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熬制牛骨高汤药材要放多久才捞出来？

大火,浮渣,放入熬制牛骨高汤药材要放多久才捞出来？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

熬制牛骨高汤药材要放多久才捞出来？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

自己在家熬煮大骨湯或是蔬菜湯來入菜或是煮湯，比使用市面上的湯塊、湯粉來得安全又美味，平時多煮一些高湯放入冰箱備用，做菜的時候就能取代鹽、味精，嘗到食材的真滋味。但是「熬湯」究竟有什麼祕訣和關鍵？才能既美味又健康呢？

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祕訣1、食材先處理好，才是首要關鍵

如果想要湯頭清澈乾淨，豬肉和豬大骨要先清洗後，放入滾水中汆燙去除血水，再移到另一個鍋中燉煮。

若是使用魚或是牛骨，建議魚可以先煎過，牛骨可事先用280℃的烤箱先烤約10-15分鐘，烤到金黃色即可，目視不要烤到焦，烤牛骨可把香氣先釋放出來，把牛油跟牛骨髓烤香後再拿來熬湯。

蔬菜如蘿蔔、胡蘿蔔或南瓜等，去皮、洗淨、切塊後就可以放入湯中熬煮，加入蔬菜燉煮的湯頭會帶有自然甜味。要注意各種蔬菜食材要切的大小平均，不要大小落差太大，這樣熬煮的時間比較容易控制。

祕訣2、撈除浮渣和油脂，湯品清澈味鮮

煲湯時，若是產生大量浮渣，通常都是因為食材中的血水、蛋白質、硝酸、草酸、脂肪等，從肉類被大量釋出，尤其是一開始加熱食材時，就很容易出現浮渣，要注意一旦浮渣浮起，就要撈除，才能煮出清澈乾淨的湯。

祕訣3、煮清湯或濁湯，重點在火候的調整

清湯是看起來清澈透明的湯，濁湯是看起來白濁色的湯，清湯和濁湯通常是用於不同用途和料理，像是製作日式或是西式湯品或家常湯品時，使用清湯煮起來顏色比較好看，例如蔬菜湯、番茄蛋花湯等，但如果是熬煮中式湯品，通常就比較常用濁湯。

差別在於燉煮的火候，煮滾高湯後，轉開小火細火慢熬，就能煮出清湯，但如果需要濁湯，就要用大火維持煮滾的狀態，才能煮出濃郁的濁湯。

祕訣4、煲湯的時間並非越長越好

根據字典的解釋，「煲」就是用文火煮食物，慢慢地熬。研究證明，煲湯時間適度加長確實有助於營養物質的釋放和吸收。但過長就會對營養成分造成一定的破壞甚至產生致癌物質。建議將煲湯時間控制在40分鐘至2小時。

冷水下鍋，掌握文武火候一次性加夠冷水，大火煮沸，轉小火煲，才可以煲出好湯。中途不要揭開蓋子加水，以免肉類遇冷收縮，導致蛋白質不易溶解，影響湯的鮮味。

必須視主要基底食材種類和火候來控制時間，如蔬菜湯或素高湯不要煮太久，一般只需要20-40分鐘左右，蔬菜才不會過度軟爛；雞湯、海鮮湯、魚湯等，熬煮的時間建議約為1小時；但如果是牛骨湯、豬骨湯等基底的，就需要約1.5-2小時之間，湯頭才會鮮甜濃郁。

祕訣5、不要太早放鹽調味

燉雞湯或是豬骨湯時，不要太早放鹽，因為鹽會提早讓蛋白質凝固，讓雞肉中的水分向外滲透，雞肉會明顯收縮變緊，影響營養素的溶解，高湯的鮮美濃度就會不足，雞肉、豬肉也會變硬、變老，影響口感。

而且如果太早加入鹽，湯再熬1個小時，湯頭就會太鹹，因為部分食材中就含有一些鹽分，所以隨著熬煮的時間越長，就越濃縮出鹹味。還有一些比較難熟透的食材，像是白蘿蔔、馬鈴薯等，太早放鹽也會讓此類食材更難熟透。

祕訣6、放涼後可製成冰塊再儲存於冰箱

高湯可以一次多煮一些，放涼後再冷藏或是冷凍，比較不易變質，可以需要時取出利用。冷藏或是冷凍前要記得撈除浮渣和油脂，這樣高湯比較健康清爽，不至於吃進太多熱量！

回答于 2019-09-11 08:43:50

三个小时

回答于 2019-09-11 08:43:50

咱们中国的美食为什么会受到全世界人民的喜爱，我觉得最大的魅力就是千变万化，因地制宜。同样的食材，在不同的地方会出现非常不同的做法，而且都很美味。就拿这个熬制牛骨高汤来说吧，有放药材的，也有不放药材的，看你要做什么决定了你放还是不放，放多久。先说说我见到的不放药材的吧。

牛肉泡馍

不知从什么时候开始，我们老家过事情流行起了吃牛肉泡馍。大前年我一亲戚家娶儿媳，我回去了一趟，不仅吃到了泡馍，也亲自参与了一下泡馍制作的整个过程。话不多说，进入主题。

1：煮肉 将牛肉切成五斤以上的大块子，放清水中浸泡三个小时后捞出。

锅中倒水，放入牛肉大火烧开，撇去浮沫，放入料包（肉蔻50克，草果100克，姜片50克，花椒300克，良姜200克，小茴香300克，八角100克）。小火微煮四个小时，将肉捞出放在竹笊篱上第二天待用。煮肉汤不要倒噢！

2：熬汤 把牛骨砸断，清水浸泡俩小时捞出。锅中倒水，放入牛骨，大火烧开，撇去浮沫，继续大火熬一个小时，汤熬至浓白即可。

3：调汤 用昨日煮肉的汤加入刚刚现熬的骨汤，大火烧开。此汤就可以用来做泡馍用了。

再说一个熬牛骨放药材的

前年五一到襄阳去玩，尝到了久负盛名的襄阳牛肉面，出于对美食的爱好和探索心，第二天早上四点钟起床，早早的来到了一家牛肉面馆，亲眼目睹了一下熬牛骨的过程

1：牛骨砸断 40的桶一桶，不知有多重，但至少30斤以上，倒入更大的一个钢桶中，加水，放入料包（花椒，草果，良姜，桂皮。具体数量不详）。大火熬一个小时关火。

2：另起一个钢桶，取上面的牛骨汤一部分，再加入清水，大火烧开，此汤用来牛肉面的底汤。用完一桶再烧一桶，直到骨汤用完。

以上两种是我见到的不同的牛骨熬制方法，也愿意和所有爱好美食的朋友一同分享，也希望大家提出宝贵意见。








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