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怎样才能学到四川火锅底料？

学校,技术,辣椒怎样才能学到四川火锅底料？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样才能学到四川火锅底料？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

关于要学到四川火锅底料的技术，有很多的渠道，也有大把的学校，大把的所谓大师在教炒火锅底料的技术。

别拿自己火锅店当儿戏

如果是寄希望于 花个几天十来天的时间去学一门火锅炒料技术来开店的话，我只能说阿弥陀佛，祝你好运！ 如果是仅供娱乐的自己自娱自乐，自己学来自己吃那倒也无妨，花个小钱自己开心嘛。

技术需要时间和实践

很多人学了火锅底料技术，回去也炒不好底料，最终把自己的店做的关门倒闭，。炒料需要一定的烹饪基础，没有在这个行业里积累沉淀，对一些技术原料的理解是不够的，实践经验也不够。

餐饮速成班真有用吗？

为什么有的学员学好了之后回去做出来的味道？始终有差别。因为就算是一模一样的配方，你拿给不同的人去炒，它出来的味道都不一样。炒底料说简单也简单，说复杂它与确实是博大精深。川菜文化传承千年， 技术这个东西有的时候不仅光靠一张纸的配方，他更多靠的是一种匠心精神的传承，一种执着专注。想用最短的时间赚最多最快的钱，学最好的技术，那不是痴心妄想吗？

总结

技术其实是一样很严肃的事情，我们得敬畏技术啊，你若尊重它请用足够的时间如灌溉它，时间一到它自然回报你。

以上仅个人观点，如有不妥，欢迎下方评论区留言指正。每天都在这里分享传播川菜火锅文化以及餐饮经验，希望能够认识更多志同道合的朋友，了解更多的火锅知识，请搜索:蜀八爷巫建。

回答于 2019-09-11 08:43:50

火锅的发源地是山城重庆，最具有代表性的锅底，就是牛油辣，麻辣鲜香，当然各家都有自己的特长，可以到重庆找代加工！

回答于 2019-09-11 08:43:50

非常高兴回答您的问题，吃这个东西没有一个很规范的技术标准，只要大众喜欢，爱吃就是好的。不知道您要问的是怎么才能学到四川火锅底料，还是学好四川底料，这是两个问题！
第一，学到的话很容易了，去四川走一圈，看哪家火爆，去吃去问去学，人家可能不会教给你，你就得用点计谋了。比如打工进后厨。。嘿嘿，不大地道。
第二，要想学好这个有点麻烦了，我会再视频里讲一下。

回答于 2019-09-11 08:43:50

红汤炒料方案

01

配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克

02

选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。

03

大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。

04

锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。

白汤熬制方案

01

配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

02

鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。

03

将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。






回答于 2019-09-11 08:43:50

去重庆身临其境学习

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