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九大碗（九大碗是什么意思）

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

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1、“九大碗”，也有人叫做“九斗碗”，流于四川各地。

2、　　民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。

3、旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。

4、后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。

5、　　民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。

6、头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。

7、三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。

8、五碗金钩勾点醋。

9、六碗金钱吊葫芦。

10、七碗墩墩有块数。

11、八碗肥肉火巴漉漉。

12、九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。

13、　　干盘菜，没有水，没有调料，那是将烹熟了的烟熏鸭斩成块，再一块一块地拼成一盘。

14、烟熏鸭，即将鸭宰杀治净后，放入加有盐、花椒、香料等调料的盆中腌渍入味，然后取出来用柏树枝烟熏1～2小时，再放入蒸笼内蒸熟。

15、需要提醒的是，不能蒸得太久，久了肉质太软没嚼头，所以要在刚熟而不过火时取出来，晾冷后切块装盘。

16、　　凉菜，也称拌菜，有两道——猪耳朵凉拌侧耳根、猪头肉凉拌黄瓜。

17、它们的做法与常见的农家凉菜一样，都没什么特别的讲究。

18、等到在面盆里拌好味后，夹入盘中即可。

19、这端上来的凉菜虽然不好看，但却好吃。

20、　　炒菜，传统家常小炒，有三道——蒜薹炒肉丝、黄瓜肉片、四季豆干煸肥肠，另外还要配些当季的时令蔬菜。

21、因为那几天正是吃蒜薹、四季豆的季节，所以它们就成了当天配菜的首选。

22、　　镶碗，据传此种成菜形式最早来自宫廷御膳，不过它的制作技术却并不复杂，主要用料有鸡蛋、淀粉、豆腐、精猪肉和羹料（木耳、黄花等）。

23、这道菜要把蛋清、蛋黄、肉末等分层搭配制作，从而形成上黄、中白、下呈肉色的感观，等到放置于大品碗当中时，再切块覆盖在羹料上，送入笼内蒸熟，最后放足佐料上席。

24、这道菜酥软和，并且是老少咸宜，难怪一端上来便被置于桌中央。

25、　　墩子，当我吃到油炸的金黄色饼团时，我并不知道它就是从前听别人提到过的“墩子”，据说上海一带的餐馆里现在也盛行这种叫法了。

26、　　肘膀，这是取猪前肘一个，先将其入沸水锅里煮熟，再捞出来涂上料酒、蜂糖，待晾干后才放入热油锅里面炸，等到炸成金黄色后捞出来，放入卤水锅里煮至熟即好。

27、　　烧白，一共有四道，分别是甜烧白、咸肥肉烧白、咸瘦肉烧白、龙眼肉。

28、　　全鸡，一般都是全鸡炖补药，加进锅里边炖的补品都有当归、人参、山药等。

29、　　汤菜，端上来鱼片汤清清淡淡的，配上绿色的葱以后，既淡雅，又温和，喝到嘴里感觉鲜美无比。

30、　　以上传统“九大碗”沿袭至今，都成当地村民待客的标准食谱了，由此还涌现出了一批被呼为“厨子”的业余厨师。

31、他们平时或务农种菜，或务工养家，但一个个的都善于做菜做饭。

32、这些厨子往往都自备大蒸笼、大炒锅、大砂罐，另外还要准备多达几十桌的土陶杯盘碗碟，这当然是为满足办“九大碗”之需了。

33、虽然乡厨子们以前多未开过饭馆，但却以流动“办席”为能事；虽然他们还不会城里厨师的花色拼盘、整鸡整鱼脱骨、海鲜野味加工、干料涨发等手艺，但却有一套过硬本领。

34、他们往往是一位厨子带几个下手，从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵后，第二天早上再把酒席摆到客人面前。

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