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高粱和小麦是如何变成酱酒香的？

大曲,香味,高温高粱和小麦是如何变成酱酒香的？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

高粱和小麦是如何变成酱酒香的？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱香酒是提高粱之精，取小麦之魂，经过传统纯粮酿造工序建造的一座液体的丰碑。

1.端午节前后

小麦成熟新鲜上市，气温上升，环境中有益微生物日渐活跃。新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲，加水拌和、踩制成型；入仓堆积发酵、翻曲、入仓发酵、拆曲转入成品储存等系统工序，历经近1年蜕变，小麦粒终成高温大曲。

高温大曲的制作过程是淘汰无效菌群，富集功能菌的筛选过程。大曲发酵，由低温到高温逐步变化，不同温度段，生长的微生物各有不同。

高温发酵阶段，嗜热芽孢杆菌尤为丰富，这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种。通过复杂的反应产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质，是酱酒香味成分和香味前驱成分丰富酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘所在。

根据发酵情况，成品曲药会产生白、黄、黑3种颜色，黄曲质量最优，白曲和黑曲的质量其次。各颜色曲块科学配比，优质的高温大曲与糯高粱1:1配比使用才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质。

2.重阳时日

新的生产周期。产自茅台镇当地的糯高粱颗粒坚实、饱满、均匀，截面呈玻璃质地状，支链淀粉含量高，高达95%以上。这种淀粉结构在酱酒酿造过程中释放缓慢、耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易胡烂，适合酱酒多轮次翻烤、糊化发酵的酿造工艺。

单宁含量丰富。单宁，水溶性的酚类化合物，影响酒的风味、结构与质地的重要元素。历经传统酿造工艺的加工，高粱中的单宁经发酵后逐渐形成儿茶酸、乙酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质，最终构成酱酒特有的芳香化合物和多酚类物质，散发丰满醇厚酱香风味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先要蒸馏，然后把酒糟弄出来发酵，最后再与下一批原料一起蒸馏。

回答于 2019-09-11 08:43:50

有否益于健康在于适合才行。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

回答于 2019-09-11 08:43:50

青藏高原，山好水好人好，酒更好。青稞酒好喝不上头，醒酒快。