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土鸡怎么做才好吃呢?
土鸡,放入,鸡肉土鸡怎么做才好吃呢?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
土鸡也叫散养鸡,也有称呼为笨鸡、溜达鸡等,主要特征是散养为主以食虫刨草找食的鸡,鸡肉瓷实紧密,吃起来有嚼劲,且香味很浓。小土鸡指的是鸡龄不满一年在五六个月左右的鸡,这样的鸡肉略微鲜嫩,怎么做呢?我觉得小土鸡这样做很好吃,小土鸡炖榛蘑。
需要食材:小土鸡(光鸡)一只1000克、榛蘑菇100克、土地粉条100克、葱10克、姜10克。
需要调料:盐5克、味精2克、鸡精5克、料酒5克、白酒5克、东古酱油10克、十三香3克、老抽5克、鸡油10克、豆油100克、花椒3克、大料5颗、干辣椒2克、桂皮2克。
制作过程:土鸡剁成大小均匀的块,3/4厘米左右的大块,冲水洗净备用。榛蘑泡水后冲洗三次,摘去根部、杂质,土豆粉条冷水浸泡一小时左右,剪短备用。
葱切成段,姜切成片,桂皮掰成小块,锅上火烧热放入大豆油,爆香葱段姜片,放入花椒、大料、桂皮炒香,放再放入鸡油炒香,入鸡块大火翻炒至变色后,烹入料酒和白酒,再放入十三香和干辣椒继续翻炒,放入东古酱油炒均匀,再放入老抽炒上色后,继续翻炒三分钟左右,炒透炒香。为什么要炒这么久?后面解释。
加入适量老汤末过鸡块,将榛蘑攥干水分,放入锅里和鸡块一起炖,大火烧开后撇去浮沫,盖上盖子焖二十分钟左右,放入泡好的土地粉条,继续炖十分钟左右,见汤汁浓稠,即可出锅装盘。
~~~技术要点解析~~~~
问:鸡块用焯水吗?
答:鸡块不要焯水,清水多冲洗两次沥干水分,大火爆炒即可。焯水后鸡块反而腥味较重,应该是清水浸泡冲洗干净血水,再爆炒,加入适量白酒和料酒去腥味,开锅后及时撇去浮沫即可。
问:鸡块为什么要炒较长时间?
答:鸡块大火翻炒三四分钟,是为了将鸡的油脂煸出来,也是为了将调料味道与鸡块充分混合,这样炖出来的小鸡才够香浓,鸡肉滋味才入得足,菜品会更鲜美。如果炒的时间短,香气出不来,炖出来的鸡肉发水,鸡肉发散,没有紧实细腻的口感,且不能把胶原蛋白成分很好的分解到汤里。
问:对油脂有要求吗?
答:最好是大豆油和鸡油,但是大豆油得用葱姜花椒大料桂皮高温炼制一下,除去豆腥味,这样的香味更足一些,也可以用色拉油来做。
问:榛蘑为什么要多次冲洗?
答:野生的榛蘑生长在深山老林里,泥土落叶较多,晾晒过程中也不可避免风吹日晒落上尘土,一个是要将蘑菇根部剪掉,再者将蘑菇泡开后需要多次清水冲洗,去除泥土和杂质,摘洗的过程要仔细检查,认真清洗,反正会出现牙碜的问题。
问:为什么放土豆粉条?红薯粉条可以吗?
答:东北地区的小土鸡炖榛蘑最早在大铁锅里炖时,土豆粉条是不需要泡发的,干粉条洗干净之后直接下锅跟鸡块一起炖煮,鸡块熟了,粉条也炖好了。东北小土鸡炖蘑菇必须要放东北的土地粉条才好吃,土豆粉条炖出来晶莹剔透,筋道爽滑,不易碎掉。而红薯粉条不太适合长时间炖煮,炖的时间长了就会糊化成一段一段的,让菜肴失去了卖相,且没有了口感。
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