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腌好的翠绿腊八蒜，怎样存放颜色不会变浅？

大蒜,蒜瓣,色素腌好的翠绿腊八蒜，怎样存放颜色不会变浅？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

腌好的翠绿腊八蒜，怎样存放颜色不会变浅？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。其材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。

腊八蒜怎么腌制才翠绿好吃？腊八蒜的腌制方法说起来是非常简单的，但很多人泡出的腊八蒜不会变绿，到底怎么泡腊八蒜一定会变绿，确保万无一失呢?这是很多人都想知道的问题。其实，影响腊八蒜变绿的因素有许多种，但最关键的是必须要有低温这个条件。

腊八蒜的腌制方法

原料：蒜瓣3000克，醋1500克，白糖860克。

做法：蒜瓣去皮、洗净、晾干;用一干净盛具，用开水消过毒，作为泡腊八蒜的容器;将醋倒入容器内，加入大蒜瓣，之后加入白糖，拌匀;盖上盖子密封好，放在阴凉处，大约10天即成。

要点：制作时，蒜瓣和盛器一定要晾干，如果沾有水分，容易长毛、变质。

怎么泡腊八蒜一定会变绿？

泡好的腊八蒜会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉。然而，要达到这样的效果，必须具备几个条件：一、大蒜必须经过低温保存;二、必须是在酸性环境下;三、必须是没有经过特殊处理，能正常发芽的大蒜。

腊八蒜为什么为变绿

腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

总的来说，腊八蒜之所以会变绿，是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。能减少皮肤衰老，预防疾病。

如何确保腊八蒜变绿

了解腊八蒜变绿的机理以后，我们就可以得出确保腊八蒜变绿的方法：

首先，大蒜要经过低温保存。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性，要经过低温之后才能发芽。要让大蒜从休眠状态醒过来，各种酶开始活动，就一定要在低温保存之后。那么，如果你们当地的气温较高怎么办呢?简单啊，放冰箱保鲜室里保存一段时间就好啦。

其次，醋的选择也很重要。醋选择米醋，因为米醋色淡，泡过的蒜呈碧绿色，口感酸辣适度，香气浓而带有甜味。陈醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。当然，醋的酸度也很关键。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，而醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下释放出蒜酶，从而让大蒜产生绿变。研究发现，大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。

最后就是大蒜的选择啦。泡制腊八蒜的蒜，是辫子蒜，因为这样的蒜没有经过特殊处理，容易变绿，而经过特殊处理的，则很难泡绿甚至泡不绿;而且是紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小，泡得透，蒜瓣瓷实，泡出来的蒜又脆又香。如果用一般的蒜，泡出来口感不好。

如何加快腊八蒜变绿的速度——

要加快腊八蒜变绿的速度，大家可以试试这个小技巧：白天放在暖气旁边或者放在阳光下，晚上放冰箱里冷藏，加大温差，这样四五天就可以绿绿的了。

腊八蒜可以保存多久

一）腊八蒜的存放温度要适宜

腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。温度在0~4℃之间，可以保存十天。当然，如果制作过程没有碰到油，常温下放一个多月两个月没有问题 。

（二）腊八蒜在取用时要防止被污染

捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。如果开始食用了，一定要用没有油的用具夹取，取后及时密封。长时间放置的腊八蒜由于长时间和空气接触，化学成分上会产生变化，并有可能滋生病菌，所以不宜过长时间放置的。







回答于 2019-09-11 08:43:50

我是馨阳妈妈很高兴来回答您的问题。实际上“腊八蒜”制作过程不放在阳光下，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天 左右逐渐变黄变浅。

“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

希望我的回答能够帮到您，谢谢。







回答于 2019-09-11 08:43:50

说到腊八蒜，很多人都喜欢吃。它即是一种美味的小咸菜。同时也是一个不错的开胃小零食，但是要说到腊八蒜的腌制，就难倒了很多人。平时我们在外面饭店就餐时，吃到的腊八蒜翠绿又爽口，但是自己腌制的腊八蒜，不仅不脆绿，而且还经常出现不易存放的问题。其实想要做出美味可口的腊八蒜，这也是有一定技巧的，比如：如何选择蒜，什么时间加醋，怎么更好的长久的存放，都是需要我们掌握的问题。而很多时候，有些人觉得腌制腊八蒜是很简单的事情，直接把蒜瓣剥皮后，就直接加醋腌制了，其实这是万万不可取的，这时候我们不妨多加上这一步，保证腌制出的蒜瓣翠绿，放一年也不会坏。那么今天就由我为大家详细的讲解一下腊八蒜的腌制，学会了随时都可以做。

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