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为什么和面要加碱？

面团,面条,作用为什么和面要加碱？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

为什么和面要加碱？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，看到你的问题，我也很感兴趣，因为我之前是当过兵的，在部队呆了5年，一直在后勤，也就是炊事班的，做了五年馒头[流泪]，所以，对蒸馒头发面放不放碱我知道的多一点，因为失败过很多次，面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味；小苏打一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”），面发好以后不用加碱的，希望我的回答能帮助到你。

回答于 2019-09-11 08:43:50

和面加碱就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。碱在制面工艺中的作用有以下3点。

1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。

2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好！

很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些厨房新手来说，是完全不了解的。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。



碱在制面工艺中的作用

(1) 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。



(2) 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。



(3) 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。



(4) 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.