佳，过于妖艳或过于寡淡都不理想。▲ 炒制糖色
③香料有去异增香的效果，酱羊蹄时香料的用量要略微比平时大一点，但不能过于浓重，香料只是辅助增香，不能“喧宾夺主”，满满都是香料味不仅压制住羊蹄的本香，同时也会让人失去胃口。香料的使用量跟酱汤的多少及羊蹄的酱制量都有关系，没有绝对的标准，最简单的方法就是羊蹄入酱汤前，充分熬制好酱汤，品尝其香料味、咸味略重则刚刚好，下入羊蹄后会被吸收一部分。酱羊蹄常用的香料：大料、桂皮、白芷、小茴香、陈皮、香叶等。④ 通常的酱羊蹄都是咸香口或五香口，但是也可以根据个人喜好进行改良，比如特别喜欢吃辣，就可以在原酱汤基础上加入适量浸泡清洗后的干辣椒；或麻辣口、怪味口等等，只要个人喜欢都可以，但如果是商用，就要考虑大多数人的感受。5 煮制 万事具备就差东风，煮制看似最简单，其实也不可轻心大意。由于羊蹄本身就薄薄的一层胶质加上几根筋腱，所以煮制时切勿用旺火急煮，过于快速的加温容易使表面筋皮破裂，也就是常说的“煮开花了”，通常都是酱汤烧开后，转中小火再下入羊蹄，待酱汤再次烧开，转小火慢“煲”，酱汤表面相对平静没有翻滚，似开非开的状态最好，小火煮制8成熟后关火，用酱汤余温将羊蹄“焐”熟，这样煮制的羊蹄形状相对完整，同时也更容易入味。以上就是酱羊蹄的制作方法及制作细节要领，虽然步骤看似简单，容易操作，但细节要领的操作才是酱羊蹄的精髓所在，相信通过上面的了解，您一样可以做出美味的酱羊蹄来。
实践拓展
天气逐渐炎热，人们逐渐失去了胃口，酱羊蹄冷热皆可食用，可谓盛夏酷暑佐酒的“
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