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黄鳗鱼(家乡的野味，大黄鱼)

黄鱼,大黄鱼,宁波黄鳗鱼(家乡的野味，大黄鱼)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

人间把美好的事物讲成大黄鱼，如大金条，好的美玉等，但是惟我把大黄鱼畅游在深深的美味记忆海洋里，与金钱财富无关，仅仅与乡味挂牵！

记得在宁波当地，我的少儿时代，一进人黄鱼旺发季节街边的水产行的大简篓里、甚至地上都堆满金灿灿的黄鱼。那年月黄鱼摆上水产摊点的时间大多是在中午或午后，我猜想这大概是由于当时捕捞和运输中缺乏冰鲜设备,渔船在码头装卸后直接运到市场的原因吧。在七八十年代，当时大黄鱼价格大概三角钱左右一斤,现在看来虽然便宜无比,不过在当时低工资的年月,普通人家还是难得消费的。虽然囊中羞涩,但大黄鱼的滋味毕竟太诱人了，于是在黄昏时水产行即将关门时，一些馋嘴的买主久久地徘徊在水产行前,只等着摊主不得不扯着嗓子喊“黄鱼削价”的一刻。因为那时无保鲜设备，水产行里卖不出去的黄鱼只能折价倾销,或晚上加班腌制或剖成黄鱼鲞。即使如此，一些人仍选择带子(鱼卵)的烂肚皮黄鱼买回家解馋,因为“烂肚皮黄鱼”价格更便宜。其实，“烂肚皮黄鱼”并非真烂破了肚皮,而是肚皮被满腹的鱼子胀破了,鱼是新鲜的。当年的贪便宜,从现在看来实在是性价比特棒的选择！

我少儿时代所吃到的大黄鱼,大多就是这种还没有来得及产完卵的廉价“烂肚皮黄鱼”。久而久之,我吃“烂肚皮黄鱼”吃出了独特的美味,尤其是那淡黄色、结结实实的长条形黄鱼卵块,既鲜又香,是不可多得的美味。童年的味觉是最初的味蕾感觉,也是一生中最顽固的感觉,至今我仍固执地认为:吃黄鱼,还是数“烂土皮黄鱼”最有味。

像马鲛鱼一样,大黄鱼平时栖息较深海区,四至六月洄游近海或港湾产卵。每当端午前后黄鱼旺发时节,黄鱼接近产卵海域时,会在海底发出“呜呜”或“哼哼”的声音,像是沸水发出的声音;而进人排卵过程又会发出“咯咯咯”的声响,有如蛙鸣据说是威肋天敌接近的声音。古诗曰“清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来"。诗中的“石首”是大黄鱼的别称,因其头部有两颗白色玉石似的鱼脑石而得名。浙东沿海渔民又把声叫聒耳的大黄鱼称作“叫鱼”，他们过去常把耳朵贴在船板上听叫鱼的叫声，以此来判断鱼群的大小、位置和移动方向,从而采取相应的捕捞措施。有资深渔老大回忆，过去大黄鱼渔汛来时，一网下去可捕到数干斤。当时缺少冷库,黄鱼大量上市,渔民和鱼贩子只好用手拉车三轮车装着黄鱼在街头巷尾和乡间村落低价吆喝叫卖,所以三轮车在宁波又有了“黄鱼车”之谓。

宁波的象山港也是大黄鱼的产卵地,黄鱼游进象山湾时大多已长至三斤左右一条，是譬番之徒眼里的珍品。宋代官至御史中丞的慈溪籍诗人舒亶,在《和马粹老四明杂诗聊记里俗耳十首中,如此倾情咏叹:“稻饭雪翻白,鱼羹金斗黄。鲒埼干蚌熟,花峙一村香。”诗中的鲒埼、花峙都是今象山港奉化境内的村落地名，鱼羹即黄鱼羹,金斗黄比喻黄鱼羹色泽金黄,美味诱人,是绝世名品。无独有偶,清朝余姚诗人邵品贤也曾作《咏黄鱼》盛赞:“四月石首鱼，出水如黄金。享鲜盘餐美东南第一琛。”

