您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

卤味的做法(卤味的做法)

卤味,卤汁,生姜卤味的做法(卤味的做法)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

最近很多小伙伴想了解卤味的做法的一些资讯，今天小编整理了与卤味的做法相关的信息分享给大家，一起来看看吧。

本文目录一览：

1、卤味怎么做 2、卤味制作方法和步骤 3、卤味的做法 4、卤味的做法及配方是什么？

卤味怎么做

卤味做法如下：

主料：琵琶腿2只、鸡翅根6个、鸡中翅4个、鸡爪10个、鸡蛋6个。

辅料：大葱1段、生姜1块、啤酒1罐、料酒1勺、生抽5大勺、老抽3大勺、豆瓣酱1大勺、盐1小勺、冰糖15克、干红辣椒8个、香叶2片、八角2颗、桂皮1块、陈皮5克、山楂5克、草果1个、三奈3片、花椒1大勺、茴香1小勺。

步骤：

1、准备食材。

2、鸡蛋放入冷水锅中，加入少许盐，煮熟。加盐冷水煮蛋不易破。

3、各种食材清洗干净，鸡爪剪掉指甲。

4、大葱切段，生姜切片，各种卤料放入纱布袋中扎紧。

5、冷水锅中放入各种食材，放入姜片和料酒。大火煮沸焯水，将血沫煮出来。

6、锅中放入姜片和葱段。倒入焯过水的食材。

7、加入1大勺豆瓣酱。放入3大勺老抽、5大勺生抽、冰糖。

8、倒入一罐啤酒，然后加入水没过食材。

9、放入卤料包，大火煮沸。

10、鸡蛋剥壳，表面划几刀放入锅中，加入少许盐，小火炖煮40分钟。

11、煮好后，盛入盘中，浇一点卤汁就可以上桌了。

12、费尔德堡啤酒，做饭加点它，香喷满屋。

卤味制作方法和步骤

卤味制作方法和步骤如下：

原料：鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一整头、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、盐适量、柱候酱3勺、油泼辣子5勺、啤酒1200ml、料酒3勺、蚝油1勺、小冰糖3个、花椒18克。

1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味如下图所示。

2、鸭货浸泡期间，我们来准备其它材料，今天卤鸭货的香料我准备了11种，有干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香，这几味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常适合用来卤腥味比较大的鸭货。香料准备好后，最好用温水将其浸泡一会，这样不仅可以洗净表面灰层，同时还可以去除部分香料本身带有的涩味，而且待会炒香料的时候也不易糊如下图所示。

3、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。这里的大葱也可以用香葱替代如下图所示。

4、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。因为今天要做的是香辣味的卤鸭货，所以调料汁里我加了一些油泼辣子进来增加辣度，不太能吃辣的朋友，可以选择不放油泼辣子如下图所示。

5、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用如下图所示。

6、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味如下图所示。

7、然后加入3勺柱候酱，继续用中火煸炒，柱候酱有着很好的提鲜作用，所以这一料最好不要省去如下图所示。

8、接着我们把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀如下图所示。

9、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡，不够咸的话，就再加点盐，这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些，因为鸭货卤好后，是需要用浸泡来使其入味的，如果不够咸的话，很难让鸭货入味如下图所示。

10、最后卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳如下图所示。

11、妈妈用了30年的川味辣卤配方，用来卤鸭货绝配，卤味纯正，辣的过瘾如下图所示。

卤味的做法

卤制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

二、保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等）凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

三、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

四、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

卤味的做法及配方是什么？

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

 1/2    1 2 下一页 尾页