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米制品酵母菌怎么控制？

酵母菌,温度,淀粉米制品酵母菌怎么控制？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

米制品酵母菌怎么控制？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

米制品在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。

　　一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。

　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。发酵过程中的微生物变化及其作用

大米中含有75%淀粉，9%的蛋白质和少量的脂肪。在在一定温度30度左右和水中，大米中的乳酸菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌等微生物会利用这些物质生长，即对大米进行发酵。

1 控制乳酸菌的变化

乳酸菌是大米原料中含量最多的微生菌，其次是酵母菌及霉菌。发酵开始后，乳酸菌大量繁殖，逐渐成为优势菌种，乳酸使pH值下降，抑制了其他微生菌的生长，也抑制了腐浪。发酵后期，厌氧菌占总菌数的90%以上，而乳酸菌则占厌氧菌的95%以上。乳酸菌的生长主要是利用单糖和少量的二糖，对淀粉基本没有降解作用。

2 控制酵母菌的变化

酵母菌的生长比较快，酵母菌生长是利用寡糖，对淀粉也基本没有降解作用，形成不了独特的味道了。

3控制霉菌的变化

霉菌对淀粉、脂肪和特别是蛋白质有一定的降解作用，但由于霉菌是好氧性细菌，主要在发酵液表面生长，所以在整个发酵过程中没有明显的变化。霉菌的数量虽少，但对于发酵过程风味的形成是否有其独特的作用肯定要看霉菌控制。

控制温度和水，是控制好米制品酵母菌发酵最主要的环节。






回答于 2019-09-11 08:43:50

营养米粉的生产、大米蛋白和大米淀粉的提取、大米饮料的研制以及酒精、味精、柠檬酸和淀粉糖等生物加工产品的生产都采用生米发酵技术。原料和发酵条件不同对发酵米食品的品种和风味有重要影响 。 米发酵的作用 1 在米乳饮料中的作用 对于米乳饮料，发酵的主要作用是让大米淀粉形成均匀的颗粒分散在分散介质中，从而提高饮料的稳定性;糍粑的发酵是使糯米更易糊化和更粘结，从而获得更粘稠的产品;米果的发酵是使淀粉易膨化，质地疏松;米粉的发酵是为了改变大米中的化学组分而且赋予米粉很好的口感和风味。[2] 2 在发酵米粉中的作用 (1)增加凝胶强度 在发酵过程中，由于直链淀粉的含量增加和发酵产物乳酸的作用，在酸性条件下淀粉分子间易于聚合，有利于形成更好的凝胶网络，使凝胶的刚度和抵抗形变的能力增强，且凝胶形成速度也较快