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烤鸭用的是啥面酱?
甜面酱,烤鸭,的是烤鸭用的是啥面酱?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
烤鸭用的是啥面酱?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好,我是小厨娘静静,很幸运为您解答。
用的是甜面酱
北京烤鸭沾酱做法
材料 甜面酱1罐、香油少许、糖适量
做法:
①准备炒锅,热油,将火转小,然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香,不炒的话则呈现酸的感觉。
②加适量的糖和少许的水,继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅,因为甜面酱其实呈现咸味,所以需要加糖。
③起锅前洒上一点香油,更增加甜面酱的香气,这就是好吃的北京烤鸭沾酱
以上是我的回答,希望我的作答能够帮助到您,小厨娘静静,祝您生活愉快,感谢您的观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
甜面酱为底料的调制酱
1.甜面酱
2.洋葱 姜 小葱 白砂糖 油
3.锅烧热放入配料炒热至开状态,中小火。冷凉。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,我是漢326,很高兴回答你的问题。其实老北京烤鸭使用的面酱是产自北京六必居的甜面酱,六必居也是一家北京老字号,六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元1530年),至2014年已有484年的历史,是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。北京六必居甜面酱是北京当地著名的面酱调味品,甜酱的酿制工艺至今已有数千余年历史,颇具地方风味和历史内涵,甜面酱依然延续当地传统的酿制手法,其选用优质面粉作为制酱原料,经过选料、调料、发酵等工序精心制成,甜面酱具有地道的北京风味,其酱面曲红黏稠、酱汁油润,口感甜中微咸、酱味浓郁,成为蔬菜瓜类以及家禽鲜肉烹饪调料佳品,具有酱香和酯香等特色,适用于烹饪酱爆和酱烧菜等,甜面酱不仅是调味佳品、美味可口,此外,甜面酱烹饪的菜肴具有促进食欲,成为京城地区家庭菜肴中的必不可少的辅料。
营养价值及禁忌:甜面酱烹饪的菜肴美味香甜,能对人体补充所需糖分,甜面酱中的糖份和盐份含量较高,如糖尿病、高血压患者需慎食;
吃北京烤鸭当然不可少有甜面酱调料,撩起适量的甜面酱抹在荷叶饼上,在放几片烤鸭盖在上面,撒上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条,在将荷叶饼卷起入口,经烤制的鸭肉喷香美味、可口动人,素有“大葱抿(蘸)甜酱,不尔(理)烂咸菜。”之说。
甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品,添加甜面酱烹制的菜品营养丰富、美味香甜。
甜酱制作:甜面酱的制作主要以面粉、食盐和水为原料发酵制作。
传统方法:原料处理:首先准备面粉100份、清水40份搀和在一起搅拌均匀,然后在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度后;将其切成长约30厘米,宽10厘米左右的块状,然后分层蒸熟。制曲:机糕蒸熟后将其表面的水摊干,等其冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕于10~15°角地立堆于草席上,在将面糕表面加覆草垫保温,等至48小时后品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,一般每日翻1~2次,连续3天,5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干,晒干后打碎成直径2~3厘米的小块,质地轻而松脆、清香。发酵:接下来就是讲面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水拌匀后下缸进行发酵,将其放置在日光下曝晒,每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,口味甜腻、醇香鲜美。
普通方法:酵母面团准备:准备面粉用总量的5%加水调匀,调匀后用成包酵母液2%左右,保温30℃。
蒸料:准备好的面粉加入适量的纯净水,然后加入酵母面团揉匀,揉匀后放置约1小时,放凉后切块上甑蒸熟。
制曲:等至面糕蒸熟后,冷却、打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时至出老曲。制醅发酵:接下来是就爱那个成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡发酵,发酵温度控制50~55℃。
磨细:发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细,磨细后用蒸汽加热灭菌后,甜酱制作完成。
菜谱搭配:【自制甜酱】主料:面粉(2勺)、水(6勺)、色拉油(1勺)、十三香(1/4勺)、味精鸡精(适量)、老抽(1勺)、白砂糖(1勺)、盐(半勺)、平底锅(1个)。做法:
首先将平底锅油锅内置入一定色拉油以免面糊沾锅;
润好锅后放进两勺面粉和六勺水,面粉与水的比例1:3,然后在加入40克“十三香”调味料(按需求),用小火慢慢顺一个方向搅拌成半干半稀;
拌成半干半稀后加入1勺老抽酱油搅拌调色,再加入1勺白砂糖(按需求),半勺盐(可按需求),用小火煮至2分钟左右;
在加入适量味精、鸡精搅匀;
搅拌均匀后关火,利用余温放半勺色拉油搅匀后自制甜酱制作完成。希望我的回答对你有帮助,如果你喜欢,请继续关注漢326其他作品[祈祷][祈祷][祈祷]
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们平时吃的烤鸭搭配的都是甜面酱,制作烤鸭之前,要提前一天用花椒和一些调味品将烤鸭进行腌制的,等到第二天制作烤鸭的时候,烤鸭的肉质就是腌制过的,在制作烤鸭的时候味道也是渗透到鸭肉里面了。
吃烤鸭还有一个要点就是要制作好甜面酱,这样搭配着烤鸭吃起来口感才会更好。
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