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九九鸭(九九鸭脖详细介绍辅带配方)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交， 1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。至此久久鸭脖便流传开来，今天就给大家详细讲解一下，

1、中药包：

由几十种中草药组成，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产

品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角25克，山楂8克，山奈12克， 甘草12克，红蔻8克 ，白蔻8 克 ，草果3个，玉果3 个 ，陈皮30克 ，桂皮30 克 ，枳壳10 克 。

荜拔10克 ，白芷30克 ，丁香8 克，良姜20 克 。砂仁5 克， 木

香15 克， 小茴香25 克 ，香叶 40 克， 草扣 20 克 ，木香 30 克， 肉果

20 克， 花椒 2 两 ，辛夷 10 克，灵草 25 克 ，香加皮 15 克 ，毕卜 10 克 ，红扣

20 克， 香砂 1 两，公丁香 20 克 ，千里香 30 克 ，香果 30 克， 苍浦根 10 克

，香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克，

鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐 味精 鸡精 白酒 100 克 干椒 500 克

用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火

焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱

段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，

掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞

出料包，即成卤水。

流程：

1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火

焙香；各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱

段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料，

掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30 分钟，调入 B 料，小火熬开，捞

出料包，即成卤水。

制作方法：

（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克）

1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻，沥干水分备用。

2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖，

码味 5 小时，中途翻动 2 次。

（2）鸭脖加工

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，

用清水冲洗，沥净水。

2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤

至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟。

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多

不良商家因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，看起很好吃，这样往往是最不好的！

我是美食传播客，只分享最好的配方，希望对你们有小小帮助!!

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。