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没有卖完的甜皮鸭还需要油炸吗?怎么样?
乐山,鸭子,都是没有卖完的甜皮鸭还需要油炸吗?怎么样?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
没有卖完的甜皮鸭还需要油炸吗?怎么样?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
可能有很多网友还不知道甜皮鸭,我先简单介绍一下。
甜皮鸭是四川省乐山市的著名美食,也是当地非常知名的一道小吃,沿用的是清朝御膳工艺,由民间发掘、改进。甜皮鸭的卤水别具特色,是其味道的关键,具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人的特色,于皮,或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里肉,口感不输北京烤鸭。甜皮鸭被乐山人称为“卤鸭子”,也叫做“油烫鸭”。制作正宗的“甜皮鸭”,必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料,用一大锅秘制卤油炸熟,师傅要不断地翻滚油锅中的鸭子,让其内外都受热均匀,捞出后再完全刷上饴糖,制作方法十分别致
在美食界,几乎每个四川人都是兔子转世,除了乐山人。在乐山,每个人前世都是一只鸭子。
我知道此话一出,有人就要说:丫不知道帝都烤鸭吗?当鸭子什么时候轮到你们?还有北京烤鸭的爸爸也要跳出来:代笔“为鸭忌宁”知道不?在南京都没一只鸭子游得过长江的!
但乐山鸭子终究不是只普通的鸭子,准确地讲它是只甜皮鸭,从小看峨眉雪,喝岷江水,在乐山大佛脚底长大——甜皮鸭不是知名度最高的鸭子,但它是全国鸭子中最佛系的,佛系食物中最好吃的。后半句要归功于“食在四川,味在乐山”的乐山人。
乐山能成为旅游城市,一半靠乐山大佛,另一半靠无穷无尽的民间美食。成都人不服,同为旅游城市,我们的名胜古迹、麻将茶馆、基佬美女都比你们多,凭啥子嘛?但扯到吃,乐山人会傲娇地说,你们的那些我们才不吃咧!我们有钵钵鸡油炸串串西坝豆腐翘脚牛肉……成都人:不要说了,赶紧带Plus的胃去乐山!
至于为什么鸭子是甜皮,这要说到乐山人的另一个与众不同——在麻辣之风盛行的四川,他们特别能嗜甜。
这一点乐山人称得上是出淤泥而不染:炒菜,我们加青海椒红海椒小米辣二荆条把外地人震慑住,他们“刷刷刷”几大勺白糖下去把我们震慑住:那架势,是行云流水,是荡气回肠,是大珠小珠落玉盘,也是一树梨花
真的乐山勇士,敢于直面甜的油炸五花肉,一口下去,面不改色心不跳,吃完朝你莞尔一笑,把成都人绵阳人内江人攀枝花人看得一愣一愣:论甜,乐山的确最有发言权。而乐山市市鸭甜皮鸭,是乐山之甜用到出神入化的终极代表。
早在六七十年代,乐山还不是甜皮鸭市,乐山鸭子还都是老实巴交的卤鸭子。乐山人的想象力还只停留在卤水里多加一味甘草,让鸭子带点回甜。至于正儿八经的甜皮鸭,有人说始于彭山饮食服务公司的杨师傅,也有人说是彭山的潘师傅最早开卖,那时候,彭山还是乐山下面的县。
后来,四川商业厅到乐山开会,甜皮鸭师傅被请去献技,现在看,会议的最大影响,是没过多久,吃甘草卤鸭子的乐山人开始慢慢流行吃甜皮鸭。
最初师傅做甜皮鸭,都是簸箕装了一勺勺浇滚油,名曰“油烫”。现在大多改用油炸,但也不是丢进去就炸:颈子脑壳肉质细嫩,所以入锅要头朝上脚朝下。至于冰糖颗颗、黄糖片片、饴糖坨坨……粗剌剌混合蜂蜜,一顿干柴烈火熬得天昏地暗,倒下来连成根儿晴丝细线结璎珞,完美。
甜皮鸭的皮薄薄一片紧贴鸭肉,虽不似北京烤鸭肥厚有存在感,但毫无讨厌的冗余赘脂。咬合时,牙槽先触碰弹性的表层,再陷入脂肪网络的酥松内部,油香混合脂香,轻盈如烟花团团爆破,一层甜叠一层脆,配合卤得软润多汁的鸭肉,丰富的口感让人巴不得插两根鸭翅膀羽化登仙——这是鸭子一生中最灿烂的时光。所以没有卖完的是可以油炸的,但是温度不能太高,因为鸭子身上有糖的成分,油温过高会导致颜色变黑。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好!很高兴回答你的这个问题,我是一名来自四川的厨娘。
如果没有卖完的甜皮鸭,建议这样储存:没有卖完的当天储存之前不要过油,而是在鸭子表皮刷一层食用油,防止鸭子表面水分蒸发,再用保鲜袋装好,放入冰箱冷藏。
第二天开卖之前可以轻微的油炸一下,但是注意不要炸得太过,因为甜皮鸭表面刷有麦芽糖,炸的太过鸭皮容易焦,变黑变硬,影响口感和卖相。
希望我的回答对你能有所帮助,祝你生活愉快。
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