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京包里脊(东北锅包肉)

步骤,肉片,香菜京包里脊(东北锅包肉)

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。[20]成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

锅包肉属于家常菜

口味

酸甜

主要食材

猪里脊肉，鸡蛋

菜品制作

荣誉表彰

历史发展

清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。[1] 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

锅包肉

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3]

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。[4]

形象推广

2014年，哈尔滨百年菜肴“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版形象，在它“诞生”的餐馆亮相，这道地方名菜首次拥有了自己的推广形象。

锅包肉Q版形象推广图

三种Q版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形，以卡通形式展现，活泼有趣。

为锅包肉设计了Q版推广形象，旨在让这道名菜展现其深厚的历史与文化内涵，并重现当年锅包肉产生的时代背景。[17]

菜品制作

成菜特征

锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。

食材原料

猪里脊肉300g

鸡蛋1个

胡萝卜丝少许

香菜几片

盐10g

料酒1勺

淀粉100g

糖60g

白醋90g

米醋10g

京葱丝、姜丝、蒜末适量

/[19]

收起

制作步骤

做法一

制作步骤

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

300g猪里脊肉洗净，切成3mm厚的肉片，加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀，腌制15分钟。

步骤2

酱汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁。

步骤3

起油锅烧至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后说明已达到可炸肉的温度），下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却；同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却；复炸第三次时，油温需烧至180度，最后炸至色呈金黄，捞出备用。

步骤4

热锅冷油，放入适量京葱丝、姜丝和蒜末爆香，加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁，中火翻炒片刻，待汁水变浓稠时，下炸好的肉片翻炒均匀。

步骤5

盛出，点缀几片香菜，锅包肉完成！

收起

做法二

食材

猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。

做法

步骤

具体操作

步骤1

首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。

步骤2

把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。

步骤3

锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。

步骤4

待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。

步骤5

锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。 [5]

做法三

食材

猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

步骤2

姜葱切细丝，香菜切段儿备用。

步骤3

玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。

步骤4

锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。

步骤5

再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。

步骤6

炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。

步骤7

然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅 [6] 。

做法四

食材

猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太白粉3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。

步骤

具体操作

步骤1

猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。

步骤2

切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。

步骤3

然后加入糯米粉、盐、太白粉。

步骤4

把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。

步骤5

鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。

步骤6

白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。

步骤7

开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。

步骤8

待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，.炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。

步骤9

倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅 [7-8] 。

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