让我觉得匪夷所思的是,有一天我从一位老家在桐照渔村的朋友那里听到,黄鱼竟还会钻洞穴居。他的一位堂伯是有名的落小海高手，人家落小海只能何到望潮、小鱼小蟹和螺贝之类,他却还能常何到大黄鱼。面对人们的好奇,他只说是运气好,对怎么何到黄鱼不露一丝口风。有一次，他经不住年少堂侄打破沙锅问到底,才道出真相:原来，天热时黄鱼喜欢到有淡水注人的沙绿江和鸿峙港交汇的洋口，这里有许多小鱼小虾和浮游生物可供享用,在齐胸深海水下的海涂洞穴又可供纳凉,黄鱼也就乐此不疲尤其喜欢在热天早潮时来这里穴居,他也就候时来这里“瓮中捉整”大黄鱼的品质以“头水”捕捉到的尚未产卵的维鱼为佳。“水”是浙东渔民对渔汛期分段的一种时间单位，一般以开捕后每半个月为一水。头水大黄鱼鱼身金黄耀眼,鱼肉丰腴,鲜美可口同，品质依次递减。照此推算，我少儿时所吃的“烂肚皮黄鱼”大概率是头水大黄鱼、堪称上品。黄鱼产卵后口味变薄,但到农历八月花开二度,又长至丰腴肥壮,口味更佳,因而也更名贵,人称“桂花黄鱼”。清代浙东名贤全祖望诗曰:“石首有鱿如玉,每因丛桂重登。物固以少为贵,春蒲稍逊神清。”

此外，宁波象山港有自己特色的上洋海鲜,鱼类资源非常丰富,银鲳、带鱼、墨鱼、铜盆鱼、鳗鱼等无一不是餐桌上的美味,但在大黄鱼面前就不免黯然失色了。烹调东海大黄鱼人馔，一向为宁波人所擅长，并且品种繁多，如油炸黄鱼、粉丝黄鱼、荠菜黄鱼羹、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼，等等。其中最为有名的是咸齑大汤黄鱼，就像鲈鱼遇上茹菜成为著名的“莼鲈之思”样,当一条泛着锃亮金色鳞光的大黄鱼遇上咸齑，犹如天造地设，成就了一道“咸鲜合一、荤素互烧”的经典名菜。

咸齑的原料是雪菜,学名雪里蕻,又叫雪里红、雪菜.浙东地区栽培、腌制雪里镇历史悠久,明代诗人屠本俊在《野菜笺》一书中载:明有菜名雪里壅(旗)......诸菜冻欲死,此青麟尤美。”腌制后的雪里旗质地脆嫩，鲜可口,有一种无孔不人的特殊鲜香，宁波以浙东一带的百姓都称其为咸斋。

威齑可炒,可煮,可拌,在宁波菜中,如素有咸齑炒笋丝、咸齑炒豆芽、咸齑炒地衣、咸南瓜、咸齑土豆汤、咸齑豆腐汤等,荤的有咸炒肉丝、咸斋炒鸡鸭胗、咸齑煎蛋、咸齑炒乌咸齑虾仁、咸齑马鲛鱼等,点心类有咸齑年汤、咸齑包子、咸齑面条等,不一而足。怪不清代宁波诗人李邺嗣如此盛赞这道家乡美“翠绿新薤滴醋红,嗅来香气嚼来松,纵然菜琅蔬好,不及我乡雪里蕻。”

烹制咸齑大黄鱼的主要环节,先是把大黄用猪油煎至表皮略黄,烹上黄酒增香去腥，放人清水、姜片、葱结,盖锅焖烧。当鱼汤浓至呈乳白色时,把咸齑末,冬笋丝放人，随后大火烧沸,再用微火“吊”出咸齑特有的鲜对咸齑大黄鱼的鲜,正面已难以评价,只借用个旁敲侧击的比拟:“鲜得眉毛都要掉来。”

咸齑黄鱼寄托着不少离乡背井的游子魂梦萦的乡愁,可谓“莼鲈之思”的宁波版。遗憾的是,由于长期过分捕捞,使野生大鱼资源接近枯竭。那种把“烂肚皮黄鱼”从海里捞上来,或许就是原因之一。2017年有报道称，宁波一条十来斤重的野生大黄鱼出了一辆轿车的价钱!好在对大黄鱼的保行动相继开展,其中增殖放流大黄鱼鱼苗成海洋与渔业部门的一项重要工作。据报,近三四年已有逾四千万尾大黄鱼鱼苗人工流到野生大黄鱼老家--岱衢洋产卵场保区海域。自然野生大黄鱼的资源也在慢慢复中，2020年底奉化两组双拖外海渔船，捕到1500多斤野生大黄鱼,为几十年来所罕，并经鉴定不是放流鱼苗的品种。这是一个消息,说明浙江沿海地区长期开展的大黄鱼源保护工作正在显效。

海水网箱养殖大黄鱼，则已在二十多年前遍兴起。开始是养殖生长较快的南海大黄，后来深水网箱试养传统的东海大黄鱼即浙大黄鱼获得成功,最近几年这项技术不断取新突破,养殖浙岱大黄鱼频频现身于餐桌，我的个人体验,其品质和口味已比较接近野大黄鱼。

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