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重庆长城烹饪学院(“001号”合资企业的38年：揭秘飞机餐制作背后)

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

40年前，一场变局如是启幕。开放是风，改革为浪。这一襟起于匮乏年代青萍之末的风，成于动荡时势微澜之间的浪，最终成风起云涌、浪奔涛啸之势，历经40年冲刷，形塑了我们如今所处的时代截面：无论是持续数十年的“经济奇迹”，还是人们日益丰盈的内心；无论是改变360行的“互联网 ”，还是走入寻常百姓家的快递外卖、新“四大发明”；无论是关乎宏旨的“高质量增长”，还是关涉民生的“消费升级”……都标记着改革开放40年后中国社会的“日日新”。

见微可知著，见端能知末。虽然时间给了我们答案，但我们仍需要在历史之树的粗壮躯干上，截取几圈年轮，找寻微处的纹路，进而窥探从前的风云，预言未来的旱涝。

我们用文字打捞那些“可昭示未来的过去”，用图片言说那些被打上了年代烙印的人、事、物，而这一切，只为给“将改革开放进行到底”绘制一幅历史底本。

对照历史底本，继续改革图治，四十自当不惑。

本期地点：北京航食，总第11期

新京报记者 滑璇 实习生 张一川 编辑 陈薇

图 受访者供图 校对 陆爱英

一个咖啡色的木质相框，里面是“外资审字【1980】第一号”批复通知的复制品，盖有“中华人民共和国外国投资管理委员会”的红章。它展示在北京航空食品有限公司（以下简称北京航食）的三期配餐楼一层。

▲改革开放以来第一家合资企业——北京航空食品有限公司的批复通知，具有历史意义的外资审字（1980）第一号。

正是因为这份38年前的批复，1980年5月开业的北京航食才成为“001号”的合资企业。投资双方分别为中国民用航空北京管理局、香港中国航空食品有限公司。前者出资300万元，占股51%；后者出资288万元，占股49%。

那时，合资企业是中国吸引外商直接投资的唯一途径。“三资企业”的另外两种形式——外商独资企业、中外合作经营企业，要在1986年、1995年后才会出现。

在这里，改革开放初期的国人发现了与外部世界接触、学习的一扇窗，境外投资者打开了通往中国的一扇门。“那是第一次知道什么叫与国际接轨。”如今已成为北京航食行政总厨师长的付燕君说。

▲1980年北京航食合资签字仪式。内地代表夏衍，港方代表伍沾德。

没见过的东西太多

38年前的秋天，19岁的付燕君第一次到北京市首都机场路附近的北京航空食品有限公司报到。

那时的北京航食成立不到半年，在首都机场附近，整个公司只有一栋二层小楼。

▲1980年公司一期配餐楼照片。

▲1995年北京航食二期配餐楼。

上班第一天，他就被分到热厨房。一进热厨房，这个刚从北京市服务学校烹饪专业毕业的小伙子就被震住了。

那时，城里的饭馆还在烧煤，但这里的厨房已经用上了管道煤气。案台、蒸锅、炒锅是不锈钢的，清洁时用高压水枪冲一冲就好。通电的煎炸锅外有个旋钮，可以随意控制油温。这些如今看似平常的厨具，在将近40年前绝对让人眼前一亮。

市面上极少见到或根本没有的食材就更多了：孢子甘蓝、甜豆、青芦笋等蔬菜都是出口级的；大块的牛排、羊扒来自澳大利亚、加拿大；从挪威进口的橘红色三文鱼上，有漂亮的白色油脂线；成箱空运来的大龙虾，到了北京还是活的……“装龙虾的箱子里还放着保持低温的蓝色冰块，原来都没见过”，付燕君回忆。

当时国内的面粉筋制不够高，烤出来的面包没有嚼劲。为了制作口感筋道的法式面包，北京航食还从国外采购了面粉。

走出厨房，公司里还有可以供应热水的饮水机，旁边放着一摞锥形的一次性纸杯，员工可以随时取用。“那时候上班就开始打考勤卡了。你几点来，卡上都记着。”付燕君觉得，过去在香港电影里看到的场景突然出现在自己的生活中，有点惊讶，有点幸福。

在北京航食，付燕君学习的第一道菜品是：炒鸡丁。

“我一看就说鸡丁怎么这么炒啊？制作工艺和以前学的不一样。”在学校里，付燕君主攻鲁菜、川菜，炒鸡丁从来讲究急火爆炒。但在航食，餐食制作的工艺并不一样，“慢慢的，我才知道了航空餐的特点：因为制作后迅速冷却，冷链储存运输，在飞机上还要进行二次加热，所以必须探索创新工艺流程，让餐食机上再加热后不干。”

作为当时国内第一家的航空配餐公司，北京航食成立后迅速占领了航空配餐市场。据《中国民航大学学报》报道，公司开业后1年8个月，内地就将300万元投资额全部收回。

“（上世纪）八十年代我一个月基本工资61块钱，加上奖金什么的能有六七百。”付燕君记得，在那个人均月工资只有几十元的年代，自己花了160多块买回一块日本原装的电子表，“眼睛都不眨一下，就是买回来之后不敢跟家里人说多少钱。”

▲1980年北京航食成立之初的配餐间。

外汇、渠道和经验

“这个合资企业能做成，当初还是很不容易的。”曾经历任北京航食常务董事、董事长的徐柏龄说。

1979年，47岁的徐柏龄是中国民航北京管理局局长。北京航食成立之前，飞机上的餐食都是由北京管理局之下机场的一个下属配餐间来做。30多名配餐人员，日均配餐600余份，仅供应三家外国航空公司。

“他们当年就骑着自行车，提着食盒，里面装点罐头、面包、苹果之类的。罐头比如梅林的午餐肉、凤尾鱼。”付燕君记得，在一些老式的飞机上，中式炒菜等餐食盛放在一个个铝制的大饭盒里，统一加热后再分给旅客。那种感觉，和普通单位里的大食堂差别不大。

为了提升国内航空餐食质量，徐柏龄曾到日本、中国香港等国家和地区进行过专项考察，也考虑过与境外配餐公司合作。“但合作首先要有钱，要有外汇。我们民航没有。”徐柏龄说。

恰在此时，香港美心集团创始人伍沾德和女儿伍淑清来到内地寻求合作。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于1956年，发展成为香港最大的饮食集团。经过数月谈判，内地将机场路的配餐车间折旧作价300万元；港方出现汇288万元，用来购买设备。

“当时美国和西欧对中国有制裁。即便你有钱，也很难从西方买进先进的设备。”徐柏龄告诉新京报记者，这种情况下，伍沾德以香港公司的名义，拿着港币从法国、德国等地定购了面包烤炉、洗碗机等厨房设备，再用中国民航的飞机把设备运回国内。

在徐柏龄看来，港方提供的不仅是外汇、设备购买渠道，伍沾德等人在食品制作方面的经验也十分宝贵。“当时伍家在香港的生意已经很大了，对各方面的行情非常熟悉。而且他们考察了国外的好多家公司，最后才决定在哪家买。”徐柏龄说，如果给民航相同的资金去国外买设备，也买不到这么好的，“因为你不懂”。

在计划经济的时代，北京航食还会用到许多从国内采买的高档食材，“比如80年代的中餐里，就有葱烧海参、烧鱼肚、油焖虾。”付燕君说，“因为是合资企业，北京那时候就这么一家，有‘特供’指标。”

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