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猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
猪肝,颜色,血水猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
猪心和猪肝是猪的内脏,是储存血液的地方。这些食材是饭店里面常用的食材,需要经过几道工序来处理,处理不好的话,做出来的颜色是会发黑的。
猪心和猪肝煮出来为什么发黑?
大家知道猪心和猪肝是储存血液的地方,但知道这些还远远不够。猪心和猪肝煮出来的颜色发灰可能有以下几点问题和对应的解决方法:
①猪心和猪肝里面残留的血液没有清洗干净:这种情况往往是猪心和猪肝里面有残留的血液没有清洗干净,我们没有用刀破开,用水清洗或者是浸泡,直接就放在锅里面,造成的原因发黑变颜色,这也是最重要的一项原因。
♦解决方法:买回来的新鲜猪肝或者是猪蹄,要用刀破开之后,用水管清洗里面残留的血液,可以用刀多切几块,这样泡的更彻底一些。然后再放在有流动的清水里面,浸泡,把猪肝或者是猪心的颜色漂成白色,把里面所有的血迹,浸泡出来才可以。
②过油的时候油的颜色比较黑,而且原料没有经过上浆处理:这种情况比较集中在切成片的猪肝或者是猪心需要经过过油处理的。没有经过腌制和上将的处理,完全把肉暴露在油的表面,是过油之后颜色表面快速的氧化变黑造成的结果。
♦解决方法:这种情况我们可以在切完片之后也要在清水里面漂去,血迹最重要的是要用鸡蛋,鱼和淀粉进行上将处理,是猪肝和猪心表面过上一层淀粉和蛋白质,在过油的时候不至于完全暴露在高温的油下,这样炸出来过油后的猪肝或者是猪心颜色,是非常好的,不是发黑变颜色的。
③煮的时候糖水里面的颜色放的调料过多:这种情况我们完全可以避免,煮猪心或者是猪肝这种颜色比较重的内脏,因为猪肝或者是猪心,你就是用清水煮出来,它的颜色也不是白色的,所以,我们在煮的时候尽量不要放生抽,老抽等上颜色的调料,或者是颜色过重的大料卤料之类。
♦解决方法:煮的时候不放生,抽老抽或者是颜色较重的卤料或者是大料,你不要看煮出来时候的颜色发浅,放以后这些内脏的食物颜色就会慢慢的变黑。
猪心,猪肝等猪内脏的烹饪技巧
猪心猪肝等这些猪内脏,我们不要把汤水的颜色搞得很重,但是我们要多放一些去腥的调料,比如生姜,大葱,八角,料酒之类的,可以多放一点,去除内脏的味道。
在加工之前一定要用刀切开,用清水漂洗干净,再进行下一步的加工。
制作猪内脏的注意问题
猪肝和猪心等内脏,本身不含有油分,我们可以在汤里面放一些,五花肉或者是猪皮之类富有油脂的食材。这样煮出来的内脏颜色有光泽,比较软润。
总结一下
我的实际经验总结了三条,猪肝和猪心等猪内脏煮出来为什么会变黑的原因,通过三个方面分别是:我们在加工之前没有把里面的血水彻底的浸泡,第2点是我们在煮的时候,汤水的颜色调料放置过多。第3点是,我们在过油的时候没有经过上浆处理,直接与油在一起,形成氧化变色,通过上面三个问题我分别给出了解决的方法,希望可以帮到有需要的朋友。
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先点题:炒猪肝或者炒猪心发黑,原因是炒过头了!或者选错猪肝猪心了!
大家好,这里是至尊名厨。我们是一个专业的美食制作团队,厨师长带队,每天分享至少五道家常菜,涵盖图文和视频,旨在为你解决“今晚吃什么”的千古难题。以下是关于“猪心和猪肝煮出来为什么发黑?”的精心解答:
记住,猪肝或者猪心是很嫩的,随便一炒就容易过头,那么,究竟怎么才算过头呢?很明显,表明容易发黑,吃起来不容易嚼断,这就说明这道菜失败了。
如此说来,你一定想问,猪肝或者猪心究竟该怎么炒?我来告诉你一个诀窍,拿好纸笔记住了哈:“炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡。”再补五个字:“炒猪心同理”!
翻译一下哈,意思就是说,猪肝猪心太嫩,不要炒超过18下,当然了,这个18是泛指数字,也是说随便炒几下就要出锅,全程不要超过30秒。此外,给猪肝猪心码芡也很重要,码早了芡粉容易掉,一定要刚码好芡粉就要立刻下锅翻炒。下面给大家详细介绍一下“白油猪肝”的做法,让大家更贴切理解本题答案。
【白油猪肝】的制作方法
食材:猪肝200克、木耳50克、豌豆尖50克、泡辣椒2个、姜片2片、大蒜3瓣、大葱1根。
调料:食盐5克、酱油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。
制作步骤:
1、将猪肝清洗干净,然后切成柳叶片,放入碗中备用。
2、将木耳用冷水泡发30分钟,之后淘洗干净,去掉根蒂,放盘中备用。另外把豌豆尖淘洗干净备用。
3、泡辣椒切马耳朵形,姜切片,蒜切片,大葱切马耳朵形,放盘中备用。
4、准备碗芡:小碗中加入食盐5克调盐味,酱油10克增加鲜味和调颜色,胡椒粉1克去腥,白糖2克和味,水淀粉20克,搅拌一下备用。
5、烹饪:起锅上大火,加入100克冷油滑锅,将油倒出,重新加入化猪油50克。这个时候开始给猪肝码芡,放盐1克,料酒5克,水淀粉15克,用手抓匀。一定要注意,动作必须快。
猪肝码好后,油也烧到6成热了,马上下入猪肝,轻轻推散,看到肝片刚刚发白的时候,立即下泡辣椒,姜蒜片和马耳朵葱,翻炒两下,出香味时,立刻倒入木耳和碗豆尖,翻锅,将木耳和豆尖压在下面,立刻烹入对好的碗芡,颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。(原创作者:至尊名厨,请勿搬运)
要点总结:
1、猪肝要选用黄肝,这种肝子颗粒比较小,吃起来才细嫩。
2、猪肝切好后,不用再洗,以免将猪肝本来的味道洗去。
3、炒猪肝,下锅18铲,薄汁薄芡,现炒现码芡。
4、炒猪肝一定要用大火,动作一定要快,全程不要超过30秒。
结语
刚刚给大家详细介绍了“白油猪肝”的制作方法,并详细解释了炒制过程中需要注意的地方,这样炒出来的猪肝一定不发黑,也不老。总结来说就是,要选用好猪肝或猪心,然后码芡要现炒现码芡,炒的时候要大火,不超过30秒。
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