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普洱生茶是如何制作的呢？
茶叶,毛茶,普洱茶普洱生茶是如何制作的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
5．日晒条件
日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。日晒干燥是一种完全自然的干燥方式，干燥后的茶叶内保存了大约10％左右的茶叶自身的细胞水分，这样的水分含量一方面可以防止发霉，另一方面又可以满足茶叶内部进行内分解活动必要的水分条件。另外日光的温度和射线可以杀灭茶叶的一些细菌防止霉变，又可以刺激茶叶内部的物质运动，20℃ 至40℃ 的温度最适于酶的活性发挥，使茶叶分解中产生出新的香味物质。晾干和烘干效果会差一些。传统的日晒主要靠晒场、竹席、竹簸箕等，这种晒干一是要防雨，二是要防异物进入。最好的日晒是建盖专用玻璃晒房来进行，根据茶叶量可大可小。在蛮专茶山曾见过建在平顶房屋顶上的约4m2的小玻璃晒房。至于在茶叶干燥过程中“打毛火”则只能在实在无法的时候，因为酶的活性在60~C以上就会逐步中止，因此万不得以要打毛火也要把温度控制在60℃以下。
6、关于“发汗”
发汗指普洱茶毛茶日晒干燥后不马上压饼而是存放一定时间，让茶体内多余水份继续蒸发以达到合理平衡的自然水份含量。这种发汗对于从不同农户或初制所收拢的茶尤其需要，因为各家各户的茶叶干燥程度会有差别。发汗的时间没特定标准，秋茶一般从10月左右发到第二年春天，大约半年就可以。春茶由于制成后很快进入雨季，最好存到雨季结束后，也就是存半年左右。发汗的存茶方式比较讲究，要认真仔细处理。一是存放过程
不可开放散堆，开放散堆会让香味大量释放。二是不可受潮。因此须用环保型比较厚的塑料袋密封保存，塑料袋要厚到不会让茶梗随便戳破。用塑料袋保存可以防香味散失和受潮。但塑料袋密封还必须注意另外一个问题，毛茶水份不能过高，过高密封后如有相对高温会在袋子中产生蒸汽而让茶叶发酵变质。因此毛茶收来后最好先放一个月左右蒸发掉一些水份后再加塑料袋密封
7．压制松紧度
传统的压饼因受当时条件限制一般用石模压制，现在仍有不少“遵循古法”的石模压制茶，其重要理由之一是石模压制饼身较松，利于空气进入，可以加速后发酵。在茶叶香气一章中已说明普洱茶的变化主要是茶叶内部酶的催化作用，同时茶叶内分解使内含物质以香味等形式进行能量释放，茶叶压得过松不利于香气的保存。因此压制紧压茶时适量的压紧是可以的，当然不能紧到难于撬开。在合理控制松紧度前提下使用机械压制其实是更加便捷和卫生的方式。
8、压饼后的干燥
茶叶压饼时要先蒸软，这就会吸入水分，压制完成后就有一个干燥的问题，传统的方法是晒干或晾干，由于晒干、晾干是很自然的方法，日晒一是可杀死微生物防止发酵，二是让茶体水份保持在9％— 10％的最佳比例，干燥后的茶叶水分含量正好符合茶叶内分解作用的水分，因此在气候条件适宜的季节使用自然干燥是最佳选择，有玻璃房最佳，干燥前后测试水分含量，干后水分达到蒸压前毛茶水分就正好。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现代普洱茶生茶制作流程：
原料（鲜叶）
↓
采摘
↓
静置萎凋
↓
杀青
↓
摊晾
↓
揉捻
↓
解块
↓
干燥
↓
晒青毛茶
1.原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2.采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。
3.静置萎凋
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4.杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。
低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5.摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
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