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什么牌子的老陈醋好?
陈醋,山西,食醋什么牌子的老陈醋好?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
生产情况
2006年,山西老陈醋产量30万吨,占中国食醋总产量的十分之一。[5]
2011年,山西醋产量约60万吨,其产量占了整个食醋市场的18%左右,而老陈醋占山西醋的70%左右。[8]
2012年,山西老陈醋实际产量77万吨,实现销售总收入为22.06亿元,比2011年增长9.91%,实现利润总额2.65亿元,增长0.76%。山西省食醋行业在省外开办老陈醋专卖店218个,增长15.96%。[9][10]
产品荣誉
1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖。
1993年,“东湖”获得国家首批“中华老字号”品牌称号。[11]
2006年,“水塔”老陈醋传统酿制技艺荣获首批“国家非物质文化遗产”称号。
2006 年,国家商务部给“东湖”颁发中华老字号证书和牌匾。
2012年1月31日,在北京举行的第一批“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”颁牌仪式上,美和居老陈醋酿制技艺荣获这一殊荣。[12]
地理标志
地域保护范围
山西老陈醋原产地域范围以山西省太原市人民政府《关于对山西老陈醋实施原产地域产品保护的申请函》(并政函[2003]42号)提出的地域范围为准,即:山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、祁县现辖行政区域。[1][6][13]
质量技术要求
(一)主要原料:
山西老陈醋
1.高粱:符合GB8231的规定,淀粉含量达60%以上。
2.大曲:使用大麦、豌豆为原料,在保护范围内的自然条件下制曲。
3.水:生产用水为太原盆地的地下水,符合GB5749的规定,总硬度为7至8度。
(二)加工工艺:使用大曲作糖化发酵剂,采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺,运用“延长酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的技术,陈酿时间不少于10个月。
(三)质量特色:
1.感官指标:色泽呈棕红色至红褐色,香气纯正柔和、陈香浓郁;食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,微鲜,较浓稠,澄清,无非发酵性物质的沉淀物。
2.理化指标:总酸(以乙酸计、克/100毫升)≥4.50,不挥发酸(以乳酸计克/100毫升)≥0.70,还原糖(以葡萄糖计克/100毫升)≥0.80,总酯(以乙酸乙酯计克/100毫升)≥1.80,可溶性无盐固形物(克/100毫升)≥6.00。[1][6][13]
专用标志使用
在山西老陈醋原产地域范围内的生产者,如使用山西老陈醋“原产地域产品专用标志”,须向当地质量技术监督局设立的申报机构申请并经初审合格,由国家质检总局公告批准后,方可使用山西老陈醋“原产地域产品专用标志”。[1][6][13]
历史文化
民间传说
山西老陈醋的发祥地是太原市清徐县,而创造山西老陈醋制作绝技的却是个晋中介休的人,他叫王来福。说的是明末清初顺治年间,在介休县城里的草市巷有座五岳庙,听老人们说,清朝顺治年间,五岳庙对门有个“王记醋庄”这家醋庄是王家兄弟俩和老大的盟弟合伙开的。王家老大只有一根独苗,名叫王来福。来福从小就脑子好用,好学好问,什么事情只要大人一点化就通了。老大和其盟弟是生死之交,可和胞弟却常常因为醋庄的分红不均,整天骂天抢地,摔盆子捣碗的。因此,老大病重的时候,就把孤子王来福托付给了盟弟。后来,老大归西,老二一心想独霸家产,就处处刁难亲侄儿。老大的盟弟看不惯,干脆领着王来福回到自己的老家——清徐县城,另开了一座醋坊谋生。后来他又把自己的独生女许配给王来福,还把一手做醋的技艺全部传授给了王来福夫妇。过了几年(1644年),岳父、岳母先后下世了,王来福就继承了岳父的家业,和婆姨一起开了个“来福醋坊”,并继承了父辈做醋的经验,又经过几年的摸索,他取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂,改“白醅”为“熏醅”又用“三伏暴晒、三九捞冰”的办法,制出了又酸又香又绵的茄子黑色的陈醋,醋坊的买卖也从此兴隆了起来。
据说有一年,有个钦差大臣路过清徐,县太爷请他吃山西的刀削面,用的恰是王来福做的陈醋来调味。钦差连连夸好,于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈醋,请他笑纳。钦差回京后,皇上见钦差任务完成圆满就赐宴与他,钦差忙拿出王来福做的那五篓老陈醋献予皇上。散了御宴,皇上还在书房里连夸好醋,于是钦差就把这五篓醋的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴,顺手用毛笔写下:“山西老陈醋”五个大字,并命王来福进京,专为宫膳坊做醋。王来福来到金銮殿,跪着向皇上说明:“醋绝有三个原因——水质、原料和工艺,山西的水最适合做陈醋,最好回清徐专为皇上做醋。”接着,皇上就封王来福当了做醋的官——九品宫膳作师,赐旗杆一根,高悬“山西老陈醋”御笔大旗。打这以后,山西老陈醋在中国和外国可就出了名了。
白乐天赞醋留诗篇
相传白居易闲居履道里时,因其住所与寺院相邻,且与寺僧来往甚密,互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶闲叙酢之神效,兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢研墨,挥毫书就:长生殿上竞争传,老来齿衰嫌茶淡。无契之处谁相依,疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏\"长老无疾\"四字,喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。
女皇武则天饮醋疗疾
相传女皇武则天有次龙体欠安,常常腹胀气滞,不思饮食,御医们想尽了办法,也未能奏效,有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传与民间,以开胃解酒,流传至今。
参考资料
[1]2004年第104号国家质量监督检验检疫总局2018-05-17[引]
[2]地理标志产品专用标志使用山西省获准企业山西省质量技术监督局2018-05-17[引]
[3]山西老陈醋 国家标准查询中国国家标准化管理委员会2015-04-26[引]
[4]背景资料:山西老陈醋新浪网2018-05-20[引]
[5]中国政府采取措施保护“山西老陈醋”品牌凤凰网2018-05-20[引]
[6]山西老陈醋山西省人民政府2018-05-09[引]
[7]山西老陈醋 今后再无保质期网易2018-05-20[引]
[8]山西老陈醋真相调查中国质量新闻网2018-05-09[引]
[9]山西财政助力经济转型 老陈醋产业孕育百亿蛋糕网易2018-05-20[引]
[10]鲜为人知的中国醋都,年产55万吨陈醋腾讯网2018-05-09[引]
[11]东湖陈醋:工匠之魂 诚心酿制网易2018-05-09[引]
[12]山西老陈醋获“国家级非遗生产性保护示范基地网易2018-05-09[引]
[13]山西老陈醋国家市场监督管理总局 中华人民共和国国家知识产权局2018-05-09[引
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