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米粉为什么要发酵？

米粉,淀粉,峰值米粉为什么要发酵？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

米粉为什么要发酵？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵过程中,发酵液的pH降低,而总酸、固形物以及蛋白质含量增加;大米粉中蛋白和灰分含量降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显。米粉食味品质评价表明,发酵均使米粉弹性和筋道感增强,其中植物乳杆菌的改性效果最好。 (2)发酵后大米粉平均粒径变小,小颗粒增多,淀粉的特性黏度降低。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。红外光谱和X-衍射研究发现,发酵未破坏淀粉的原有基本结构,但使其结晶区比例有所增加。 (3)对发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化进行研究,结果表明:发酵后淀粉糊有低的透明度和大的凝沉性。发酵后大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,峰值黏度和衰减值增大,发酵时间对糊化温度及峰值时间影响不大,而峰值黏度和衰减值随发酵时间呈现先增加后减小趋势。发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对淀粉糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大;发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、粘附性、胶着性和咀嚼性也有所增加,但发酵时间对其影响不显著。 (4)通过对发酵米粉(条)蒸煮和质构特性变化及关联性进行研究,发现发酵后米粉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性增强,拉断力和拉伸距离增大,具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率。分析认为,发酵后大米粉平均粒径变小,蛋白和脂肪含量减少,直链淀粉含量增加以及淀粉结构的改变是发酵米粉改性的主要原因。





回答于 2019-09-11 08:43:50

因为发酵出来的米粉更好吃

1、大米泡一夜，用豆浆机打碎成米浆。

2、浆分三份，盆里的加酵母粉发酵，其中一碗放入微波炉加热1分钟。

3、与另一碗生米浆混合，白糖用水化开，入米浆一起搅拌。

4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。

5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵，米浆就发酵好了







回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴能够回答你的问题。

对于米粉为什么要发酵？

我个人认为主要原因有两点

第一点：增加口感 吃起来更加柔软 有弹性

第二点：米粉经过发酵后 经过化学反应

使米粉更加的有营养 同时有利于吸收 消化

希望我的回答，对你有帮助！

谢谢

下面是视频讲解

回答于 2019-09-11 08:43:50

糯米粉发酵是不会隆起来的。不知道你发酵糯米粉干什么，据我所知，糯米粉发酵是不能做什么吃食的，想要做米糕之类的点心，普通的大米粉才是最佳选择，且大米粉发酵后会向小麦粉一样隆起来。











回答于 2019-09-11 08:43:50

米粉(300g) 高汤(1L) 酸豆角 榨菜 炒黄豆 炒花生 蒜 香葱 香菜 熟白芝麻 姜 青菜 米醋 生抽 香油 辣椒油 盐 糖 花椒粉

做法

1：米粉提前一夜浸泡凉水。

2：锅里烧开水，加入米粉煮熟。

3：顺便焯烫小青菜，然后浸泡凉水中备用。把配料中的东西分别切好，码入盘中。

4：调料中的东西拌匀，量根据自己口味来，喜欢酸的多加醋，喜欢咸的多加生抽和盐。

5：碗底先加香葱碎，香菜碎，蒜碎，再加入拌匀的调料，浇入热高汤，码入沥干水的米粉和青菜

6：最后再放上酸豆角，榨菜丝，毛豆仁，炒花生碎，白芝麻即可，可以再浇上一些辣椒油。注意事项：米粉提前一夜浸泡凉水。（泡好的米粉），锅里烧开水，加入米粉煮熟，顺便焯烫小青菜，然后浸泡凉水中备用。

回答于 2019-09-11 08:43:50

发酵之后宝宝吃起来更好消化