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除了卤菜，各种卤味对糖色的要求如何？

卤味,的话,颜色除了卤菜，各种卤味对糖色的要求如何？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

除了卤菜，各种卤味对糖色的要求如何？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

那就要看你是什么类型的卤味了，卤味有白卤，红卤，黑卤三种。如果你制作的是白卤的话，那肯定对糖色要求并不高，甚至是保持原来的颜色，自然色就好了。但是如果你制作的属于红卤的话，那对糖色的要求就高了，因为他主要的就是这个糖色，糖色不仅仅是一种颜色，他还可以让味道更加有层次，也是其中的一部分。黑卤的话主要是中草药的味道和颜色对糖色没什么要求。






回答于 2019-09-11 08:43:50

我是王大厨，很高兴能回答这个问题。

食物讲究的是“色、香、味“，色是排在第一位的，食物首先看到的就是颜色。那么做卤味上色的关键就在炒糖色的技术。这也是卤味的精髓所在。

按照卤菜的颜色分类，可以分为白卤、红卤和黑卤。这三种不同的卤味，对糖色的要求分别是什么样的呢？

先来说一下白卤，这个肯定是不需要添加糖色的了，我们要的就是本色，比如说盐水卤。但是如果是红卤的话，糖色肯定是离不开的了。首先，糖色对于红卤的颜色起着决定性的作用，在一个就是，糖色还是重要的调味剂，决定着你的卤菜的口感和层次。要说黑卤的话，主打的大多数是中药材香味，看起来和糖色没啥关系，实际上也离不开糖来调味的。

卤菜炒糖色的方法主要分为两种，一个是油炒法，另外一个就是水炒法，这二者之间的区别主要体现在时间上面，其中，前者的时间用的比较少，糖色变化很快，稍不注意就很容易炒糊。而后者。在我们对糖色的需求量比较多的时候，就具有明显的优势，而且对颜色的把控也能做得非常精准。

一般情况下，自己炒糖色，往往有几个难点：一是糖，油，水的比例；二是炒好之后每次上色用量大概多少为合适；三是最难的，炒糖色的过程细节。要解决这些问题，就一起来看详细做法吧。

糖色水的做法：

1，锅中放入油，下入白糖或者冰糖，小火慢慢将其熬化。

2，熬糖的同时，将需要用量的水放在一边，注意后边我们要用的是凉开水。

3，小火把糖全部熬化需要一定的时间，一定要有耐心，不时的拿出铲子搅拌，以免糊底，不要失去耐心去转成大火。

4，当冰糖全部融化以后，表面开始出现气泡，量会由少逐渐增多。

5，开始是细密的小泡，表面快布满的时候开始出现大量的大泡。

6，传说中”大泡套小泡''的时候就是加水的最佳时机。

7，水刚加入的时候肯定动静不小，如果感觉时机差不多，毫不犹豫的把水往锅里边倒，怕危险的用锅盖挡一下，胆子大心细的就不要磨蹭，一是怕误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易劈里啪啦的乱爆。

8，把水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便立马停火，冷却以后装入容器保存即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

糖给菜提鲜味和增加菜肴的颜色。

回答于 2019-09-11 08:43:50

还是挺关键的，糖色老嫩也很关键哦，糖色提色，增加回味煮是不错的

回答于 2019-09-11 08:43:50

有很多的 比如红烧排骨 红烧肉 对糖色要求都很高 炒糖没炒好会有焦糊味

回答于 2019-09-11 08:43:50

有很多的 比如红烧排骨 红烧肉 对糖色要求都很高 炒糖没炒好不仅影响口味 而且色相也不好看 望采纳 谢谢