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四川盐菜详细腌制方法(四川名菜咸烧白的家常做法，鲜香软烂肥而不腻，一口一片太过瘾)

肉皮,芽菜,入味四川盐菜详细腌制方法(四川名菜咸烧白的家常做法，鲜香软烂肥而不腻，一口一片太过瘾)

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

人们常说‘’没有什么事情是一顿美食解决不了的，如果有，那就再吃两顿”，虽然说得有点夸张，但确实美食是每个人抵挡不了的。不论生活中遇到什么烦恼，美食就是人们最好的慰藉，味蕾上的满足能够让人精神愉悦，暂时忘掉一些烦恼，所以很早就有“唯有美食与爱不可辜负”这句话了，足以可见美食对人们的重要性。今天分享一道广受川渝人的喜爱，几乎家家会做的咸烧白，菜品质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香。

食材：五花肉

调料：菜籽油、芽菜、豆豉、泡椒、姜、葱、红酱油、花椒、红糖水、盐、料酒、白糖

制作步骤：

1.五花肉猪皮的腥味比较重，买的时候让老板娘炙好皮，然后刮洗干净。

2.把猪肉冷水下锅，加点葱姜进去转大火烧开。烧开后我们撇去血沫，再撒上几颗花椒，然后加点料酒去腥后转中小火煮上30分钟。

3.这个时间我们来准备配料，宜宾芽菜是当仁不让的灵魂（也可以根据个人喜好选盐菜、冬尖或梅干菜来做。）芽菜最好买长芽菜，用之前一定要用清水多清洗几遍，把多余的盐分和杂质去掉，然后切成短节。咸烧白的风味一定要带一点泡椒味，用一根泡椒切成马耳朵节。豆豉也一定要用到，准备15颗左右用来提味，再切上一点葱姜片备用。

4.关于肉皮的上色，现在大多数做法要么炒糖色，要么用老抽替代，但这些做法要么复杂，要么效果一般。个人觉得家庭做买现成的糖色不仅方便，效果也更好一点。另外大众川菜中提到的红酱油可以用带一点焦糖色的黄豆酱油做。

5.把锅烧热后把芽菜倒进去，用中火来干煸一下，煸干水汽的同时把芽菜的香味激发出来，如果直接炒的话香味不是那么浓郁。煸香后我们先铲出来。锅里倒点菜籽油，传统做法是不用油炒的，但个人觉得把配料一起清炒一下，再用更出味。五成油温转中火，先下姜片进去炒出香味，再把其他配料一起倒进去，再加10颗花椒，炒香后倒出来。

6.接下来肉煮好了，我们捞出来，锅中的水不要倒掉。趁热的时候用牙签在肉皮上多扎些眼发泄一下，最主要是为了后面上色炸皮。扎好后记得用厨房用纸把肉皮渗出的油脂和其他地方沾干，以免一会炸油。

7.用调好的糖色均匀地抹在肉皮上面，让它充分的上色。接下来把锅烧热了倒油，很多人炸不出虎皮上不好色，主要注意一下三点，炸肉皮要6成油温，肉皮朝下方，同时保持最大火来炸20秒左右，看到肉皮呈金褐色的时候就可以了，四周有点黑色，不用管它，那是糖色遇高油温快速焦化，不是肉皮糊了，这也是虎皮形成的关键。（炸的时候切记要注意安全，保险起见可以用锅盖来盖住，以免烫伤）

8.把炸好的肉放进刚才煮肉的热汤里，继续泡上20分钟。泡好后用刀把肉皮表面的焦糊物刮除掉，接着我们把肉片顺纹切成0.5公分厚的均匀大片，别太厚了。加点酱油、胡椒和白酒抓匀上色入味。

9.摆盘家里吃不用那么讲究，随意摆好就行，把芽菜中的葱姜和泡椒先夹出来，把芽菜均匀地浇在肉片上。然后最上面再放上泡椒和葱姜后放入蒸锅。大火烧开上汽后保持大火蒸60分钟。

10.时间到后肉虽然熟了，但这样并不是软烂入味，不着急吃。关火拿出来放凉后，等第二天再回锅蒸一次，这才是最入味好吃的。如果等不及今天要吃，那就转成中小火，继续再蒸30 到40分钟。

取出肉碗，捡出葱姜后，再用一个大盘子扣上去快速翻过来就可以了。一道传统的咸烧白就做好了，色泽诱人，软烂入味。如果喜欢这道川味咸烧白，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。