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青团是什么节日吃的(青团：与春天的千年之约)

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

来源：北京日报

张慧

虽然成为网红食品不过是近几年的事，青团的历史却可以追溯到一千多年前。它发源于寒食节、兴起于清明节，经历过从寒食到祭品再到时令佳品的转变。

吃青团和缅怀先人、郊游踏青一样，都是清明节的传统习俗。青团一千多年的历史，意味着这些传统习俗也由一代代人重复了一千多回，舌尖的记忆代代传递着对新一年春天的美好期待。

1.寒食节的青白团子

是哪位美食界的“诗人”，第一个摘下春天的一抹绿色融入米团，创造出青团？历史已无从考证，关于青团的食物起源也有诸多论说。

有人认为青团的前身是唐宋时期的“粉团”或“水团”：“粉团”来自唐代端午节时，宫里颇受欢迎的节日小食，《岁时广记》有载：“唐宫中每端午造粉团、角黍饤金盘中，纤妙可爱。以小小角弓架射箭，射中粉团者得食。”而“水团”按照宋代吴自牧《梦粱录》的笔记，做法是“秫粉包糖，香汤浴之”——其实就是汤圆。然而无论粉团还是水团，做法和吃的时令都与青团差距较大，所以主流观点更倾向于“青白团”的起源说。依据明代郎瑛《七修类稿》的解释：“古人寒食采杨桐叶染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义耳。”

《七修类稿》关于青团的起源点明了两个问题。一是青团这种小食，诞生于我国食俗文化代表之一的“寒食节”；二是青团的前身，也就是它青色的由来，也是来自寒食节曾经的食物——青精饭。

相传寒食节诞生于距今2800多年前的春秋时期，在兵荒马乱的年代，晋国公子重耳离开家乡、流离失所长达十九年，大臣介子推自始至终不离不弃，直到辅佐重耳成为一代名君晋文公。“功成”后，淡泊名利的介子推执意“身退”，携老母隐居绵山，不食君禄。晋文公三番五次请其出山不得，就想了一个放火烧山的馊点子，要把介子推逼出来。谁知介子推宁愿被烧死也拒绝出山。失去臣子的晋文公追悔莫及，下令在介子推与其母祭日那天，即每年冬至日后的第一百零五天，全国禁止开灶用火以示追思，这就是寒食节的由来。

寒食节又叫禁烟节、冷节、百五节、禁火节，它的由来除了“介子推纪念说”，还有“改火说”。改火习俗要一直追溯到远古时代，每逢初春时节是火灾高发时，因此人们将上一年保存下来的火种熄灭，即“禁火”；再重新钻燧取新火作为新一年的起点，即“改火”或者“换火”。“禁火”到“换火”之间有三到七天的间隔期，在这期间无火可用，人们必须提前准备好食物，通常以冷食度日，于是便有了“寒食节”。《周礼》有“仲春以木铎循火禁于国中”的规定；唐宋寒食节时，宫中有赐火、取火的习俗；民间读书人也流行寒食节断火后，向邻家求新火点灯的习俗，王禹《寒食》诗里就有：“昨日邻家乞新火，晓窗分与读书灯。”

不能举火为炊的寒食节能吃什么？唐代以前的寒食节食物并没有青团这一说，最常见的冷食是粥和饭。白居易的诗“留饧和冷粥，出火煮新茶”，以及《荆楚岁时记》记载的“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥”，说的都是煮得较稠、之后放冷吃好几日的“冷粥”。有钱人家吃“醴酪”，即糯米酪、麦酪加杏仁粥等可以事先准备的食物。而南宋的《岁时广记》则记载了寒食节的另一种食物——“青精饭”：“杨桐叶、细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭。”

这种用草叶染色的糯米饭在唐代时已广为人知，陆龟蒙有诗：“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐”。除了道教，佛教对青精饭也相当推崇，唐代每逢浴佛节就要吃青精饭。对比青精饭和青团的制作方法、考虑青精饭在当时的流行程度，以及青精饭作为寒食节冷食的功能，可以推测：青团的出现是受到了青精饭的启发。明代高濂在《遵生八笺》里也认为，青团是在青精饭的基础上诞生的：“用杨桐叶，并细叶、冬青叶，遇寒食，采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌臼叶染乌饭作糕，是此遗意。”

艾草

2.清明节的清明果

清明，二十四节气中的第五个节气，大约形成于汉代，原本的意思是“万物生长此时，皆清洁而明净”。清明节气的日期在寒食节之后的第三天。时间上的密切联系，注定了这两个节日的难舍难分。依据《后汉书·周举传》的记载，汉代的寒食节时间会持续一个月，到了晋代时改为三天。不管是三天还是一个月，时间上都覆盖了清明，所以清明时节去踏青以及祭祖的习俗就自然形成，把寒食节自己享用的青团，在清明节拿去祭祀也顺理成章。到了唐代，寒食节和清明节干脆合在一起，成了法定的“小长假”——公元736年，唐玄宗宣布“寒食、清明四日为假”；公元777年，唐代宗诏令，唐朝衙门“寒食通清明，休假五日”；公元790年，唐德宗到贞元六年间，这个“小长假”的假日直接加到了七天。

最开始，寒食节是禁火迎新火、全民祭祀的大日子，而清明只是一个寻常节气，只因为连着寒食节，也顺带有了祭祀的功能。按照《梦粱录》记载，宋代清明节时，“官员士庶俱出郊省基，以尽思时之敬”。到了元代，寒食节的一个核心要素，禁火和改火的习俗被官府禁止，寒食节也就失去了存在的意义，清明节的重要性反而凸显出来。

到了明清两代，清明节已经正式成为一个独立的节日，以至于民间“只知清明，不知寒食”。不过虽然寒食节禁火和赐火的习俗基本消失，但寒食节的食俗之一——“青白团子”却变身“清明果”被完整继承下来。凭借“能事前准备、可以保留数天冷食”的优势，青团成了清明节祭祀的必备祭品。清代《清嘉录》就有：“市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食”；清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》也说：“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”。

从史料记载来看，从明代中后期起，青团就一直流行于江南地区，据明万历《杭州府》记载：“清明，门檐遍插柳枝，亦戴于首……出郭扫墓，以纸钱挂墓树上，其米食用青团子。”清代美食评论家袁枚在《随园食单》中这样描述青团：“青糕、青团，捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”由于“清明”和“聪明”谐音，明清时期，抱着幼儿走街串巷、邻里互赠“清明团子”也一度成为江南的新民俗。又因为清明时节流行踏青时带青团野餐，和北方人立春时吃春饼“咬春”类似，江南人管春天的第一口青团叫“尝春”。至于青团为什么能成为江南共同的春季时令之味，得归结于江南一带得天独厚的原材料条件。

鱼米之乡的江南，糯稻品种丰富、产量高，米食文化发达。汤圆、糯米糕、糯米藕以及青团的主要材料都是糯米。青团黏弹的口感如何，很大程度上取决于使用的糯米品质。另一方面，一到清明时节，各种时令野菜纷纷破土而出，清香四溢。活跃在浙南地区的鼠曲草，以及生长在苏南、皖南地区的艾草，都是青团里绿野仙气的来源。人们把青绿色的植物收割，经过洗净、焯水、沥干、煮沸、加碱粉、过冷水等工序，再将碧绿浆汁与脱壳磨出的米粉反复揉撞，最后包入甜蜜馅料，上屉蒸熟——新一年的青团就此出炉。

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