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请客吃饭能不能看出一个人的人品?
筷子,的人,中餐请客吃饭能不能看出一个人的人品?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
凉菜-冷拼,花拼。
热炒-视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等组合。
大菜-(不是必须的)指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。
甜菜-包括甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤等
点心-一般大宴不供饭,而以糕,饼,团,粉,各种面,包子,饺子等。
(饭)-如果还没吃饱
水果-爽口,消腻
此顺序非一成不变,如水果有时可以算在冷盘里上,点心可以算在热菜里上。
较浓的汤菜,应该按热菜上;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
至于季节的考虑,则还有冬重红烧,红焖,红扒和沙锅,火锅等;夏则清蒸,白汁,清炒,凉拌为主。此外颜色搭配,原材料的多样化也应考虑。
酒楼和家宴,各种菜品的分量也要不同:
大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒,四成大菜。
家宴就可以将大菜减少,冷菜增加。
至于盛器,可谓历史久矣,古人云:“美食不如美器”,又云:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化,又盛产陶瓷美器的地方,自然加倍讲究。
一般要备大中小平盘(碟),大盘热菜,中盘冷拼,或灵活选择,小盘点心,小吃。
还要有深盆盛油大汤多之物,大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅,烤炉之类;还有水具,茶具,酒具。
至于盛器的选取,质地要好,当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。
根据所盛菜肴的颜色,性质,质地,名称,选取不同质地,形状,颜色,花纹的盛器。
切忌中西混杂,土洋不分,不伦不类。
如一品丸子,要用雍容华贵的黄底细文福盘;如清蒸鱼要用白瓷或青瓷鱼盘,红烧干烧鱼则用色彩浓烈的厚重的鱼盘。色彩清亮的凉菜冷拼,则宜用对称的细底纹小碎花圆盘。
宴席不可无酒,纯粹的中餐,应该避免啤酒,欧洲葡萄酒(当然中亚的可以,如波斯葡萄酒,过似乎没人能尝得到)。所以中餐,最好配备高度名酒(其实高度烈性酒只是近代才有),但似乎中低度的宴酒(30度左右),各种黄酒,米酒比较男女老幼皆宜。
古代的酒度数低,酒具也较为庞大,随着白酒度数于明清逐渐增高,酒具也越来越小。但均以瓷为主。敬酒则要适度,古人饮酒要行酒令,现已近绝迹。应当重新推广开来,尤其是家宴上,省得有粗人强行劝酒,我凡遇到此种粗人,立刻酒量大涨,定将此等劣人喝倒,省得为害宴席,至今还频频得手,因为真正高人酒仙是不会劝人喝酒的,此等强拉硬劝之徒,多不会有超过1斤7,8两的酒量,所以大可将此种人除掉而后安。
宴席环境,最好完全中式,进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风,落座于红木八仙桌旁,手执象牙箸,听着丝竹软曲,空气中游移着丝丝檀香。透过窗棂木格,和窗外的修竹柳荫,只见湖光山色。美哉其极!
所以厅里宜摆几盆花木盆景,造成春意袭人,百花迎宾的气氛;四围墙上,张悬书法字画,灯光音响要尽量保持中国特色。
至于正规的宴席,作为店家,应该大概按如下次序招待:
迎宾——列队,引导至席,接挂衣帽,引至座位,递香巾净手,上茶,(敬烟——不可取,中国古人不吸烟的,属舶来品)
入席进餐——上茶点,冷盘,斟宴酒,介绍,开餐,上菜,续酒水,撤盘。
餐毕——递香巾净手,上清口茶。递账单送客
至于国宴,现在用分席制,四(热)菜一汤,外加冷菜,甜点,果品,冷饮。酒水为白酒茅台,黄酒绍兴加饭酒,青岛啤酒,还有矿泉水。
国宴更重排场,如辉煌的大厅,或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏,讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻,摆盘。
至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制,当重读红楼梦,金瓶梅,和众多的明清小说。
小小一桌席,说凝结了千百年的文化积淀,一点不为过。
开始用餐,要讲究文明礼貌,要注意自己的“吃相”。养成良好的用餐习惯。一般应注意以下几点:
让长辈先动碗筷用餐,或听到长辈说:“大家一块吃吧”,你再动筷,不能抢在长辈的前面。
吃饭时,要端起碗,大拇指扣住碗口,食指、中指、无名指扣碗底,手心空着。不端碗伏在桌子上对着碗吃饭,不但吃相不雅,而且压迫胃部,影响消化。
夹菜时,应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起,不要从盘子中间或靠别人的一边夹起,更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”,眼睛也不要老盯着菜盘子,一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜,不可如风卷残云一般地猛吃一气,更不能干脆把盘子端到自己跟前,大吃特吃,要顾及同桌的父母和姐弟。如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见,别人都表示不吃了,你才可以把它吃光。
劝菜家里用餐时,如果把筷子竖插在盛有食品的碗或者盆子上,往往会受到家里老人的阻止或呵斥,这是为什么?原来用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起,就有以食品祭祖的风俗,祭祖时,考虑到死人和活人不一样,活人用筷子进食很方便,而死人已脱离躯壳,只有灵魂飘游在冥界,不再能自如地使用筷子,所以,祭品的碗盆上面才竖插筷子,而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上,就算是犯了忌讳。
在饮食方面,莆仙人用筷的民俗忌讳也特别多。禁忌用筷子头叩打婴儿和小孩的头部面部等,以防误伤。如把筷子平放碗口,叫“碗口筷”,宴请宾客时这么做等于在下逐客令。莆仙沿海渔民饭后也忌把筷放在碗口,而是把手中的筷子在碗上绕了几绕,再放下筷子,说这是怕船搁浅,筷子绕了几绕,表示渔船绕过了暗礁和浅滩,然后停泊就安稳可靠了。用饭前,把一双筷子直插在饭中俗称“死人筷”,只有在给死者上供品祭拜时才这么做。使用的筷子一长一短谓之“短命筷”,民间俗信“孕妇若使用长短筷,生下的孩子会跛脚”。平时忌用筷子敲碗盒。此谓“讨饭筷”,因乞丐讨饭时常敲碗盆伴有哀求声。挟菜时,忌汤汁淌滴餐桌,这种情形状如流泪,故称“泪筷”;挟了菜又放下,谓之“半途筷”;挑精拣肥乱翻菜肴俗称“乱筷”。办丧事进餐时,使用的筷子必须是白色的,如用红色筷则是对死者大不敬,但也有例外,如死者有了五代孙的,用红筷吃丧席,则表示这位老人有福气,俗称“吃福”。到人家做客用餐,或进饭馆用餐,吃完筷子不宜搁在碗口上,也不用洗碗筷,一般由主人或店主洗。
餐桌上摆放筷子要放在碗的右边,筷子头朝座位,而祭礼时摆筷,则要将筷子头朝神位,忌倒过来放。莆仙民间还有一忌,那就是什么时候才能动筷。入坐筵席后,要看坐在首席位上的人什么时候动筷,其它人才能动筷,这也是一种尊老敬贤的做法。席间,掉落筷子会被视为不吉利,可易换一双,不要俯身去捡。特别是喜筵或正月餐饭时,不慎碰落了筷子,宜说声“快乐”(与筷落同音)或“快快乐乐”以取回好兆头。
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