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咖啡加工(从初加工了解云南咖啡为什么很行)

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

一杯咖啡是否好喝，一半因素取决于咖啡的生豆。而近年来云南咖啡的出众表现，让很多咖啡爱好者甚至不常喝咖啡的人都能感受到咖啡的魅力，发出“云南咖啡很行”的由衷赞叹。

那么，云南咖啡为什么很行呢？让我们追本溯源，从咖啡豆的初加工处理入手，探寻云南咖啡的风味秘诀。

咖啡豆构造的秘密

在了解生豆的初加工之前，我们需要先知道一下咖啡果实的构造：

咖啡果实由内到外有很多层，但只有最内层的一粒或两粒种子才是我们需要的咖啡豆。而初加工简单来说，就是把咖啡果实除了内层种子的部分去掉，最后通过干燥制成咖啡豆的过程。

云南咖啡豆的处理工艺

首先，云南地处咖啡种植的黄金地带，而且云南“卡蒂姆CIFC7963（F6）”作为世界上最好的卡蒂姆，种出的咖啡浆果颗粒饱满，果糖含量高。

再加上云南的咖啡浆果采摘往往格外细心，像我们庄园采用的全人工手摘红果，保证只有最好的咖啡豆才能进入初加工流程。

那么，进入初加工后，最普遍的“日晒”处理遇上云南咖啡豆，会有怎样的风味呢？

日晒，简单来说就是用太阳把咖啡鲜果带着果肉、果皮一起晒干。虽然看似简单，但在日晒处理的精进上，云南咖啡也经过了一番努力。

一般日晒就是在地上铺一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面晒。但这样也许上面的豆子晒的很舒服，而下面的豆子可能会闷出怪味，再加上长时间烈日曝晒，塑胶布也会发出难闻的气味，这样一来就会让咖啡豆面临升温过高而且发酵不均匀等问题。

为了解决这一问题，往往会更换布的材料，而且还要经常翻搅咖啡豆，也有使用高架棚的。不管怎样，云南咖啡的日晒，会用各种方式严格控温，增加空气流动，不让高温造成过度发酵等问题。

通过日晒处理，云南咖啡的甜感和热带水果风味会更加突出，口感也更加饱满扎实。

我们常说日晒和水洗最能表达出一个咖啡产区的基础味道，那么云南咖啡的水洗是怎样的呢？

水洗，就是将新鲜采摘的咖啡鲜果用机器将果皮和咖啡豆分离，然后在水里浸泡2~3天，在这期间通过发酵，附着在咖啡豆上的果肉和粘稠物就会被去除，发酵后的咖啡豆会再用干净的清水反复清洗，洗去分解脱落的果胶以及残留的果肉。最后再干燥完成处理。

水洗作为云南咖啡的传统处理方式，不仅能让咖啡豆发酵的过程会得到比较好的控制，而且还能更好的微调云南咖啡豆本身的风味，让云南咖啡在风味上会呈现出明显的舒适果酸以及更干净的特质。

不止传统，云南咖啡的特殊处理法

而在云南风味越来越受到认可的今天，云南咖啡也没有止步于传统，还出现了许多崭新的处理方式，来让云南咖啡拥有更多辨识度和独特风味。

就拿我最近种草的“大经典超级日晒”举例。所谓“超级日晒”，就是在咖啡鲜果干燥之前，先进行“预发酵”。就是在不同时间调整咖啡鲜果堆叠的厚度，来控制发酵的程度。在预发酵结束后，再进行柔和干燥。

通过超级日晒的咖啡豆，相较于普通日晒，能够更好地发挥云南咖啡豆果糖含量高的特性，让糖分充分参与到整个发酵的过程中，把咖啡风味的表现力变得更强。

无论是怎样的处理方式，其实大家都秉承着一颗基于经典突破经典的初心，让喜欢咖啡的朋友品尝到更多的云南风味，让经典的云南咖啡拥有更多更好的表现。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。