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九大碗(首次官宣！泸县九大碗这么做)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

四川在线消息（记者 魏冯 泸州观察 周梦颖 郭荞璐）12月15日上午，泸县召开九大碗标准新闻发布会，现场公布泸县九大碗菜品工艺技术规范标准——涉及泸县九大碗中的头碗、膀、粉蒸肉、扣鸡等10个菜，主要从术语和定义、配方和原辅料要求、工艺流程、感官及味感等7个方面制定了泸县九大碗菜品工艺技术规范。

泸州市市场监督管理局标准化科科长孙小伟表示，泸县九大碗菜品工艺技术规范团体标准，是泸州市首次发布的团体标准。作为团体标准的编制单位——泸州市餐饮行业协会，已在全国团体标准信息化平台登记注册。近期，泸县九大碗10个菜品工艺技术规范将在全国团体标准信息化平台发布，向全国人民展示和推荐泸县九大碗。

泸县九大碗，在民间已有百年历史。人们在农作物丰收，逢年过节，生朝满日，做生办酒，乔迁新房，升学，朋友聚会时，都喜欢办九大碗款待宾客。九大碗菜肴虽源于乡村，经过历代厨师的提炼组合，菜品也越来越精致，早已从乡村进入到城市各大酒耧和宴席中，它既可独立成菜售于各大酒店酒楼，又可组合成不同档次的筵席。

遗憾的是，在行业、民间没有对九大碗的文化内涵深入研究，或在制作上有完整记载。同时，泸州四县三区乃至整个四川省，也对九大碗存在不同认知，这使得菜式和风味上也存在差异。

2019年，泸县人民政府在政府在工作报告中指出：突出文旅融合，优化第三产业，打造经济增长新极点。深度挖掘“龙城味道”文化内涵，举办中国龙城泸县美酒美食文化活动周，打造“龙城九大碗”品牌。在这之后，泸县商务和经济合作局请来泸州市餐饮行业协会团体菜品工艺技术规范委员会，深入到泸县的云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店7个企业进行实地考察和挖掘，“泸县九大碗”菜品工艺技术规范得以出炉。

泸县九大碗菜品工艺技术规范如下(部分)：

一、头碗(蓼子抄蛋)

选用猪肉、鸡蛋皮为主料，佐以当地独特的蓼子草调味，运用摊、瓤、叠、包、粘等技法成型，以半生糊作糊，采用炸，蒸的烹制而成的一道半汤扣制菜肴，是四川九大碗中的第一个热菜。行业称头菜泸州称头碗。

感官及味感：色泽金黄、质地细嫩、咸鲜清香。

(周梦颖摄)

二、鲜肉

用新鲜肥瘦相匀的三线猪肉为主料，以农家自磨鲊粉等调料作为调味品，用红苕垫底蒸制而成的传统蒸菜。

感官及味感：色泽棕红、形态丰满、咸甜微辣、质地粑软。

(周梦颖摄)

三、扣鸡

以农家散养的鸡为主料，以农家自腌的榨菜为辅料，运用旱蒸致熟的烹调方法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：形态大方、质软鲜香、汤鲜咸酸、豇豆爽口。

(周梦颖摄)

四、扣鸭

以农家散养鸭的为主料，以海带为辅料，采用煮、清蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：清淡鲜香、粑软味醇、汤鲜可口。

(周梦颖摄)

五、扣肉

以猪肉三线肉为主料，以泸州芽菜为辅料，采用煮、炸、旱蒸的烹饪技法和运用扣的装盘手法烹制而成的一道热菜。

感官及味感：色泽棕红、形态美观、咸鲜质香、粑软适口。

(周梦颖摄)

六、甜酸鱼

以选用自然生长的鲫鱼为主料，运用炸、蒸相结合的烹饪技法烹制而成，具有鱼质酥软，滋润鲜香，甜酸爽口，形态完整的一道地方风味菜品。

感官及味感：色泽棕红、鱼质酥软、滋润鲜香、甜酸适口。

(周梦颖摄)

七、酒米饭

以糯米为主料，选用红糖、桔红等调味后，用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成，常佐以白糖、黄豆面。

感官及味感：色泽金黄、滋润香甜、质地粑糯。

(周梦颖摄)

八、膀

选用新鲜带皮三线肉经煮，采用醪糟汁着色，再经浸炸后，放入经过炒制的家常味汤汁中采用小火烘制自然收汁烹制而成的一道菜。

感官及味感：色泽棕红、皮皱粑糯，肥而不腻。

(周梦颖摄)

九、姜汁肘子

是以猪的前蹄肘皮肉为主料，经烧烙后泡入温水中，刮洗干净入汤锅中煮熟捞出，抹上花椒、料酒、胡椒粉、盐的汁液后入大碗中，用旺火旱蒸蒸至皮软糯熟透后，淋上姜汁味烹制而成的一道热菜。

感观及味感：色泽浅黄，姜汁味浓，肥而不腻，粑糯适口。

(泸县经济和商务局提供)

十、小酥汤

选用新鲜猪仔肋骨(脆骨)为主料，经刀工处理、码味、挂全蛋糊后，置于油锅中炸至鸭黄色、质地酥香，俗称小酥。

感观及味感：汤色乳白，咸鲜味美、仔排滑爽。

(泸县经济和商务局提供)

(泸县九大碗标准新闻发布会现场。周梦颖摄。)

本文到此结束，希望对大家有所帮助呢。