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清蒸二次清如何发酵？

高粱,国家标准,量为清蒸二次清如何发酵？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

清蒸二次清如何发酵？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

清蒸二次清是清香型汾酒的独特工艺。汾酒采用清蒸2次清、地缸、固态分离发酵法。

一次清蒸，是将高粱及些许辅料先进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入地缸，缸埋入土中，发酵28天以上，取出蒸馏得原酒。蒸馏后的酒醅不再配入高粱新料，只加曲进行第2次发酵，仍然发酵28天以上，取出蒸第2次酒，其酒醅蒸后将酒糟扔掉处理。

二次蒸馏的酒，经贮存勾兑成汾酒。原料和酒醅都是单独蒸馏，不加新料，与浓香型混蒸续槽工艺显著不同。汾酒主体香为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯次之。故而汾酒是最纯净的白酒，据对白酒微量有害成分权威分析可知，汾酒的甲醇含量为每升0.064克，是国家标准的六分之一；铅含量为每升0.000043克，是国家标准的二十五分之一；酒中总酸总酯等有益物质含量为每升4.4克，是国家标准的2.2倍。汾酒对身体伤害最小，所以秦含章对邓颖超大姐说：如果总理一定要喝酒的话，建议还是喝点汾酒吧。

下图均为汾酒厂实拍。